自家製・乾燥パプリカ

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カラブリア料理には欠かせない、乾燥パプリカ。
辛いだけでない赤さの秘密はこのパプリカです。
唐辛子とパプリカ、それぞれ乾燥と粉末を用意するのがカラブリアの家庭。

乾燥トマトのように手がかかるものではなく、太陽が強い8月中旬~下旬にたこ糸を通して干しておくだけ。

約1ヶ月もしないでこの状態。

私はベランダに干しておいたものの、違うことに気が取られていて全く気にかけずにいましたが、毎年のごとくしっかり綺麗に乾燥できていました。

これから秋・冬料理には特に欠かせない乾燥パプリカの準備も整いました!

サルデーニャ料理レッスン@カラブリア

投稿日: コメントするカテゴリー: イレアナ・マンマのレッスン

私の義母は35年以上カラブリアに住んでいますが、サルデーニャ島の出身です。

ですので、カラブリア料理だけでなく時々サルデーニャ料理やお菓子を作ってくれるのがとっても嬉しいです。

先日、イタリア料理家の前澤由希子先生がいらしてくれた時に、サルデーニャ料理レッスンを開催しました。

今回のプリモは「フレーグラ」という米粒サイズの丸い形をしたパスタをオーブンで軽く焼いたものを使いました。
このフレーグラ、日本でも探せば手に入る一品らしいですが、陸の孤島のカラブリア州。同じイタリアでもなかなか売っていません。最終的にミラノに里帰りしていた友達にわざわざ買ってきてもらい、手に入れることが出来ました。

海老や手長海老、イカ、ムール貝、アサリが入った魚介のフレーグラ。
いつも以上に豪華にフレーグラを作っていきます。

その他、ムール貝のフライ、コッツェ・フリット。義母のこの料理は毎年必ずクリスマス・イヴに登場する、家族みんなが大好きなもの。

ドルチェはサルデーニャのパスクワ菓子、パルドゥラス。

この日は、シモーネファミリー以外に義母の35年来の友達、リタさんご夫婦も一緒にランチしました。

リタさんはプーリャ出身で、カストロヴィッラリにも住んだことがあり、その後長年ミラノで生活して、退職した後カラブリアに戻ってきた方です。次はロンバルディア州ヴァルテッリーナ地方の名物「ピッツォッケリ」を習いにいらっしゃい!と話が大いに盛り上がりました。
こうしてお料理レッスンだけでなく、お話好きな南イタリアの人たちと大人数での食事も楽しみの一つ。

カラブリア州のお料理だけでなく、違う地方のお料理も一緒に習いに来られるのも良いかもしれません♪
リピーターの方にはぜひ違った地方の料理もご用意しておりますので、大きい胃袋だけ持ってきて頂ければ、と思います♪

マンマの優しい味のお料理、手打ちパスタ「ラガネ」

投稿日: コメントするカテゴリー: ルチェッタ・マンマのレッスン

最近一気に春めいてきた南イタリア・カラブリア州。
メルカートでみる野菜も少しずつ春色になってきました♪ ソラマメや新玉ねぎ、生にんにく、グリーンピース、イチゴなどなど、お買い物が楽しい季節です。

お料理レッスンをお願いしているルチェッタさんは、缶詰や保存用のトマトソースをあまり使わず、出来るだけフレッシュなもので優しい味付けをするのがとても特徴的です。
古代ローマ時代から食べられているという、古い歴史をもつパスタ「ラガネ」とひよこ豆のパスタを作りました。
このお料理はここカラブリア州北部で、3月19日、イタリアの父の日「サン・ジュセッペ」の日に食べられる料理。

小麦粉と水だけで作られる、パスタ・ビアンカです。とても軽くてお腹にも優しい。

この郷土菓子は「クルストリ」と呼ばれるアルバニア系イタリア人の集落でクリスマスに食べられるお菓子。

お砂糖が入らない生地を、籠を使い形成していきます。

揚げた後、ヴィンコットとはちみつと一緒に合わせて頂きます。

このクルストリは、私の住むカストロヴィッラリでは少々形は異なりますが、カンナリーコリという名がついています。
5キロほどしか離れていない町ですが、所変われば名前も材料も少しずつ変わるのが郷土菓子の深いところです。

