アルブレッシュだけが作る伝統パスタ

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カラブリア州北部のアルバニア集落だけで食べられる伝統的な手打ちパスタの一つ「シュトゥリーディリャ」
何度書いても読んでも舌を噛みそうな名前なのですが、15世紀にアルバニアからやってきた祖先から伝わるパスタです。
現在のアルバニア料理は、トルコの影響を多く受けているので、今ではほぼ食べられていないそうなのが残念ですが。
担当の講師は、何度もアルバニアに足を運んでいて、アルバニアのテレビ番組でもこの中世アルバニアからやってきて現在でも残っているパスタや言語を披露しています。
手際よくパスタが切れないように伸ばしていきます。


ルチェッタさんの最高の笑顔!

隣町のアルバニア集落で話される方言が、現在のアルバニア人ともほとんど意思疎通ができるのが驚きです。
現在のアルバニア語は少しずつ変化していったところがありますが、この地方のアルバニア集落の言葉の方がオリジナルに近いそうです。

この伝統的な手打ちパスタが現在のアルバニアでも食べられていたならより面白かったなぁと思います。
それでもここに奇跡的に残っているアルバニアからやってきたパスタ、後世にも残していって欲しいです。

アルブレッシュ文化に触れる1日

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私の住むカラブリア州北部に多く点在するアルブレッシュ集落。
民族衣装、言語、郷土料理、宗教など本当に独特で、その上アルブレッシュ集落の人々はこの歴史深い彼らの文化を後世まで残そうと大切に守っています。

よくご案内させていただく、自然の美しいアルブレッシュ集落Civita。
私も住み始めた頃からよく通っていて、大切なお世話になる人たちが多くいます。
このCivita、昨年公開されたアメリカ映画「ゲティ家の身代金(All the money in the world)」で撮影に使われました。
撮影隊がやってきた週は、それはそれは近辺の町はそわそわしていて、撮影のエキストラとしてのオーディションに行った人なんかもいました。

その街の教会はカトリックの教会とは少し違う、ギリシア・ビザンチン祭式であります。
教会の中はこんな感じ。

お隣町の民族衣装博物館もとてもおススメです。

ご希望の方には、民族衣装を体験で着ていただくことも出来ます。
私も一度着させてもらいました!

今では民族衣装を着るのはお祭りごとや結婚式の時だけです。
女性は特にきっちりメイクして髪の毛もアップにして、伝統の髪飾りをつけますので、私の用にボサボサ頭では何だか物足りない感じです。。

自家製・乾燥パプリカ

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カラブリア料理には欠かせない、乾燥パプリカ。
辛いだけでない赤さの秘密はこのパプリカです。
唐辛子とパプリカ、それぞれ乾燥と粉末を用意するのがカラブリアの家庭。

乾燥トマトのように手がかかるものではなく、太陽が強い8月中旬~下旬にたこ糸を通して干しておくだけ。

約1ヶ月もしないでこの状態。

私はベランダに干しておいたものの、違うことに気が取られていて全く気にかけずにいましたが、毎年のごとくしっかり綺麗に乾燥できていました。

これから秋・冬料理には特に欠かせない乾燥パプリカの準備も整いました!

サルデーニャ料理レッスン@カラブリア

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私の義母は35年以上カラブリアに住んでいますが、サルデーニャ島の出身です。

ですので、カラブリア料理だけでなく時々サルデーニャ料理やお菓子を作ってくれるのがとっても嬉しいです。

先日、イタリア料理家の前澤由希子先生がいらしてくれた時に、サルデーニャ料理レッスンを開催しました。

今回のプリモは「フレーグラ」という米粒サイズの丸い形をしたパスタをオーブンで軽く焼いたものを使いました。
このフレーグラ、日本でも探せば手に入る一品らしいですが、陸の孤島のカラブリア州。同じイタリアでもなかなか売っていません。最終的にミラノに里帰りしていた友達にわざわざ買ってきてもらい、手に入れることが出来ました。

