イレアナ・マンマのお料理レッスン

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, イレアナ・マンマのレッスン

ユキキーナさんはマリアンナ・マンマのレッスンの翌日、今度はイレアナ・マンマのお料理レッスンへ。
さっそくドルチェから作り始めます。
ドルチェはボッキノッティ。場所により特にカラブリアでは”ボッコノッティ”と呼ばれるミニマフィンのようなお菓子。取り分けしやすいのが◎
早速シエちゃんが担当。[#IMAGE|S16#]

紙カップに生地を入れ、ジャムをのせ、また生地を被せます。


ヌテッラというヘーゼルナッツ・チョコレートクリームは欠かせないのですが、私はジャム派。
こんな風に出来上がりました!


セコンドはナスのリピエーネ。(リピエーネとは”詰める”という意味。)
イタリアの家庭料理には、中身をくり貫いて、詰めていくお料理が結構あって、パプリカやナス、ズッキーニと何でも詰め物にしてしまう。
下準備をして後はオーブンへゴー!そして見た目は豪華に見えるし、来客時などかなり使えます。
ナスを軽く茹で、中身をくり貫いて少々炒め、チーズや卵、パン粉を加えたものをまたナスの中へ。


上に軽くトマトソースを塗って、美味しさを閉じ込めオーブンへ。
冷めてからも美味しいナスのリピエーネ。カラブリア北部ではよく食べられるお料理です。


そしてプリモはえんどう豆とパンチェッタのパスタ。


シンプルでスピーディー、そして美味しい季節の味。
みんなで食卓を囲み、可愛い日本のシエナちゃんが「ポコ(少しでいいよ)」とか「アンコーラ(もう一度)」とイタリア語で話してるのや積極的にお手伝いする姿を見て、日本の子は素晴らしい!と大絶賛。
夜ご飯はユキキーナさん、旅の最終目標である、あるパスタを食するため、午後はお腹を空かせようとカストロヴィッラリの町へお散歩に行きました。
あっという間の4日間でしたが、とっても楽しく過ぎていきました・・。
日本の9歳くらいの子とあまり関わりがない現在の私。
遊びや話とかどういうのをしているの?と興味津々だったけど、私が小さかった頃と同じ「せっせせーのよいよいよい♪」などしていて、変わってない~!!と嬉しかったのです。
時代は変わっても思ったより子供っていつの時代も同じなんですねー。
ユキキーナさん、遠くまでいらして頂き、ありがとうございました~☆

マリアンナ・マンマのお料理レッスン

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, マリアンナ・マンマのレッスン

4月のはじめ、カラブリア郷土料理のレッスンをされにユキキーナさんがカラブリアにいらっしゃいました。
奥地までイタリア郷土料理を習いにいらっしゃるユキキーナさん。
旅の友、お嬢さまのシエナちゃんのイタリア渡航歴はイタリア好きの大人以上!
ユキキーナさんと話していると、まさにイタリア料理に対するPassione(パッション:熱意)が伝わってきて、とても刺激になりました。
滞在先のチヴィタをゆっくり散歩しながら、お料理レッスン開始。
「私もやりた~い!」とカラブリアの手打ちパスタ、マッケローニを作るシエちゃん。


大人以上に上手!日本の女の子がマッケローニを作ってる、というのがかなり好印象で、今でも語り継がれてるシエちゃん。
マッケローニは鉄の細い棒にパスタを巻きつけて伸ばしていくもので、力を加えすぎると棒にくっついてしまうし、とても難しい。
基本卵を入れないカラブリアの手打ちパスタですが、マッケローニはまとまりをよくするために、卵を1個くらい加えます。(小麦粉400~500グラムに対して)


手打ちパスタの水の量はその日の湿度によって変わるので、これだけ、と伝えるのが難しいのです。何度も作って生地を覚えていくしかない。
こんなにたくさん出来ました!