NHKラジオ・世界のイチメンでアルバニア系イタリア人文化を紹介しました♪

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事後報告となってしまいましたが、3月18日(土)のNHKちきゅうラジオの中の「世界のイチメン」というコーナーにて、カラブリア州のアルバニア系イタリア人集落のお祭り、Vallja(ヴァッリャ)を紹介いたしました。

今から6世紀前にアルバニアからイタリアにやってきた人々を祖先に持つ街々で、現在でもその時にアルバニアから持ってきた言葉を話します。もちろんイタリア人なのでイタリア語はOKですが、家族で話す言葉はイタリア語とは全く異なる言葉を話します。

今のアルバニア語とは共通する所も多く、ほぼ意思疎通は出来るそうですが、時間がたち変わってしまった現在のアルバニアで使う新しい表現など理解が難しい点もあるそうです。

このValljaというお祭りは、アルバニアがオスマントルコからの独立を祝う重要なお祭りで、イタリアの地にやってきて6世紀が経った今でも続いています。

ぜひ興味のある方は過去の放送も聞けるようなので、聞いてみてください!

凄腕マンマ、アニータさんのお料理レッスン

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まだ日差しが暑かった9月、カラブリアの凄腕マンマ、アニータさんのお料理レッスンを開催しました。

カラブリアの郷土料理のスペシャリストと断言できるアニータさんは、ご家族で持っている畑から収穫できる野菜を使い、地元で獲れる魚やお肉を使うなど、『地産地消』の生活をしています。

保存食の作る数はものすごく多く、食べ物を無駄にしないで、大家族を満足させてくれる豊かな食卓を作り上げるアニータさんには、学ぶべきところがたくさんあると毎回感じます。

お客様の希望通り、たくさんのメニューを限りある時間でこなしていきます。
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ピッタ・リピエーナ、詰め物をしたカラブリアのピッツァのようなものです。今回はラーペとサルシッチャ。その他にも冷蔵庫の中にあまった野菜やチーズ、サラミなどを入れて作る、カラブリアのマンマの知恵料理。
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生サルシッチャ。このまま寒い冬なら乾燥させてもOK。
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Ndujaの入ったアランチーニ。
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そしてじゃがいもとパプリカの炒め物。これは付け合せの定番です。大人も子供もみんな大好き。
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お客様のご希望・目的に応じて、メニューを決めることが可能です。
今回はロスティッチェリアメニューを中心に行いました。手打ちパスタ集中レッスンなど、様々なご希望に応じてお手配致します。

カラブリアの郷土料理レッスン

投稿日: コメントするカテゴリー: マリアンナ・マンマのレッスン

カラブリアの郷土料理は、場所が変われば料理や料理の名前がガラっと変わります。

料理もそうだし、特に郷土菓子については収集不可能に近く、名前を聞いてもわからない。

材料やレシピを聞くと、「あ、そのお菓子は私の町では○○というのよ!」と方言も混ぜていうので、かなり複雑。

カラブリアの方言以外にもアルバニア語の方言もあるので、本当に難しい。

カラブリアといっても広いので、この郷土料理はカラブリア州北部、山の中の街、チヴィタのもの。

チヴィタは崖の上に立つ絶景の街で、街のすぐ近くにあるラガネッロ渓谷はヨーロッパ一長い渓谷です。

こういう平地ではない山の中の街の郷土料理は「ヤギ」さんです。

今回は「Capretto alla civitese」チヴィタ風の子ヤギを頂きました。

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この街で育てられたヤギを使った料理で、臭みがなく、そして独特のヤギの香りが少し残っていて、とても美味しかったです。私は実はあまりヤギが羊を好んで食べませんが、本当に美味しく頂きました。

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お豆の煮込み、ファッジョラータ。これにも味の決め手、粉末パプリカが入っています。優しいマンマのお味。

 

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クリスペッレ、これはお祭りごとの時に頂く揚げピッツァ。クリスマスによく食べられます。

 

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郷土料理といってもこの街のレストランでは、ヤギ料理いつでも美味しく頂けないと思いますので、やはりこの街のマンマの料理を味わって頂きたいです。

レッスンだけでなく、作るのは一部分だけ、美味しい地元のマンマの手料理が食べたい!というリクエストもお受けしておりますので、ぜひ!