海老や手長海老、イカ、ムール貝、アサリが入った魚介のフレーグラ。
いつも以上に豪華にフレーグラを作っていきます。

その他、ムール貝のフライ、コッツェ・フリット。義母のこの料理は毎年必ずクリスマス・イヴに登場する、家族みんなが大好きなもの。

ドルチェはサルデーニャのパスクワ菓子、パルドゥラス。

この日は、シモーネファミリー以外に義母の35年来の友達、リタさんご夫婦も一緒にランチしました。

リタさんはプーリャ出身で、カストロヴィッラリにも住んだことがあり、その後長年ミラノで生活して、退職した後カラブリアに戻ってきた方です。次はロンバルディア州ヴァルテッリーナ地方の名物「ピッツォッケリ」を習いにいらっしゃい!と話が大いに盛り上がりました。
こうしてお料理レッスンだけでなく、お話好きな南イタリアの人たちと大人数での食事も楽しみの一つ。

カラブリア州のお料理だけでなく、違う地方のお料理も一緒に習いに来られるのも良いかもしれません♪
リピーターの方にはぜひ違った地方の料理もご用意しておりますので、大きい胃袋だけ持ってきて頂ければ、と思います♪

マンマの優しい味のお料理、手打ちパスタ「ラガネ」

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最近一気に春めいてきた南イタリア・カラブリア州。
メルカートでみる野菜も少しずつ春色になってきました♪ ソラマメや新玉ねぎ、生にんにく、グリーンピース、イチゴなどなど、お買い物が楽しい季節です。

お料理レッスンをお願いしているルチェッタさんは、缶詰や保存用のトマトソースをあまり使わず、出来るだけフレッシュなもので優しい味付けをするのがとても特徴的です。
古代ローマ時代から食べられているという、古い歴史をもつパスタ「ラガネ」とひよこ豆のパスタを作りました。
このお料理はここカラブリア州北部で、3月19日、イタリアの父の日「サン・ジュセッペ」の日に食べられる料理。

小麦粉と水だけで作られる、パスタ・ビアンカです。とても軽くてお腹にも優しい。

この郷土菓子は「クルストリ」と呼ばれるアルバニア系イタリア人の集落でクリスマスに食べられるお菓子。

お砂糖が入らない生地を、籠を使い形成していきます。

揚げた後、ヴィンコットとはちみつと一緒に合わせて頂きます。

このクルストリは、私の住むカストロヴィッラリでは少々形は異なりますが、カンナリーコリという名がついています。
5キロほどしか離れていない町ですが、所変われば名前も材料も少しずつ変わるのが郷土菓子の深いところです。

NHKラジオ・世界のイチメンでアルバニア系イタリア人文化を紹介しました♪

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事後報告となってしまいましたが、3月18日(土)のNHKちきゅうラジオの中の「世界のイチメン」というコーナーにて、カラブリア州のアルバニア系イタリア人集落のお祭り、Vallja(ヴァッリャ)を紹介いたしました。

今から6世紀前にアルバニアからイタリアにやってきた人々を祖先に持つ街々で、現在でもその時にアルバニアから持ってきた言葉を話します。もちろんイタリア人なのでイタリア語はOKですが、家族で話す言葉はイタリア語とは全く異なる言葉を話します。

今のアルバニア語とは共通する所も多く、ほぼ意思疎通は出来るそうですが、時間がたち変わってしまった現在のアルバニアで使う新しい表現など理解が難しい点もあるそうです。

このValljaというお祭りは、アルバニアがオスマントルコからの独立を祝う重要なお祭りで、イタリアの地にやってきて6世紀が経った今でも続いています。

ぜひ興味のある方は過去の放送も聞けるようなので、聞いてみてください!