お肉で煮込んだトマトソースにポルペッティーナ(小さな肉団子)を煮込んだソース。


素朴で美味しい田舎の味です。マッケローニは手打ちパスタの中でも時間がかかるほうなので、
これはまさに日曜日のメニュー。
そして南イタリアの付け合せ野菜の代表、じゃがいも、ペペローネ、サルシッチャの炒め物。


大人も子供もジャガイモ嫌いな人は少ないので、大人数集まるときも、これを作っておけばみんな満足なのです。
美味しいにおいに囲まれ、やっと昼食!
マリアンナのご主人も加わり、和やかな食事。
とても楽しかったです♪
講師のマリアンナ・マンマは南イタリアにしては、とても落ち着いた人柄。それでも”食”に対する意識が高い人で、なんでも自宅で作ります。(オリーブオイルはもちろん、ワインやジャム…etc)
市販のイースト菌を使うのではなく、自家酵母を使うなど、より美味しいものを求める志にうっとりです。

当時の面影残る廃線跡

投稿日: 5件のコメントカテゴリー: カラブリアのすゝめ

私の住むカストロヴィッラリには現在電車は通っていない。
ティレニア海沿いやイオニア海沿いには、イタリア国鉄の線路はあるが、そこまで出るのも地元交通機関で行くとなると一苦労。
気長に待って移動するか、手っ取り早く高速バスを使うかの二択となる。
ローマやナポリへ向かうには、高速バス会社simetかlavalleのどちらかになり、この二つの会社は時間も案内も正確だし、使いやすい。
カストロヴィッラリは、コセンツァ県に属している。県庁所在地のあるコセンツァは大きい町で、電車の発着もある。そこから、空港のあるラメッツィア・テルメやトロペアなどより南部のカラブリアへ向かうことになる。
カストロヴィッラリからコセンツァへ運行している会社は、Ferrovie della calabria(カラブリア鉄道)という名前で、バスなのに鉄道という名前が付いている。
そしてイオニア海沿いにバスで行く場合は、SAJという会社になる。
この地元路線のバス会社、本当に使いづらい。
一度近くの町に用事があり、ネットで時間を調べバスターミナルで待っていた。
カストロヴィッラリ発のバスの予定だったが、20分立っても来なく、チケット売り場に聞きに行くと、
「インターネットの時刻なんて信じちゃいけないよ」と。
時刻表に記載があったとしても、利用客が少ない時間は勝手に減らされたりするらしいのだ。
そしてまたバスを利用しなければいけない時、今度はオフィスに電話をして時間を聞いた。
カストロヴィッラリへ戻るバスの時間を聞いたのに、今度はカストロヴィッラリ発の時間を案内してきて、結局最終バスを逃してしまった。
ストライキも多いし、本当に使いづらい。
カラブリア鉄道と名前がつくのも、1978年までこの町にも鉄道が通っていた。
カラブリア北部とバジリカータを繋ぐ路線で、カラブロ・ルカーノ鉄道。
利用者が減った理由から、廃線してしまった後、利用者の多かった路線は現在バスで運行しているため、バスでもカラブリア鉄道という会社の管轄下になる。
1978年までの運行のライン↓↓


黒い線は現在も残る線路。オレンジのラインは現在運行をやめてしまった線路で、お隣バジリカータ州のLagonegroからカストロヴィッラリ、そしてコセンツァまで昔は電車が使えた。
この辺りはポリーノ国立公園のごつごつした岩山の中を走るラインで、景色はこんな感じ。


そのままこの線が残っていたらどんなに素敵だろうと思う。
そして時々すばらしい高架橋を見つけることができる。


右側の部分が壊れてしまっているけれど、当時の繁栄を想像することができる。
線路はつづくよ、どこまでも~♪と歌があるが、ここでは線路は続かない。
こんな素敵な大自然の中の線路が今でも残っていたら・・・。
最近は、昔の廃線跡を散策するイベントがたまにあるので、もう少し温かくなったらぜひ参加して、昔の素晴らしい橋を見に行きたいと思います♪

Pitta’n chiusa

投稿日: 6件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

カラブリアの郷土菓子の一つであるPitta’n chiusa(ピッタンキウサ)、場所によりpitta’mpigliata (ピッタンピギィアータ)と言われる素朴で豪華、バラの形をしているお菓子。


