キノコ!キノコ!キノコ!

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

季節ごとにキノコ狩り、栗拾い、野生アスパラガス収穫、野生チコーリア収穫など、自然の恵みを求めて山に向かう。
これは季節の風物詩である。
キノコはポルチーニ茸に限らず、色んな種類のキノコが楽しめるが、毒キノコも多いため、キノコ狩りに行く人は、コースを受け許可証を所持していないといけない。
・・、といってもここはイタリア。
免許なくたって大丈夫でしょう?となりそうなところだが、今年キノコ狩りにいった友人は、何度も森や山で警察に検査されたそうで、かなり力を入れているので、気をつけよう。
お隣の印刷屋のダヴィデ、豆な男でキノコ狩り大好き。
お昼休みにちょっくら山へ行き、キノコを収穫し午後には綺麗に掃除し、おすそ分けにくれるのだ。
(彼は免許所持者なので大丈夫vv)


その上、家に帰り茹でてからソットオーリオ(オイル漬け)にして、翌日もって来てくれたりする。


そういう作業を惜しまない、みんなのために自然にやってしまう人なのだ。
もらっているばかりでは申し訳ないから、私もオリーブのスッキャッチャータやお菓子を作ったり、なんとかお返しをしているつもりだが、追いつかない・・・!!
そして最近のお気に入りは、キノコのサラダ。


ダヴィデからもらった、安心なキノコを軽く茹で(水・お酢・塩を混ぜたもの)、にんにく・唐辛子・イタリアンパセリで味付け。
こういう酸っぱいもの、好きです~。冷蔵庫にあるだけで、来客時にも嬉しい1品です!
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ノンナ、健在!

投稿日: 8件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

ノンナとはおばあちゃんのこと。
しばしばブログでも登場する、シモーネのノンナ。
来年80歳になる彼女ですが、まだまだ南の主婦健在です。
7年前にご主人(おじいちゃん)が亡くなってから一人暮らしですが、トマトソース作り、保存野菜、リキュール作り、季節の伝統菓子作り、手打ちパスタなど、主婦魂忘れていません!
今は一人だから、できる範囲で無理なくやっているんだよ~」と言うけれど、
ミラノやローマに住む息子家族に定期的に作った物を送っているし、この街に住むシモーネのパパ家族、もう一人の叔父家族へのサービスも忘れない。
その上、孫家族(私とシモーネ、シモーネの妹家族)へもちょくちょくおすそ分けをしてくれるし、
みんなのノンナ”なのです。
私の両親がカラブリアinした時に、もちろんノンナのところに少しお邪魔しました。
何ていったって家が綺麗、ピカピカ、装飾も綺麗というところに一番感心していました。
日本は断捨離が流行っているし、シンプルが一番。お年寄りになると特に、綺麗にするとか飾るという意識がどこか遠のいてしまいますよね。
70代後半のノンナのお宅は、日本のお年寄りの質素なお家から想像できないくらい美しい。
1週間滞在だけだったうちの両親。
どうしても1度は食事に招待したかった様で、(1度お家でお茶、1度は家族そろってレストランへ出かけた)
忙しかったし、1度は食事一緒にしたからいいかなーと思って、ノンナのところで食事できなかったら、
怒っちゃったね・・・ごめんね、ノンナ・・笑

そして少し前に、乾燥イチジクを持ってきてくれました。


この乾燥イチジク、カラブリアの風物詩のようなもの。
カラブリアにたくさんあるイチジクの木。たぶん土に合っているんでしょうね。
どこのお庭にも必ず1本はあるという、イチジク。
季節になると一度にできるし、しっかり収穫しないと、地面に落ちてしまうイチジク。
日本でいう柿の木のよう。小学校の通学路にいくつか柿の木があって、熟して地面に落ちてしまった柿をよけて通っていたなぁ・・懐。
夏には網にのせてしっかり乾燥させ、中に胡桃を入れてオーブンで少し焼き色を付けます。
本当に美味しいーのです!
そうすることで、クリスマスやお正月まで美味しく食べられます!
もっと長く楽しめるけれど、クリスマス休暇で食べつくしちゃうのです。
パパの田舎のお家(未完成のお家はこちら。)にはイチジクの木が3本あるので、今年はしっかり収穫し、私はイチジクジャムを作りました。
イチジクジャムを使ったクロスタータ。


