少しずつ季節の恵みを保存中。

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

今の時期、夏野菜の保存やら秋の美味しいもの保存に忙しい季節。
8月下旬から少しずつ時間があるときに、買って作っているトマトソース。
実はトマトソース作りといっても、保存方法はいくつかあって。
トマトの皮だけをむいたPomodori Pelati(ポモドーリ・ペラーティ)、トマトの皮と種を除いてトマトを濾したソース状態で保存するPomodori Passati(ポモドーリ・パッサーティ)、もしくは香味料を加えてパスタ用トマトソースを作って保存、などなど、
人によって様々です。
私は今までホールトマト缶を使っていた時、野菜濾しマシーン(Passa verdura/ passa tutto)で濾してきましたが、結構これが急いでいるときは面倒で・・・。
それを省けるようにと、濾したトマトソース(Pomodori Passati)で保存しました。


夏の太陽をしっかり浴びたトマトで作るソースは、甘いっ!
今年はお試し的に作ったので、合計30キロのトマトを使いました。
2回に分けて作ったので、写真の瓶X2倍。

30キロ程度ではすぐになくなってしまうんですけれどねー。
瓶詰めしてから、ガラスが割れないように布巾で包んで鍋に入れ、煮沸消毒をします。
そして保存料や余計なものが一切入らない、トマトソースの完成です。
保存方法としては、私としては写真右側のビール瓶に詰めるのが気に入っています。
煮沸消毒すると、普通の瓶だと固く閉まってしまう。
ビール瓶だと開けるのも楽ちんだし、中のものも美味しいし(?)!
今はオリーブの実を保存用に仕込み中。
忙しい秋です!
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秘伝のデザートワイン、Viola社のモスカート

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

カラブリア北部、ポリーノ国立公園の中に位置する山の中の町、サラチェーナ。
ここはスローフード協会に認定されている街であり、ワインやオリーブオイル、サルシッチャ作りなど、食に対する意識がとても高いのですが、それは認定されるために頑張ったものではなく、「マンマから娘に伝わり、パパから息子に伝わった日常」であることがより素晴らしいところ。
少し前に紹介した、Viola社のモスカート
ブドウを乾燥させて作る甘いデザートワインで、この会社のモスカートは2009年ガンベロ・ロッソにて最優秀賞を得たことのある、パッシート・ワイン。
先日、ブドウの干し具合とモスト作りを見学に伺いました。
9月上旬から丁寧に収穫したモスカテッロ種のブドウをこうして干していきます。


その年により異なりますが、約3週間程度こうして乾燥させる。
10月はじめ、Malvasia種とGuarnaccia種のブドウを搾り、モストを作ります。


こうして弱火でじっくり煮詰める。火を止める加減は、やはり職人の長年の経験からという。
今は息子さんたちが中心的に経営しているViola社ですが、やはりお父様のルイジさんがチェックします。


今年のブドウは質がいいから、賞をとった2009年に近い、それ以上のものができる、と。
コトコト煮詰めたモストを冷まし、ステンレス製の容器に移してから、ここがViola社のモスカートの見せ所。
十分熟したモスカテッロ種のブドウを手作業にて、種が潰れないように手でほぐしていきます。


機械を使うと種まで潰してしまうので、味に違いが出るので、必ず手作業。


潰したものを、冷ましたモストに加えて発酵が始まります。
これからじっくり5~6か月の熟成期間をかけて、春に今年のモスカートが楽しめます。


保存料を一切使わない、昔からのデザートワイン、サラチェーナのモスカート。
自然の甘さ、イチジクの香り、アルコール度の低いデザートワイン。
地元の贅沢なワインです。
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義弟アンドレア、シェフ希望!

投稿日: 8件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

ギリギリセーフで手に入れた義弟アンドレアのアルベルギエロのディプロマ(高専終了証)。
家族はホッとしてものでした。
その後、夏の間、エミリア・ロマーニャ州リミニにて、3か月間休みなしでみっちり働いてきたアンドレア。
前より大人の顔つきになって帰ってきたのでした。
去年高校最終年の夏休みも、リミニ近くの観光地リッチョーネでスタッジョーネ(季節労働)をしていたので、今年は去年より馴染みのある土地で顔見知りも増えて、楽しんだ様子。
そして何より、お料理に対しての志がより高くなった。
勉強はぜんぜーんしていませんでしたが、好きな事、仕事に対しては本気。
兄弟そろって本当に似ているわーと思います。
ちなみに違うところは、見かけを気にするところ。
アンドレアはしっかり髪の毛や洋服、出掛ける時にはばっちり決めていく反面、シモーネはそこは真逆。
若いころはもう少し気にしていたのかしら?
先日、20歳の誕生日を迎えたアンドレア。
こちらでは大人になってからの誕生日パーティーは、基本自分オーガナイズ。
イタリアでは18歳が成人のようなもの。
奥さんや彼女がサプライズでオーガナイズすることもありますけれど、シングルや彼女/彼氏がいない人は、自分です。
アンドレアにもきっとガールフレンドいるでしょうけれど、まだ家に連れてきたりしていないので、彼が家族や親せき、友人を招いてシェフの料理を堪能しました。
アンティパストはタコのマリネとペペローネ、フィノッキオ。


フレッシュな味で美味しい。さすが盛り付けも美しい!
プリモは、ボンゴレとバジリコのペースト。ペーストももちろん自家製です。


とってもデリケートな味で美味しい~。
メインは、ナスとアリーチ(カタクチイワシ)のバルミジャーナ。


こういう発想、思い浮かばないわーとみんな口々に。これもはまるわ!!
ドルチェは、チョコレートとドライイチジクのムース、ホワイトチョコレートソースがけ。


これが甘ったるくなくて、美味しかったんです。リピ決定!
ってアンドレアにリピして作ってもらう?決定!
家族が集まり、姪っ子ちゃんもいてとても楽しいひと時でした~。
これからのシェフが本当に楽しみです!!!
おまけの写真がこれ。


叔父シモーネは相当メロメロですが、姪っ子可愛い顔してあっかんべーしています。 笑。
それを知らずにハグされて嬉しそうなシモーネ・・・。
一枚上手だわ・・・・苦笑
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秋の香り♪