カラブリアの冬の風物詩、豚の解体、サルシッチャ作り!

投稿日: カテゴリー: カラブリアで収穫

カラブリアの山間部の町では、現在でも一般家庭において、豚さんを解体し、1頭丸ごと使い腸詰や保存食をつくる習慣がまだあります。
昔はどこの家庭でも行ってきたことですが、生活環境が大きく変わり、続けられないご家庭も多いですが、まだまだ私の住む町の近くでは、冬の風物詩ごとく、寒いこのシーズンに行われます。
最近とっても寒く、寒いからいやだーと私が嘆いても、友人から、
「もっと寒くならないとサルシッチャを作る作業ができないから、大変だ!」と返されました(笑)
今年は友人のお宅での豚の解体、サルシッチャ作りを体験してきました。
豚さんの首の部分を刺して、蓄殺するところは見れませんでした。大きな声を出して泣いていたのでかわいそうな気分になってしまいました。。
それから熱湯をかけながら、豚さんの毛を取り、足や耳、全部を丁寧にきれいにしていきます。


きれいな白い肌が見えてきます。
1頭を丸ごと使うって、意味わかりますか?
豚足はもちろんのこと、内臓、耳、皮、脂、なんと血まで無駄にはしません!
血はカカオとあわせてじーっくり煮て、カカオ味のクリーム状にしてパンに付けて食べます。
サングイナッチョといわれるもので、ナポリから南でよく食べられるものです。
新鮮な血は栄養満点。
脂身は漉してラードにし、お菓子作りに使います。
腸は丁寧に洗い、サルシッチャ用に使います。


余った部分はお酢+塩水につけ、血をよくとってから茹でてゼラチン状にして保存します。
ジェラティーナと呼ばれるものです。


塩に漬けてプロシュートとパンチェッタを仕込みました。


肉を挽いて、サルシッチャ用・重石を載せてつぶした形のソプレッサータ、脂身の多いンドゥイア用に味付けして一晩置いたもの。


腸詰していきます!


細い腸を使ったのはサルシッチャ。


約20日間乾かしたらOK、このご家庭ではオリーブオイルに漬けて保存するようです。
太い腸はソプレッサータ用です。2~3日乾かしてから、重石を置いて潰した形にしていきます。


こちらは大きいので乾燥させるのに1ヶ月以上かかるそうです。
近いうちにサルシッチャの具合を見に行ってきます♪♪
自分達で作る完全自家製のサルシッチャ。
お店で大量に作るものとは格別に味が違います。
毎年12月~2月に行われる作業ですが、気候により若干変化するため、予測するのが難しいですが、
時期が合う方へは一般家庭の豚の解体作業、体験&見学をご案内しています。
ぜひ田舎のスローライフを体験しにお越しください♪♪
↓クリック頂けたら励みになります!グラッツィエ♪
にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村

カラブリアの冬の風物詩、豚の解体、サルシッチャ作り!」への18件のフィードバック

  1. SECRET: 0
    PASS:
    yumiちゃん、、、すすす・・すごいね^^;
    これぞほんとの自家製だね。。でも私も豚さんの泣き声とか聞いてしまったら見れない・・・無理だわぁ、、、泣。
    普段パンチェッタとか諸々、口にしているクセにね。。^^;

    なかなかこんな体験?見学は出来ないからyumiちゃんも貴重な機会でしたね。全て余すとこなく頂く・・・血までも・・って、ほんとに全てなんだね。。
    また後日のサルシッチャの変化、レポート楽しみにしていますね!

  2. SECRET: 1
    PASS:
    ゆみさん、こんばんは
    貴重なお話どうもありがとうございます。
    私、今年の12月か来年お邪魔したいと思います。ガイドしていただけますか?カラブリアの食材とかを案内してください。仕事の糧と地元のお話について。勿論ゆみさんにも会いたいですね。ガイド料ももちろんお支払いします。
    一応連絡先お伝えしておきます。
    nagisamiyamoto@hotmail.com
    339-6433539
    うふふ、遠いですけど今年はバタバタでしています。