こういう甘いクロスタータ、イタリア人は朝食でも食べるんです。
白いご飯に塩鮭なんて朝食は、イタリアでは有り得ません・・涙。
ちょっとお茶用に取っておこう、と思ってもいつの間にか無くなっていました・・・。
ま、残るよりかは良いですけれどね!
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自家製カラブリアのサルシッチャ

投稿日: 8件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, マリアンナ・マンマのレッスン

何でも赤いモノの多い、南イタリア・カラブリア。
サルシッチャ(ソーセージ)は、もちろん赤い色をしています。
イタリアのサルシッチャはとてもジューシーで肉々しくて美味しいのです!
※シャウエッセンとかドイツ系のソーセージのことは、ヴュッセルといいます。
12月に入ると、多くの家庭で豚さんをまるごと1頭買い、頭から尻尾まで、内臓もまして血までも無駄にすることなく食べつくす、という伝統が現在にも残っているのです。
この行事、昔は街の中心広場に集まり、豚の競売なんかが行われていたんです。
地元の人は、「豚の収穫祭」とか「サルシッチャ作る」とか、柔らかな言葉ではなく、よく使われる表現がこれ。
「Ammazzare un maiale (豚を殺す/蓄殺する)」
明日豚を殺すけど来たい?とか聞かれる・・
いやーそうだけど。まだ生きている豚を買って、蓄殺して、新鮮な状態だ、ということを表したいんだろうけれど、シニョーラ、そんな綺麗な顔して、穏やかな言葉で殺すって・・・!
と、ずっと気になっていた言葉なのです。
血まで食べるって、サラーっと聞き流したいところですが、サラッと説明します。
蓄殺したての新鮮な豚さんから出る血は、百薬の長。
血をカラブリアの人は、チョコレートクリームに混ぜるのです。
※カラブリアに限らず、南イタリアではよく見られます。
ただ衛生面から、お店で販売している物ではなく、家庭単位で作って保存して、食べられている物です。
なので、田舎部のお年寄りから「ヌテッラ(チョコレートクリーム)あるけど、食べたい?」
と誘われたら、遭遇する可能性ありです!
味は、ちょっとレバーっぽい味のするチョコレートですね。そんなにまずくはないですが、好んでは食べないかな・・
さて、話が逸れましたが、サルシッチャのこと。
12月の寒い時期に豚を殺して乾燥サラミ、サルシッチャ、プロシュートを作る季節以外にも、簡単に美味しい生サルシッチャを作ることができます!
もちろん乾燥保存させるのには、寒い冬の時期だけですが、人が集まる夏、バーベキューにももってこいのメニューです。
マリアンナさんはよく家族行事があるごとに、作っているカラブリアのサルシッチャのプロです。
よくひたすら捏ねます。


柱にかけて味がしっとりするように、少し乾燥させます。


赤くて辛そうですけれど、辛くないパプリカパウダーが入っているので、そんなに辛くありません。
フライパンでも美味しいですが、この日は炭火です!


来年の夏のバーベキューは、自家製サルシッチャにしようと、心に決めました!!
気になった方は、ぜひこちらへ。
北カラブリアの休日
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カラブリア、Viola社のモスカート

投稿日: 8件のコメントカテゴリー: カラブリアのすゝめ

モスカートとは、ブドウを収穫後、自然乾燥させてから発酵させた甘いワインです。
(モスカート・パッシートと言われます。)
うちから近い、サラチェーナという町は” La citta del vino (ワインの街)“と言われ、そこで昔から作られている“Moscato di Saracena (サラチェーナのモスカート) “はイタリア国内では知る人ぞ知る、モスカートの産地です。
そもそもモスカート(パッシート酒)とは、どんなものか?
ワインよりとっても甘い。なので、食事と共にすると言うよりかは、ドルチェと一緒に頂くことが多い。
※イタリアではフルコースの場合、食後にデザートと共に甘いリキュールを飲みます。
消化に良いと言われるアマーロなんかが中心的ですが。

消化に良いので好まれるアマーロやカラブリアのリクイリッツィアのリキュールなんかは、自然の甘さではなく砂糖を加えていますが、モスカートはぶどう100%、甘さもブドウ本来の自然の甘さ。
モスカートの有名な産地として、ヴェネト州がありますが、もともとMoscatello(モスカテッロ;ブドウの種類)はマーニャ・グレーチャ(ギリシア帝国)により南イタリアに持ち込まれ、中世ヴェネチア人が北イタリアに持ち帰り、現在はとても有名なモスカートの産地となったそう。