ピッタという甘くない生地に胡桃やアーモンド、ピノーリ、ドライ無花果、干し葡萄がふんだんに包まれている焼き菓子で、糖分はハチミツだけ。
生地に甘いワインやモスカートが入っていて、ヴィンコットやモスカコットを使うレシピもある。
ヴィンコットやモスカコットはワインになる前の絞っただけのぶどうジュースを、何時間もかけて煮詰める濃いブドウ液であり、甘味料として使われる。
10リットルのぶどうジュースが出来上がる頃には、1リットル以下になるので、ブドウの味が濃く、甘く、100%ブドウからの糖分だけ。
お店でも買えるが、実際ワインを作る人からおすそ分けでもらったり買ったほうが、美味しさ・濃さが違う。
お金で買えない貴重なものがたくさんあると、実感してしまう。
ナッツや無花果もこの地には昔からあったもので、材料が一番揃うクリスマスのお菓子である。
(ワインの作業や干し無花果が完成するのは秋~冬)
季節の郷土菓子を習うのは楽しい。
材料が揃う季節がらを考えるのも興味深い。
日本では温室栽培などで、大手スーパーなどでは素材の季節感がわからない所がある。
ここに来るまで、苺は冬の果物だと思っていた私。
恥ずかしながら・・・
レシピも大まかで、コップ1杯とかスプーン何杯とか・・・。人によってコップの大きさも違うのに・・と思うが、こういう郷土菓子は一度だけ作るものではなく、何度も作り続けるもの。
綺麗なバラの形も良いけれど、私のお気に入りは1個ずつ。
この方が食べやすく、おすそ分けにあげるのにもらくチン。


お店で売っているものみたいに出来ました。味も[#IMAGE|S49#] 普通のお菓子より作業は長いけど、こういう家にこもってコツコツ作るお菓子、好きです[#IMAGE|S56#]

パスクエッタはティレニア海へ

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: カラブリアのすゝめ

パスクエッタはおにぎりと簡単なお弁当を作って、ティレニア海沿いへドライブしてきました。
カラブリアは二つの海(足の甲のティレニア海、足底のイオニア海)に囲まれていて、内陸部は山脈がいくつも続く。
住んでいるところからイオニア海に出る場合、山を越えないですむため、行きやすい。
ティレニア海となると、山を越えていくので結構な山道が1時間以上続くのだ。
ポリーノ国立公園のペトローザ(岩山)と呼ばれる場所。迫力がある。


くねくね道を進み、ティレニア海が見えてきたところ。


今回訪れてみたかったのが、サンタ・マリア・デル・チェドロという町。
町の名前に「チェドロ(シトロン)」とつけられるほど、昔からシトロンの名産地であった。
ユダヤ教で儀式に使われるというシトロン。昔からエルサレムと深く関係していた場所だった。
少し前に何度かTGカラブリアという地元のニュース番組で、チェドロ博物館が出来た、と放送していて、興味を持った。
今回ティレニア海沿いの町への予定を立て、ちょっと覗いてみよう!と向かった。
パスクエッタは人の動きもあるので、観光客がよく来る場所は開いてあるところが多い。
特に観光客の少ないカラブリアは微妙なのだが、ちょっと通ったついでに寄ってみたが、案の定。
閉まっていて特に案内もなし。


でも建物は素敵だった。
入り口に一つチェドロが置かれてあった。これで満足してくれってコトでしょうか。


後味悪くも、お弁当を食べ、バールに食後のcaffeを飲みに行って、そこで「今日チェドロ博物館やってないんだね?」と聞いてみた。そしてら「博物館?そんなのあるの?」と!
地元の人も知らないような博物館をニュースで放送する?!と思ったけど、そこもカラブリアの人の考える「観光化」
まだまだです。
気を取り直して、ティレニア海沿いを北上。
この辺りは海が本当に綺麗。見えるのはプライア・ア・マーレと、ディーノ島。


サンタ・マリア・デル・チェドロの北には、スカレア、プライア・ア・マーレと続き、お隣のバジリカータ州に入り、私たちの大好きなマラテーアへ向かいました。
ここには小さなポートがあり、そこでシモーネは高校を卒業してから、少しの間働いていた。
写真の上に見える山の上にある白いモノ。ここにはキリストの像があります。


結構大きくて、しかも崖っぷちの山の頂上。行ったことはないけれど、リオデジャネイロみたいな感じ。


(写真は昔のモノ)
相変わらずたくさんのボートがあります。


そして一番見渡しの良い場所で食事をする若者たち。


こういう場所を選ぶのもまたイタリア人らしい。
私なら日差しを気にして室内にしてもらいそうです。
しばらくのんびりしてから、出発。
海岸線はクネクネしてますが、景色は最高です。この道の下は海が広がります。


そしてこの辺りにカプリ島に続く青の洞窟があるそうで、夏には半日ツアーも出ているそう。
海岸沿いにホテルもいくつもあって、今年の夏はここかな、なーんて思ってしまいました。
どこか行く度に、ここかな、って思うんですけどね!