凄腕マンマ、アニータさんのお料理レッスン

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まだ日差しが暑かった9月、カラブリアの凄腕マンマ、アニータさんのお料理レッスンを開催しました。

カラブリアの郷土料理のスペシャリストと断言できるアニータさんは、ご家族で持っている畑から収穫できる野菜を使い、地元で獲れる魚やお肉を使うなど、『地産地消』の生活をしています。

保存食の作る数はものすごく多く、食べ物を無駄にしないで、大家族を満足させてくれる豊かな食卓を作り上げるアニータさんには、学ぶべきところがたくさんあると毎回感じます。

お客様の希望通り、たくさんのメニューを限りある時間でこなしていきます。
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ピッタ・リピエーナ、詰め物をしたカラブリアのピッツァのようなものです。今回はラーペとサルシッチャ。その他にも冷蔵庫の中にあまった野菜やチーズ、サラミなどを入れて作る、カラブリアのマンマの知恵料理。
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生サルシッチャ。このまま寒い冬なら乾燥させてもOK。
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Ndujaの入ったアランチーニ。
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そしてじゃがいもとパプリカの炒め物。これは付け合せの定番です。大人も子供もみんな大好き。
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お客様のご希望・目的に応じて、メニューを決めることが可能です。
今回はロスティッチェリアメニューを中心に行いました。手打ちパスタ集中レッスンなど、様々なご希望に応じてお手配致します。

カラブリアの郷土料理レッスン

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カラブリアの郷土料理は、場所が変われば料理や料理の名前がガラっと変わります。

料理もそうだし、特に郷土菓子については収集不可能に近く、名前を聞いてもわからない。

材料やレシピを聞くと、「あ、そのお菓子は私の町では○○というのよ!」と方言も混ぜていうので、かなり複雑。

カラブリアの方言以外にもアルバニア語の方言もあるので、本当に難しい。

カラブリアといっても広いので、この郷土料理はカラブリア州北部、山の中の街、チヴィタのもの。

チヴィタは崖の上に立つ絶景の街で、街のすぐ近くにあるラガネッロ渓谷はヨーロッパ一長い渓谷です。

こういう平地ではない山の中の街の郷土料理は「ヤギ」さんです。

今回は「Capretto alla civitese」チヴィタ風の子ヤギを頂きました。

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この街で育てられたヤギを使った料理で、臭みがなく、そして独特のヤギの香りが少し残っていて、とても美味しかったです。私は実はあまりヤギが羊を好んで食べませんが、本当に美味しく頂きました。

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お豆の煮込み、ファッジョラータ。これにも味の決め手、粉末パプリカが入っています。優しいマンマのお味。

 

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クリスペッレ、これはお祭りごとの時に頂く揚げピッツァ。クリスマスによく食べられます。

 

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郷土料理といってもこの街のレストランでは、ヤギ料理いつでも美味しく頂けないと思いますので、やはりこの街のマンマの料理を味わって頂きたいです。

レッスンだけでなく、作るのは一部分だけ、美味しい地元のマンマの手料理が食べたい!というリクエストもお受けしておりますので、ぜひ!

見所あり!アルブレッシュ集落の伝統衣装博物館

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南イタリアに多く点在する中世アルバニア集落。

特に私の住むコゼンツァ県には多くあり、カラブリアの歴史や文化の一つであると感じます。

アルバニア集落は15世紀以降、何回かに分けてこの南イタリアにたどり着いた人々が住み始めた村で、面白いことにそれぞれの集落ごとに民族衣装の装飾や生地、色、意味合いまで多種多様なのです。

様々なアルバニア集落の伝統衣装をミニチュア・人形サイズで細かい部分まで再現してある博物館へ行ってきました。

ここはこの町に住んでいたシスター達がこの珍しい文化を守ろう、後世にも伝えようと少しずつ手作業で作ってきた民族衣装博物館です。_MG_1231_MG_1234

おそらく住み着いた町ごと、人々のニーズや習慣、手に入る素材の違いもあったのかと思いますが、近い村々でもここまで違うのか!と驚きました。金糸の刺繍などが豪華に使われているので、金銭的な面からもミニチュアサイズで再現されたのでしょうね。

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こんな感じに重ねて着ていく民族衣装の着方を見せてくれるものもありました。

小さな博物館ですが、最後には民族衣装を実際に着てみよう!というコーナーもあり。グループの方には全ての方にお試し頂くことは難しいでしょうが、代表の方に着てもらいましょう!