  3. SECRET: 0
    PASS:
    yumiさん、お久しぶりです、すっかりご無沙汰しておりました。
    実はFBでもこの写真拝見しました(yumiさんのページをいいね、していて!)
    豚さんを絞める下り、私も胸が痛くなりました……矛盾しているかもしれないけれど私たち人間は自然にや動物たちに生かしてもらっているわけですし、このような場面に立ち会う事が出来るからこそ、ありがたみも分かるかなと感じました。(日本にいる時はすでに陳列されているものを購入していたので、恥ずかしながらここまで考えが及びませんでした)だからこそ、血まで無駄にしない、のでしょうね。私もこれを読んで、感謝して頂こう!と改めて思いました。
    私がイタリアに来る前は、義父も畑で豚さんを育てていて、絞めてサルシッチャにしたりしていたそうです。でも絞める時は、プロに頼んでいると言っていました。ご友人は自分たちで全ての作業をやられているんですよね?!

    自分たちで絞めたお肉やサルシッチャ、、美味しいのでしょうね、南はホントSi mangia proprio bene!ですね^^

  4. SECRET: 0
    PASS:
    こんにちは。
    豚の解体、すごいですね。私も大昔、Calabriaで見かけたことがあります。
    雪が積もった寒い日に、ある場所だけ真っ赤に染まっていたのが印象的でした。
    普段私達が口にしている食品はそうやって作られているのですが、実際目の当たりにするのはショックでもありました。
    でも手作りの生ハムやサラミは味も格別ですよね。
    ただsanguinaccioだけは、栄養は足りているので遠慮しました^_^;

  5. SECRET: 0
    PASS:
    ミカさん、す、す、すごいですよね♪
    私も「豚さん殺すの見たーい」なんて気軽に行ったら、結構思ったより心が痛かったです。。感謝の気持ちを持って豚さん頂きたいと思います。
    血はさすがに最近ではサングイナッチョ作る人少なくなってきているそうです。食べる人がいないと、作ってもね。。おじいさんとかは本当に美味しそうに食べていますよ♪

  6. SECRET: 0
    PASS:
    長友さん、こんにちは♪
    そうですね。興味がない人は絶対に見ないほうがいいと思います。。においとかも強かったので。。。

  7. SECRET: 0
    PASS:
    violaさん、こんにちは♪
    確かに雪の中での解体作業、白と赤で強烈ですね。ある意味美しいと言うか。印象的。
    私もサングイナッチョは遠慮しますけれど、地元の人はとっても美味しそうに食べています。
    無駄なく感謝の気持ちを持って口にしていきたいと思います!

  8. SECRET: 0
    PASS:
    Patataさん、こんにちは~♪
    facebookいいね!してくださったんですね!ぜひ!facebook上でお友達になりたいです~!!
    本当に、無駄なく感謝の気持ちをもって頂かないとですね。人間は野菜もお肉もお魚も何でも食べますし。。
    私も陳列されているお肉ばかり買っていました。イタリアに来てお肉屋さんで買うようになったのですが、動物が蓄殺される場面も見たことがなかったので、強烈でした。においも。。。
    ゴミも量も減らないし、もっと食べ物や生き物、大切に頂かないとですねー。
    これからもpatataさんのブログ楽しみにしています!

  9. SECRET: 1
    PASS:
    yumiさん、こんにちは!
    FBの件とっても嬉しいです(≧∇≦)ありがとうございます!うきうきして早速申請~♪と思ったのですが、そういえばyumiさんの本名を知らないので申請出来ないことに気付きました。涙。
    私、西崎昭世(にしざきあきよ)と申します!ちなみにプロフィール写真は白猫です^^ 大変お手数おかけしてすみませんが、申請して頂けたら嬉しいです。

    私もyumiさんのブログ楽しみにしています^^FBでもどうぞ宜しくお願いします!