今年のパスクワ

投稿日: 7件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

今年も例年通り、シモーネファミリーとマンマの大親友であるマリア家族との食事。(計15人)
マリアはパパのイトコであり、マンマの大親友である、シモーネの叔母さんのような存在。
毎年日曜日のパスクワ、翌日月曜はパスクエッタと続けて祝日である。
パスクワは家で食事、パスクエッタは友達や家族とバーベキューをしたり、どこかPasseggiata(お散歩)に出かけるのが一般的な過ごし方。
昔はパスクエッタも家族で過ごしていたシモーネ家族でも、一番下のアンドレアももう18歳。
友達と過ごすのが普通になり、私とシモーネもパスクエッタは出かける予定があったので、日曜日のパスクワはマリアとマンマ、それぞれが役割を分けてお料理しました。
カラブリア(北部)のパスクワのメニューは、パスタ・アル・フォルノ(いわゆるラザニア)です。これは根っからのカラブリア人のマリアが作る、地元の料理。


たっぷりトマトソースにポルペッティーナ(肉団子)、そしてゆで卵も入れて少しヘビーな、それでも美味しい豪華なラザニア。
ポルペッティーナを入れない人は、サルシッチャを入れたり、逆に両方入れたり人それぞれ。
私の担当は、セコンド担当のマンマのお手伝いとシモーネが採ったタコで作るアンティパストのサラダ。


今回はカニカマも入れたのですが、イタリア語ではなんと“スリミ”日本語でした。
セコンドはもちろん子羊です。
私、羊やヤギの肉はあまり得意ではなく…。肉より野菜の方が断然好きだし、肉はひき肉くらいの存在がありがたい。
それでも子羊は臭くなくて美味しい事にイタリアに来て初めて知って、それ以来、子羊(伊語:アニエッロ)なら食べれる!って思ってました。
この町ではスーパーにアニエッロのお肉は売っていなく、直接飼育している人たちから買う。だから他の肉より生産者が近く安心して食べられるお肉だと気づいた。
パスクワやクリスマス近くなると、誰が用意するか、どこから買うかなどマンマ達は相談を始めるのだ。
そして少し前になると皮を剥がされた子羊が、キッチンにどーんと置かれているシーンも印象的だった。
今年もパスクワ前に、キッチンに置かれてた時に、マンマに「これアニエッロ?」と聞いた。
そしたら「うーん、マリアが買って持ってきたからねぇ。アニエッロでもカプレット(子ヤギ)でも同じようなもんよ!」と。
今までアニエッロは食べてきてもカプレットは避けてきた私。
知らぬ間に食べていたなんて、取り越し苦労でした。
そして今年も美味しく頂きました。
その後気になって調べてみたら、ヤギは「山の羊」と書くくらい、山や崖に住むとあった。
そういえば隣町のチヴィタの崖っぷちに黒い山羊の姿を見かけることが何度もあった。
↓このような崖っぷち


なんであんなところに・・・とヒヤヒヤしながら見ていたけれど、山羊にとったらそれが普通なんだなーと初めて知りました。
そしてドルチェは、カラブリアのパスクワのお菓子、Cuddruno(クッドゥルーノ)とサルデーニャ出身のマンマはサルデーニャのパスクワのお菓子を作りました。
pistoccus(ピストッカス)


軽くサクサクしたビスケットで、パスクワらしく生地には卵大目でシンプルなお菓子でした。
この辺り有名パティシエの作る洗練されたケーキはなく、垢抜けしないデコレーションケーキだらけ。
それを恐る恐る食べるより、素朴な伝統菓子の方が美味しいって事にも最近気づきました。
もちろん姪っ子ちゃんはKinderのエッグ型のチョコにしがみついていましたっ。


