オリーブ収獲と過ぎゆく2013年

投稿日: 6件のコメントカテゴリー: カラブリアのすゝめ

早いもので2013年も残すところ、あと10日で終わろうとしています。
本当にあっという間でした。思い出もたくさんあるはずが、毎日時間に追われていて15分くらいゆっくりお茶でも飲まないと、思い出せず・・・。
有難いことに、Simonsubの仕事も順調で慌ただしい毎日を送っております。
始めたばかりの会社なので、当たり前のことですが、今のところ常に幅を伸ばしていて、ひょんなことからスペインにも売り始めたりと、日々前進しております。
現在もクリスマス休暇前の繁忙期で、そのうえシモーネのバースデーと、目が回る忙しさですが、しっかりこなして年末は少しくらい、2013年を振り返る時間を作りたいと思います・・・が。笑
冬なのに繁忙期?と思われる方もいらっしゃると思いますが、こういう季節が変わる時期、ダイバーは動き出すんですね。
より快適に過ごしたいので、5mmだったウェットスーツを7mmに変えるため新たに購入するのです。
収獲の秋もすっかり深まり、一気にクリスマスシーズン到来。
街も家庭もクリスマスに向けてソワソワしておりますが、少し前の「オリーブ収獲」について。
住んでいる場所よりもう少し南、ラメッツィア・テルメのオリーブ農園を訪れました。
カラブリアの搾油場もピンきりで、工場により異なりますが、地元色の強い場所は伝統的な方法(臼でオリーブを潰していく方法)が多いです。
古来よりマンマはソットオリーオ(オイル漬け)で野菜を保存する習慣があるので、緑色のオリーブより抽出量が多い、少し黒いオリーブになってから搾るのが普通でした。
現在では、少しづつ新しい搾り方(連続ですべて機械で搾る方法)がやっと増えてきているのかな、と思います。
傘を付けた振動機で、振って振って振り落とします。




自然に地面に落ちてしまうオリーブもありますが、木から落ちると酸化が始まります。
地面に落ちてしまったものは、エキストラヴァージン・オイルには使わず、専門の工場で、ランパンテ・オイルとしてクオリティーを分けて使われます。


葉っぱや小枝を落とし、2度の遠心分離機で小石を落とし、洗います。




オリーブをペースト状にし、練っていきます。




1回目の円心分離機により、余分な水分とオイルに分けます。


2回目の円心分離機による抽出。



ここのオリーブは90%以上、カロレア種。
香りはどこかトマトのような酸味のある香り。
私の住むところのオリーブの種類とは少し異なり、カラブリアと言っても広いのです。
やはり酸度の低いエキストラヴァージンオイルは、ピリっとして軽くて好きですが、地元の人の好むくせのない、たっぷり使える昔ながらのどこか垢抜けのしないオリーブオイルも好きです。
そのオイルが伝統オイル、それをNGマーク付けるのもどうかな、と思いますしね。
もうすぐクリスマス、ナターレ。そしてお正月。
走り抜けた2013年、2014年はもっとじっくり過ごしていけたらなーと思います。
皆さん、素敵なクリスマス、お正月をお過ごしください!!
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これは絶品!!サルディチェッディ♪

投稿日: 10件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

先月、日本からカラブリアにいらした団体様のお手伝いをさせて頂いたのですが、その時に購入したロサ・マリーナがこれまた絶品で、忘れられない味となりました。
ロサ・マリーナとはしらす(稚魚)を唐辛子漬けにしたもので、カラブリア各地で作られているものですが、方言もあるし各地呼び名が違います。
そして味や作り方も各地微妙に異なるものなのです。
塩辛さも辛さも、お魚の鮮度も本当にそれぞれなので、試しがいのある一品。
今まででも、「これが私の中のNO.1」と思ってたものはありましたが、それ以上に絶品なロサ・マリーナだったのです。
今まで食べたカラブリアのロサ・マリーナ、かなり多数。その中で堂々NO.1!!!
辛すぎてもNG、塩からすぎてもNG、お魚の鮮度が感じられてペペローネの香ばしさ、そして上品な辛さ・・・。
お店というお店ではなく、本当に小さな工房で、しらす(稚魚)の唐辛子漬けとイワシの唐辛子漬けしか売っていないところです。
購入したものは6か月、漬け込んだものだそう。


家に帰って早速、パンと一緒に頂きましたー。写真だけでもお腹がなってしまいます。


場所によってレシピが異なるロサ・マリーナですが、ティレニア海に面した場所と、イオニア海に面した場所では大きく違いがあります。
私が以前に試したロサ・マリーナはイオニア海沿いの街レシピだったので、粉末唐辛子・粉末ペペローネ盛りだくさん。シラス入りのペースト状になっているもの。
間違って異常に辛くなってしまいましたが、パスタに使ったり、ソフトチーズに合わせて食べています。
でも、ティレニア海沿いのロサ・マリーナは唐辛子も粗目にひいたものを使い、魚の味がしっかりする。
これは、今のところティレニア海のロサ・マリーナが勝ちかな・・と。
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