岩山ポッリーノ国立公園トレッキング@カラブリア

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カラブリア州の北部入り口に位置する広大なポッリーノ国立公園。

イタリアにある国立公園の中で一番広い面積であるポッリーノ国立公園は、お隣バジリカータ州とカラブリア州にまたがり、2000m級の山々と、見晴らしの良い頂上では、イオニア海とティレニア海両方を見渡すことが出来る、登山好きにはおススメの場所です。

昨年2015年には、ユネスコの生物圏保存地域・エコパークの一つとして指定されました。非常に多くの野生動物や花や木が生息していて、山登りだけでなくたくさんの発見をしていただけます。

私たちは初心者半日コースでトレッキングに参加してきました。まずは山の中の絶景修道院からスタートです。

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岩山にひっそり佇む素敵な修道院です。

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標識がありました。

周りになにもないので、景色は遠くまで見渡せてかなり高いところまで来た気でいましたが、標識をみると一目瞭然ですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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日差しは強かったですが、空気は冷たくトレッキングには最適の気候でした。

半日コースから1日コース、また自然にできる山の中の洞窟探検など、山の中で楽しむことの出来るアクティビティが数多くあります。お天気次第ですが、自然の中で過ごすのもおススメです!

 

カーニヴァル@カラブリア

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華やかなカーニヴァルと言えばヴェネチアのカーニヴァルが有名ですね。

本来のカーニヴァルは、Carne(カルネ:肉),Levare(レヴァーレ:取り除く)というイタリア語に由来し、
パスクワ(復活祭)の40日前にあたる日、 Martedì grasso(肥沃な火曜日)を最後に肉断ちの期間が始まります。
その期間に入る前に、いっぱいお肉を食べてワインを飲んで騒ごう!というのが今でもカラブリアのカーニヴァルの姿です。

全ての町で行進は行われませんが、私の住む町では盛大に祝われます。
その場所ごとに仮面が有名だったり、山車が見所など、特色がありますが、私の町は綺麗な衣装や仮面に毎年力が入っています。
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今年は天気に恵まれ、日曜日と火曜日、両方とも行進が行われました。
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華やかでたくさんの見物客とカメラマンがいましたよ♪私もカメラを持って構えていました。

カラブリアのカーニヴァルで食べられるものといったら、サルシッチャですね。
サルシッチャのパニーニなどはみんな頬張って食べています。そしてワイン!
お菓子はイタリア全土で食べられている揚げ菓子キアッケレやカスタニョーレを食べます。

カーニヴァルも終わり、お肉屋さんは繁盛しないかな?なんて思いましたが、今では普通に食べている人が実際ほとんどですけれどね!

カラブリア州の豚さん解体&保存食作り②

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前回からの続きです。
3日目にやっと、腸詰開始!
と言っても、3日目の朝は豚さんのトリッパ(胃の部分)を綺麗に洗ったり、脂身の多い余計な部分もしっかり洗いジェラティーナを作る下準備をしたり、寒い冬なのに、冷たい水を使い洗わないといけないので、大変な作業です。


さすがに丸3日ほとんど同じメンバーで作業していると、皆さん疲れている様子。
冷蔵庫に入れて来週作業、と言うわけに行かないからみんなで協力しなければいけません!
大き目の腸を使い詰めていくのは、ソプレッサータです。


最初の2週間は重石を置いて余計な空気を抜いていきます。
細い腸はサルシッチャ!乾燥させてもOK、私はお土産にもらったので早速食べてしまいました!


カラブリア人の愛する、サルシッチャと葉野菜ラーペの炒め物。


サルシッチャやソプレッサータ作りには適切な脂身を入れることがとても重要です。
そうでないと硬いだけになってしまいますからね。。
ただ脂身が大きすぎるのは私は好みではないのですが、彼らのサルシッチャは本当にちょうど良かったです。
私たちが参加したのはここまで。
これから乾燥保存、ジェラティーナ作り、、、、まだまだ続いていくんです。
またサルシッチャやソプレッサータが出来る頃、覗きに行ってきます♪
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