ついに実現!カラブリア名物を作ってみる。

投稿日: カテゴリー: カラブリアの食卓

カラブリアの名物である、稚魚の唐辛子漬け(サルディチェッディ、ロサ・マリーナ、サルデラなど呼び名がいくつもある)、冷蔵庫に常備しておくのが普通になりました。
大好きなのでね・・

この食べ物、「Caviale del sud(南部のキャビア)」とか「Caviale del povero(貧乏人のキャビア)」なんて言われている。(笑)

カタクチイワシ(Sarde)の稚魚を使うことが多いけれど、同じような稚魚を粉末ペペローネ・唐辛子に混ぜ合わせ、ペースト状にする。
ただ水揚げの季節は限られているし、稚魚を大量に獲ってしまうと大人の魚まで育たないので、漁業が制限されているのです
大量生産で瓶詰で売っているものの多くは、pesce ghiaccio(シラウオの稚魚で冷凍しても味が落ちないとして、中国から冷凍でイタリアへ輸入されている)を使って作られているものがほとんどだ。
新鮮な稚魚をつかってサルデッラを作るのは、基本、漁師の妻たち。
海から30キロも離れていない私の町では、なかなか水揚げ仕立ての新鮮な稚魚は手に入らない。
日本でもそうですよね、土地それぞれ違うし。
江の島名物のシラス丼とか、そういう感じです。
どうしても今年はサルデッラ自分で作りたい、と思っていてもなかなか手に入らなかったんですが、
先日漁師の友人が朝水揚げしたての新鮮な稚魚を持ってきてくれました~!!
どーんと、2種類の稚魚4,5キロ!


下のお魚がカタクチイワシの稚魚、上のお魚もイワシ種の稚魚です。
これを丁寧に水で洗ってから、半日くらいよく乾かしてから、適量の塩を混ぜ、また水気をよく切る。
そして粉末辛くないペペローネと、唐辛子をお好みの割合でミックスさせます。


2・3日間置いてから、野生フィノッキオ(フェンネル)をお好みで追加し、瓶詰。


それから熟成期間(約1~2か月間)を置きますが、私は冷蔵庫保存しています。
大量に作る人は、大きな容器に入れ、表面に保存用に粉末唐辛子を散らして、置石をして通気の良い涼しい場所に保存。お魚から出てくる水を、時々取り除く。
表面にカビが生えても、取り除き粉末唐辛子をふるって保存する。らしい。
自分で作ってカビなんか生えたのを見たら、食べる気がなくなりそうなので。←まだ初心者ですから
冷蔵庫保存しております。
友人漁師のお母さんにレシピを聞いたんですけれど、特に唐辛子の量なんて口をそろえて言われるのが
”お好み (Quanto basta)” ←これ、イタリアのレシピでお得意ですよね(笑)

粉末ペペローネ、辛いものと辛くないもの同じ色で、途中間違って辛いものばかり混ぜていたことに気づき・・・
私の作ったサルデッラ、激辛です・・・。
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ついに実現!カラブリア名物を作ってみる。」への6件のフィードバック

  1. SECRET: 0
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    いや~ん!食べたい!
    カラブリアでは本当に手作りできるんですね…。

    私のダンナも「稚魚がまず手に入らないよ。」って言ってたんですけど、本場カラブリアでもなかなか手に入らないものなんですね。

    はぁー(←ため息)…カラブリア行きたい!笑

  2. SECRET: 0
    PASS:
    こんにちはー!
    すごいすごいー なんでも手作りしてるyumiさんが素敵です
    この激辛のイワシの稚魚さんはどうやって食べるのでしょう
    そのまま、ぱくぱくじゃないですよね?

    うちも今年はアンチョビを50キロ仕込みたいって思って
    頼んでいたのですが、イワシが今年は穫れないみたいです?涙

    うちは冷蔵庫が小さすぎるで、すべて常温だけれど
    カビはえるのは、味噌くらいで、大丈夫ですよー!
    そのうち、yumiさんもカビに慣れちゃうはず。
    なんでも、自家製がいちばん美味しいですよね??

  3. SECRET: 0
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    主人はRosamarinaって言うかな。美味しいよね~♪

    カラブリアって海岸線が長いから海の幸が豊富&毎日魚三昧なのかと思われているけれど、実際魚を食べる習慣があるのって港を持ってたりするごく一部の街だけだったりしない? カラブリア料理って言えば「肉」だし。Cosenzaももっぱら肉ばっかりよ。

    日干しするっていう工程、なんかカラブリアだわ~。もう夏の日差しだったりしない? トマトもそうだけど、やっぱり美味しいモノを作るにはカラブリアの太陽が必要だよね・・と思ったり(笑
    それにしても・・Yumiちゃんのサルデッラ、激辛っていうかTossicoなんじゃないかな・・。激辛好きにはタマンナイ味!!なんだろうね~☆ 請う・試食レポート!

  4. SECRET: 0
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    シェコさん♪
    そうなんですよ~。イタリアならではのコネが必要ですっ(笑)
    ペスケリアで新鮮だよ~なんて言われても、微妙なのでやはり知り合いを頼るのがいいですね~★
    激辛なんですけれど、パスタと混ぜたら美味しかったです!(^^)!
    アンチョビ的な感じで少し味付けに入れるとグーです♪

  5. SECRET: 0
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    Kotoriさん、こんにちは!
    このサルデッラはパンに付けたり、パスタのアクセントにも使えて万能型ですよー!アンチョビ+唐辛子の役割をこれ1品で使えるのです!(^^)!
    地元の人は、アペリティーボ用に小さ目なパンにつけて用意しておくと、喜ばれます♪
    漁業は年によって本当に違いますからね~。今年は残念でしたね。
    そうなんですかー。アンチョビでもカビは生えないんですね?
    私もそのうち慣れると思いますけれど、1年目はビビッてしまいました(笑)
    本当にそう!自家製が一番美味しい~!野菜もパンも自家製のKotoriさんのお家はとても贅沢ですよ~!(^^)!

  6. SECRET: 0
    PASS:
    Eriさん、こんにちは~!
    コセンティーノはロサ・マリーナって言いますよね♪
    カストロヴィッラリはサルデッラです!
    カラブリア、内陸にちょっとでも入ると「肉」ですよね!新鮮な魚は今では手に入るけれど、昔はその距離でも難しかったんでしょうね~。
    Nataleに食べる伝統料理のお魚もバッカラ一色だし(笑)
    本当にTossicoです・・・パンと一緒は厳しい!リコッタと混ぜないときついけれど、パスタ・アリオーリオに入れたらいい感じでしたー!(^^)!

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