サラチェーナでは現在でも多くの家庭で、まだモスカートが作られています。
ワインより手がかかる上、量が多くはできないので、地元の贅沢品のひとつ
だから友人におすそ分けで頂くときは、とても有難いけれど、どこか申し訳なさも残ってしまう・・・。
その町で、伝統の方法に従い質の高いモスカートを生産している「Viola社」を訪れました


このカンティーナのモスカートは、何年にもわたってガンベロ・ロッソに質の高さを評価され、賞を取り続けている有名なワイナリーです。


Viola社のモスカートを頂きながら、こだわりや歴史を教えて頂きました。


昔からの方法にこだわり、手法を変えず、現在でも人の手によって生産されているモスカート。
viola社のモスカートは3種類のブドウを使う。
自然乾燥させたMoscatello(モスカテッロ種)を手作業で網に漉していく。
機械だと手加減が効かず、種を潰してしまうとクオリティーが落ちるという。
他の2種類のブドウは、この機械にかけて潰して、Mosto(モスト/ブドウ汁)を作る。


その後モストを弱火に長時間かけ、3分の1の量に減らす。そうする事で糖分とアルコール分が増すと。
そして手作業で潰したモスカテッロ種と火にかけたモストを混ぜ、発酵をさせる。
出荷量が多いのに、こだわって手作業というのにモスカートに対する愛情が感じられた。


もともとサラチェーナは農業中心の町だった。戦後貧しい時代は、みんなカンポ(農地)に出て働いていたけれど、60年代たくさんの人が外国へ移民してしまって、伝統は失われつつあったんだよ。
それではもったいないと思って先代が作り続けていた、サラチェーナのモスカートを商品化したんだ。
自分で納得いくモスカートが出来るようになって単身ガンベロ・ロッソの事務所に持って行った。
そうすると彼らに『こんな質の高いモスカート、いつまで一人で温めていたんだ?』と笑われたよ。

と、Luigi Viola氏は言う。


お勧めのカンティーナです!
早速1本購入し、家へ帰り、モスカートとお供する用の焼き菓子を作った。
食いしん坊100%
カントゥッチーニというイタリア各地で食べられる、アーモンドの入った焼き菓子。


これが温めていたレシピで適当に作ったのに、美味しくってモスカートに合って、夕食に招待した友人からは、
「うちのマンマが作るカントゥッチーニより美味しい!」と絶賛してもらった。


イタリアでは、マンマより美味しい!が一番の褒め言葉です。
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ビザンチン美術、イコン聖画

投稿日: 2件のコメントカテゴリー: カラブリアのすゝめ

アルバニア民族の記事にも書いたとおり、ビザンチン文化・美術の影響を受けた南イタリア。
南イタリアに根付く、アルバニア民族の街の教会は、「ギリシア・ビザンチン祭式」として現在はキリスト教の一部に属する扱いとなっていますが、教えや教会内部、作法などは異なります。
キリスト教会では、祭壇に必ずキリストの像がありますよね?
場所によってすごく痛々しいものもありますね。
アルバニア民族の「ギリシア・ビザンチン祭式」の教会には、像の変わりにこのイコン聖画があるのです。彼らにとっては祈りの対象、聖なるもの。


お隣のアルバニア民族の街にある、イコン聖画像博物館に行って来ました。
そこには、アルバニア民族とともにやってきたイコン聖画から、ロシア、ブルガリア、ルーマニア集められた聖画が280点以上保管されている、知る人にはとても有名な博物館だそうです。


聖画を描く画家は、神父と同じで、正教の教えをしっかり学んだ人のみ描くことを許されていて、家庭単位で依頼するケースも多く、イコン聖画から国や家庭の豊かさが分かるそう。


Rizeという聖画を装飾するもの。金、銀、銅豊かさにより素材が違う。
描くのには、色もキャンバスもすべて自然のものを使う。
水の代わりに、卵黄とお酢を混ぜ合わせたものを使うそう。



昔はキャンバスではなくて、木の板の上に描かれていた。


フェスタ時期には、Rizeをかぶせてより豪華にするという。
これはブルガリアのイコン。より質素な感じ、どこかアジアっぽい。


ロシアのイコン聖画は昔のものでもとっても豪華で美しい。ブルガリアはとても質素。
国の豊かさが出ます。
ギリシア正教や正教会が主な場所って、常にイスラム教と背中合わせだった場所。
正教会の聖地であったコンスタンティノポリスは、現在のトルコ・イスタンブールなので、ここでも常に宗教の争いがあった場所なんですね。


