今年のオリーブ

投稿日: 2件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

カラブリアの一般家庭で処理されるオリーブオイルは、オリーブがしっかり熟した11月下旬から12月上旬にかけて積み始めます。
※エクストラバージンオイルとして早めに積む家庭もあります。
今の時期、メルカートには緑色のきれいなオリーブが並び、さっそくマンマと購入。その上近所の人からおすそ分けが続き、結局大量のオリーブを処理することになりました。
うちで毎年つくるオリーブの保存は、下の2種類と、12月に入ったら黒オリーブの保存と、毎年3種類。


後ろの大きい瓶2つは、種を取ってない丸ごと1個のオリーブ、そして手前はschiacciate(つぶして種を取ったオリーブ)
普通のオリーブはそのままでは食べられないほど苦いのです。
その苦味をとるため、丸ごと1個の方には「苛性ソーダ」と水をを決まった量入れます。
1日浸しておくと、茶色の水が出てきて、毎日水を取り替えます。
そうしてだんだん水が透明になってきたら、劇薬の苛性ソーダも取れたということ。


保存には、濃い目の塩水とハーブのフィノッキオを瓶に入れ出来上がり。
一方、つぶして種を抜いたオリーブは、そのまま水につけ、毎日水を取り替え、水に濁りがなくなったら出来上がり。水分を切って、塩をまぶし、にんにくとペペローニ、唐辛子をいれ瓶につめ、オリーブオイルでいっぱいにしたら出来上がり。


季節の味です。収穫の秋ですね~。

寒い夜にはあったかブロード

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

今年もブロードの季節がやってきました。
寒い冬は苦手ですが、どうにか楽しく冬を過ごしたい!家にこもって細かいことをするのも、最近は慣れてきたので地味に楽しめるカナ・・・。
夕方から家にいる寒い日には、よくブロードを作ります。
作り方はいたって簡単。じっくり煮るので時間がないときにはつくれません。
イタリア各地ではブロードとトルテッリーニの組み合わせが普通みたいですが、うちではパスティーナ(お米より小さい形のパスタ)を使います。
※今日はパスティーナを切らしていて、小さめのパスタで作りました!
牛肉・セロリ・にんじん・じゃがいも・たまねぎ、イタリアンパセリを鍋に入れ、水を加え最初は強火、沸騰したら中火~弱火で1時間半くらい煮詰めます。
(Dado:ブイヨンを半分くらい入れる人も)


1時間以上煮るとお肉も柔らかくなり、いよいよという感じ。
肉・野菜からうま味が絞り出て贅沢なこのスープ、中身を取り出して、煮汁を沸騰させパスティーナを加え料理します。
だしに使った野菜・お肉もセコンドとして頂きます♪良質のオリーブオイルを少し加えると美味しいですよ~。


スープパスタにはたっぷりパルミジャーノを加えて、頂きます。


愛情たっぷり、あったかブロードです!