最近、こっちにおいで~って手を広げると、足をバタバタさせて手を大きく広げてくれる彼女。
可愛くって、本当にオババカです♪

冬の終わりと春の始まり

投稿日: 3件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

この時期、イタリア各地で叩き売りされてる冬野菜、カルチョーフィ(アーティチョーク)。
ファーヴェやアスパラガスのような春野菜の顔ぶれがメルカートにそろいだす頃、冬から登場していたカルチョーフィは今が最後の売りどころ!と、10個や20個の束にされ、大きなトラックに積まれてやってくる。
確かに、新しい季節のものには目がない人ばかりだし(私も!)、安くしないと売れ残っちゃうからか、20個4ユーロくらいになるのである。
カルチョーフィは、食感はイモ類のようなホクホク感、そして味はごぼうのように土臭い新鮮な味がする。
そしてこの時期、大好きなカルチョーフィをせっせと保存するのが習慣になった。
軽く茹でて冷凍など、保存方法はいくつかあるが、今年はソットオーリオ(オリーブオイル漬け)に挑戦。


スーパーで売っているカルチョーフィのソットオーリオは意外とお値段が張るのですが、自分でも簡単にできました。
簡単なのでレシピなど。
①処理をして縦半分に切り、軽く洗いレモン汁に漬ける。
②鍋にお酢1:水2、塩を大さじ1を入れ沸騰させる。
 カルチョーフィを入れ軽く茹でる。
③余分な水分をしっかり切り、熱湯消毒した瓶に入れ、ローリエもお好みでいれ、オリーブオイルを加える。
そしてこれは春の味。
ソラマメのパスタ。


こうやってメルカートに行く度に残りの冬野菜、新しい春野菜を両方買っていると、調理や処理をするのが大変・・・。
食いしん坊の私は、これが最後のラーペ、カルチョーフィと言いながら買ってしまうのです・・・汗。

パスクワはすぐそこ

投稿日: 5件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

今年のパスクワは4月8日の日曜日。
その1週間前の日曜日は、ドメニカ・デッレ・パルマ(枝の主日?)
復活祭直前の日曜日、キリストがエルサレムに入場した日、城外にいた民衆がシュロの葉を振って歓迎した事から、この日教会のミサに参加する人はシュロの葉(またはオリーブの枝)を教会に持っていく。
普段なかなかミサに参加できない人も、この日はたくさんの人が参加するという。
それにしても「枝の主日」って言われてもそれが何なのかさっぱりわからない。
日本語って難しいです。
4月8日はパスクワ、翌日の月曜日はパスクエッタ、その次の火曜日もこの辺りは祝日。
都市部は月曜日のパスクエッタは休みでも、火曜日から働くらしいけれど、この辺りは思いっきり休みです。
それでもこの時期、復活祭にちなんで、いろんな催し物があるので見所はたくさんあります。
カラブリア(北部)のパスクワのお菓子はこれ。
Cuddruno(クッドゥルーノ)またはCuzzola(クッツォーラ)、Cuzzuppe(クッツゥーペ)と呼ばれるブリオシュ生地の甘いパン。


私の住んでいる町ではクッドゥルーノと言われるけれど、すぐ隣の町ではクッツォーラと呼ばれるし、
いろいろな呼び名がある。
これは買ったものだから、飾り用の卵はのっていないけれど、自宅で作る場合はパスクワのシンボルである卵をのせてオーブンに入れる。
卵はあくまで飾りであって、お菓子とは別に食べることになる。
甘いものと、塩味のものと二種類あって、私としては両方とも朝食に抜群合う!と思うのですが、この時期しか売ってない。
クリスマスのパネットーネも、パスクワのコロンバも、このクッドゥルーノもずっとマーケットに売っていれば絶対買うだろうに・・と思うものの、ここでは季節の野菜と一緒。
季節が過ぎれば市場から目にしなくなるのです。
だからこそ、その季節のものを買うのかもしれません。
そしてこの豆も季節のもの。ファーヴェ(ソラマメ)。

新鮮なものは、さやをむき、薄皮をとって生で食べます。シュワっと口の中で鮮度が飛び出すのです!パスタ・メイン料理が終わってから、大人も子供も食べ始めるので、デザート感覚?
この季節だけ目にするからこそ、余計美味しさが増すのかもしれません[#IMAGE|S6#]