これは当時、正教会が抑制されていた時代の、教会の鐘に変わる役割をしていたもの。
神父はこれと叩いて街を歩き回り、ミサが始まることを住民に知らせていた。
現在の「ギリシア・ビザンチン祭式」は正教会と教えや属する場所が異なるけれど、起源は同じ。
頭で考えると難しいけれど、アルバニア民族の街の方は、彼らの祭式をとても大事にしています。

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カラブリアの日曜日の食卓

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, イレアナ・マンマのレッスン

サルデーニャ島からこの地に嫁いで30年のイレアナ・マンマもすっかりカラブリア人。
日曜日には家族が集まり、地元の一番人気の手打ちパスタ、マッケローニを振舞う。
日曜日はイタリア人にとって特別な日。
予定は入れない、入れても「食べる」予定だけ。
※食事に招待されたりしたりするだけ
家族集まって食卓を囲い、美味しいものをゆっくり、たくさん食べ、会話を楽しみ、時を一緒に過ごす・・・
それが極上の贅沢であり、幸せを感じる時なのです。


13時ごろに集まり、食事を始め15時半には終わり、片付け、コーヒーをとりリビングに移動して、テレビ見ながら家族団らんの時間。
そして18時ごろには少しお散歩や親戚のお家に行ったりして、20時過ぎにまた家へ帰り、21時ごろ軽く食事。
これがスローなカラブリアの日曜日。
そしてこの愛しい姪っ子ちゃんも、カラブリアの子。
マッケローニ大好き!一人で食べれるもん!と大きな口を開けてます。


イタリア人はフルボ(Furbo:ずる賢いという伊語)、子供の頃からフルボなのです。
「ずる賢い」という日本語の意味って、あまり良い意味ではないかもしれませんが、イタリア語では「賢い」という意味が強い気がします。
少しくらいずる賢くないと、子供の頃から学校や友人関係でも苦労するからなんでしょうね。
この姪っ子もしっかりフルバです。
(フルバとはフルボの女性形)
誰がどうしてくれるかわかっているので、私とシモーネのパパが一番構ってくれるお友達。
シモーネパパは、ノンノ・ピーノと呼ばれていて、私はミンミ。
自分が食べ終わると、リビングに行ってソファーに腰掛け、
「ヴィエーニ!ピーノ!」 「ミンミー!ヴィエーニ!」 ※ヴィエーニは来てという伊語
本当食べちゃいたいくらい可愛いけれど、ギョッとするほどフルバです[#IMAGE|S3#] ↓クリック頂けたら励みになります!グラッツィエ♪
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その後の保存用オリーブ

投稿日: 8件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

少し前の記事の続きですが・・・
苛性ソーダで苦味抜きをしたオリーブが完成しました♪


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*作り方*
オリーブの実を苛性ソーダ&水を混ぜたものに丸1日漬ける。
翌日苛性ソーダ水は捨てて、水に約1週間浸しておく。※水は1日1回か2回取り替える。
最初は茶色く濁っていた水は、1週間も毎日水を取り替えていくと、透明になる。そうなったら完成。
保存用には、濃い目の塩水とお好みでフィノッキオの種か、ローリエを入れて保存する。
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しばらく塩水に漬けておかないと、味がないので「早く食べたい!」と思っても最低1週間は待つべきです。
オリーブ大好きなシモーネは塩味がない頃から、つまみ食いしていたけれど・・・!
できたオリーブはこの2リットル瓶と5リットル瓶半分は出来ました。
美味しく出来たけれど、苛性ソーダ水で浸していたときに、時々棒を使って混ぜるべきでした。
実によって苦いもの、逆に苦味が抜けすぎたもの、と一定していない・・・。
まだまだ経験が必要だわー!

寒くなるこの時期、友達招待しての食事が増えるので、あっという間になくなると思います・・・。
今年は欲張ってあと8キロ買ったので、今度は①のスキャッチャータにする予定です♪♪
そして先週、前回少し触れた甘いオリーブが手に入ったのです!!


この種のオリーブは特殊で、苦味抜きをしないでもフライパンで軽く炒め、塩とお好みで唐辛子を加えるだけで最高に X 100美味しいものなんですー!
その分カロリーも相当ですが・・・
甘すぎるものは、オリーブを食べているよりブドウを食べているくらい甘い。
他のイタリアの地でも売っているのかなー・・・
ぜひ見つけたらお試し下さい!!
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