  10. SECRET: 0
    PASS:
    鍵コメ様!
    ありがとうございますっ!!早速FB申請させてください♪
    ブログ&FBともによろしくお願いします!!!!
    FBでも美しいリグーリア情報楽しみにしていますっ★☆

  11. SECRET: 0
    PASS:
    一頭からこれだけの食べ物が恵まれるって貴重ですよね、こういうのに参加する機会に恵まれると暴飲暴食なんかしなくなるだろうな。豚の命と、人の知恵と働きと。
    出来上がったサルシッチャ楽しみですね♪

  12. SECRET: 0
    PASS:
    Naviaさん、コメントありがとうございますっ!!
    そうです。本当にそうです。食べ物のありがたさ、実感しました。有難く、大切に頂きたいと思います。
    食べ物を捨てるなんていけませんね。無駄買いもしないようにしようと心を改めました。。!!

  13. SECRET: 0
    PASS:
    私はボリビアの鉱山でラマの生贄を見たことがあるのですが…。私の場合、ラマの首を切ってその血を鉱山の入り口にかけるところは見ることができたんです。それは多分神聖な儀式として見ていたから。普通だったら見ていられなかったかも。この話をするとかなりの人が「信じられない」「よくそんなもの見たわね」と言うのですが、多分私もその場にいなければ同じことを言っていたと思う。その場にいると、その人たちが真剣にしている行為だってわかりますから。
    この生贄で大切なのはラマの血だけなので、その後はそばで解体してその肉は食用になるそうです。私は解体のほうが見ていられなかったな…。
    でも多分そちらでは解体の部分こそ「神聖な儀式」なんでしょうね。肉はもちろん血にいたるまで無駄にしない。日本のスーパーのパックのお肉ばかりを買っていると忘れがちなことを、こういった経験は思い出させてくれますね(イタリアのお肉屋さんの商品ケースも日本人にはかなり衝撃的ですけど…)。
    こういったシーンを無理にみんなが見る必要はないけれど、でも私たちの食料となってくれた動物たちへの感謝だけは忘れちゃいけませんよね、本当。
    以前テレビでアメリカの小学生の子供たちに野菜を見せて「これは何かな」と聞いたところナスとかズッキーニとか、普通の野菜なのに皆答えられないってのを見ました。それと一緒でハムやソーセージを見てもそれが豚さんだったってわからない子供たちも(日本にも)きっとたくさんいるんだろうなあ…。

  14. SECRET: 0
    PASS:
    siiliさん、コメントありがとうございます!!
    ボリビアのラマの生贄、そちらも衝撃的でしょうね。話で聞くと、特に今は動物愛護団体も多いし、「信じられない」とか「動物が可哀想」という意見が先走りますよね。イタリアのカラブリアに住んでいても、友達に「豚の解体を見た」と話すと、「動物が可哀想」というコメントがとても多いんです。
    もちろん無駄に蓄殺するのは、人間のエゴでよくないと思いますけど、siiliさんが見られたラマの生贄や豚を丸ごと使うサラミ作りなど、神聖な儀式で感謝の印だと実感しました。私も日本にいた頃は、スーパーに並んでいる「肉」としか見ていませんでしたけど、イタリアに来てお肉屋さんやこういう伝統行事を見て、「動物から与えられたもの」感謝して無駄なく食べよう、と改めました。
    確かに、siiliさんが仰るとおり、ハムやソーセージを豚さんから作ったものってわからない子供多いんでしょうね~。
    話は変わりますけど、南米行かれたんですねー。羨ましいです!ペルーやボリビア、旅したいです。

  15. うーん、本場カラブリアのサラミ、サルシッチャ、プロシュート等、、豚肉の保存技術を知りたいなあと思っております。
    参加出来たら作ってみたいですね。
    また、豚の屠畜解体も参加して、尊い命を頂戴する事を身をもって体験したいです。

  16. 血の一滴までも無駄にしない、捨てるは爪位でしょうね。
    サルシッチャや他の塩漬け加工品を仕込むの、見学出来たらいいですね。
    今年はもう終わったかもしれませんけど。。

    1. はじめまして!コメント下さり有難うございます。
      本当にこちらでの生活を始めて、この行事に参加させてもらうごとに、命の尊さと食べ物に対する意識が変わりました。無駄なく貴重な命を頂く。東京生活で、スーパーで切ったお肉を買う生活だった私にとっては様々なことを勉強させてもらっています。
      この行事はまだ今年は行っていないです。毎年1月に行うのが殆どです。いつかぜひお越し下さい!

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です