ついに実現!カラブリア名物を作ってみる。

投稿日: 6件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

カラブリアの名物である、稚魚の唐辛子漬け(サルディチェッディ、ロサ・マリーナ、サルデラなど呼び名がいくつもある)、冷蔵庫に常備しておくのが普通になりました。
大好きなのでね・・

この食べ物、「Caviale del sud(南部のキャビア)」とか「Caviale del povero(貧乏人のキャビア)」なんて言われている。(笑)

カタクチイワシ(Sarde)の稚魚を使うことが多いけれど、同じような稚魚を粉末ペペローネ・唐辛子に混ぜ合わせ、ペースト状にする。
ただ水揚げの季節は限られているし、稚魚を大量に獲ってしまうと大人の魚まで育たないので、漁業が制限されているのです
大量生産で瓶詰で売っているものの多くは、pesce ghiaccio(シラウオの稚魚で冷凍しても味が落ちないとして、中国から冷凍でイタリアへ輸入されている)を使って作られているものがほとんどだ。
新鮮な稚魚をつかってサルデッラを作るのは、基本、漁師の妻たち。
海から30キロも離れていない私の町では、なかなか水揚げ仕立ての新鮮な稚魚は手に入らない。
日本でもそうですよね、土地それぞれ違うし。
江の島名物のシラス丼とか、そういう感じです。
どうしても今年はサルデッラ自分で作りたい、と思っていてもなかなか手に入らなかったんですが、
先日漁師の友人が朝水揚げしたての新鮮な稚魚を持ってきてくれました~!!
どーんと、2種類の稚魚4,5キロ!


下のお魚がカタクチイワシの稚魚、上のお魚もイワシ種の稚魚です。
これを丁寧に水で洗ってから、半日くらいよく乾かしてから、適量の塩を混ぜ、また水気をよく切る。
そして粉末辛くないペペローネと、唐辛子をお好みの割合でミックスさせます。


2・3日間置いてから、野生フィノッキオ(フェンネル)をお好みで追加し、瓶詰。


それから熟成期間(約1~2か月間)を置きますが、私は冷蔵庫保存しています。
大量に作る人は、大きな容器に入れ、表面に保存用に粉末唐辛子を散らして、置石をして通気の良い涼しい場所に保存。お魚から出てくる水を、時々取り除く。
表面にカビが生えても、取り除き粉末唐辛子をふるって保存する。らしい。
自分で作ってカビなんか生えたのを見たら、食べる気がなくなりそうなので。←まだ初心者ですから
冷蔵庫保存しております。
友人漁師のお母さんにレシピを聞いたんですけれど、特に唐辛子の量なんて口をそろえて言われるのが
”お好み (Quanto basta)” ←これ、イタリアのレシピでお得意ですよね(笑)

粉末ペペローネ、辛いものと辛くないもの同じ色で、途中間違って辛いものばかり混ぜていたことに気づき・・・
私の作ったサルデッラ、激辛です・・・。
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カラブリアで黒トリュフ!!

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

カラブリアでもポルチーニ茸をはじめ、いろんな種類のキノコ狩りを楽しめます。
有毒なものも多いので、免許が必要なんですけれどね。
山でフォレスターレ(森の管理人)に、免許証の提示を求められ、所持しない場合は罰金てこともあるので要注意です。
先日、なんとカラブリア産のタルトゥーフォを頂きました?
タルトゥーフォ(トリュフ)はウンブリアで一度食べたことがあるのみ。
薫り高くて、キノコ好きにはたまらない!!
カラブリアでもタルトゥーフォあるんですねー。
ただ特殊な見つけ方をするので、住んでいる人が知らないだけ。
早速うちのシェフ、アンドレアが作り始めました。






ご馳走さまでした~。
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自家製リモンチェッロ

投稿日: 2件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

先月、無農薬のレモンをたくさん頂いたので、リモンチェッロを作りました。


リモンチェッロの作り方は本当に簡単!
買うより断然美味しいので、お勧めです。
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**用意するもの**
・アルコール 95度以上のもの 1リットル
・レモン   8~10個
・お砂糖   500g程度
・水     1リットル
①無農薬のレモンを水でよく洗い、布巾で拭く。
?レモンの皮を薄く白い部分を入れないように剥く。
?アルコール1リットルに?のレモンの皮を付けて1~2週間置く。


④レモンの皮をアルコールから取り除き、余計なものが入らないように濾す。
⑤鍋に水1リットルとお砂糖500gを入れ、火にかけシロップを作る。
?シロップをよく冷ましてから、④のアルコールと混ぜ合わせる。
?また1週間程度置く。
小瓶に分けて、キンキンに冷やしてどうぞ。
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リモンチェッロは甘いものだけれど、甘すぎるものが好きじゃないので、お砂糖の量はいつも少し少なめにしています。
保存するのにはある程度のお砂糖の量が必要ですが、400~450g程度でも特に問題なく保存できています?
お手頃の値段で、チビチビ飲めるなんて嬉しい~(笑)
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食いしん坊はガンバリマス★ carciofi sott’olio

投稿日: 10件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

もう4月ですね~。
春って日本人の感覚が抜けない私にとって、区切りの季節。
海外在住の方のブログは、美味しいもの食べて素敵な街にいって、とっても充実しているように見えますが、
たまにどこかむなーしくなる事があります。
私の場合はですが・・
そして春!始まりの季節、出会いの季節。
仕事なんかでも区切りの時で、気合いを入れなおす季節。
そんな生活遠いな~と、空を眺めてみたり(苦笑)
在住歴が長くなれば、そんな気持ちも薄れていくんでしょうか?
慣れたつもりが、やっぱり基本は日本ですから!
時々むなしくなりながらも、気分転換し楽しくやっていますよー!
こういう気分の時にはやっぱり食。
食べ物だけは裏切らない!と、季節のカルチョーフィのオイル漬けを仕込みました。
メルカートでお友達になった、ミンモさんにカルチョーフィを安くそして大量にオーダーし、なんと160個で15ユーロで購入。
(1個当たり10セント以下!)


カルチョーフィって処理が大変。レモン汁に付けないと、色がすぐ黒ずんでくるのです。
ゴム手袋を使って、一人黙々と集中しての作業。
これだけやるとストレス解消効果あり!!
レモン汁に付けて処理したカルチョーフィを、大きな鍋で2度に分けて軽く茹でました。
(お酢1:水1+塩)
茹でた後は、しっかり水気を切ります。


そして熱湯消毒した瓶に詰めていき、オリーブオイルをたっぷり入れていきます。


ローリエとイタリアンパセリを加えましたが、なしでもOK。
作り終えた時にはへとへとでしたが、変な虚しさは抜けて達成感がありました。
気分が落ちた時には、何かに集中することですね?
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