見所あり!アルブレッシュ集落の伝統衣装博物館

投稿日: 2件のコメントカテゴリー: カラブリアのすゝめ

南イタリアに多く点在する中世アルバニア集落。

特に私の住むコゼンツァ県には多くあり、カラブリアの歴史や文化の一つであると感じます。

アルバニア集落は15世紀以降、何回かに分けてこの南イタリアにたどり着いた人々が住み始めた村で、面白いことにそれぞれの集落ごとに民族衣装の装飾や生地、色、意味合いまで多種多様なのです。

様々なアルバニア集落の伝統衣装をミニチュア・人形サイズで細かい部分まで再現してある博物館へ行ってきました。

ここはこの町に住んでいたシスター達がこの珍しい文化を守ろう、後世にも伝えようと少しずつ手作業で作ってきた民族衣装博物館です。_MG_1231_MG_1234

おそらく住み着いた町ごと、人々のニーズや習慣、手に入る素材の違いもあったのかと思いますが、近い村々でもここまで違うのか!と驚きました。金糸の刺繍などが豪華に使われているので、金銭的な面からもミニチュアサイズで再現されたのでしょうね。

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こんな感じに重ねて着ていく民族衣装の着方を見せてくれるものもありました。

小さな博物館ですが、最後には民族衣装を実際に着てみよう!というコーナーもあり。グループの方には全ての方にお試し頂くことは難しいでしょうが、代表の方に着てもらいましょう!

岩山ポッリーノ国立公園トレッキング@カラブリア

投稿日: コメントするカテゴリー: カラブリアのすゝめ

カラブリア州の北部入り口に位置する広大なポッリーノ国立公園。

イタリアにある国立公園の中で一番広い面積であるポッリーノ国立公園は、お隣バジリカータ州とカラブリア州にまたがり、2000m級の山々と、見晴らしの良い頂上では、イオニア海とティレニア海両方を見渡すことが出来る、登山好きにはおススメの場所です。

昨年2015年には、ユネスコの生物圏保存地域・エコパークの一つとして指定されました。非常に多くの野生動物や花や木が生息していて、山登りだけでなくたくさんの発見をしていただけます。

私たちは初心者半日コースでトレッキングに参加してきました。まずは山の中の絶景修道院からスタートです。

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岩山にひっそり佇む素敵な修道院です。

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標識がありました。

周りになにもないので、景色は遠くまで見渡せてかなり高いところまで来た気でいましたが、標識をみると一目瞭然ですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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日差しは強かったですが、空気は冷たくトレッキングには最適の気候でした。

半日コースから1日コース、また自然にできる山の中の洞窟探検など、山の中で楽しむことの出来るアクティビティが数多くあります。お天気次第ですが、自然の中で過ごすのもおススメです!

 

カーニヴァル@カラブリア

投稿日: コメントするカテゴリー: カラブリアのすゝめ

華やかなカーニヴァルと言えばヴェネチアのカーニヴァルが有名ですね。

本来のカーニヴァルは、Carne(カルネ:肉),Levare(レヴァーレ:取り除く)というイタリア語に由来し、
パスクワ(復活祭)の40日前にあたる日、 Martedì grasso(肥沃な火曜日)を最後に肉断ちの期間が始まります。
その期間に入る前に、いっぱいお肉を食べてワインを飲んで騒ごう!というのが今でもカラブリアのカーニヴァルの姿です。

全ての町で行進は行われませんが、私の住む町では盛大に祝われます。
その場所ごとに仮面が有名だったり、山車が見所など、特色がありますが、私の町は綺麗な衣装や仮面に毎年力が入っています。
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今年は天気に恵まれ、日曜日と火曜日、両方とも行進が行われました。
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華やかでたくさんの見物客とカメラマンがいましたよ♪私もカメラを持って構えていました。

カラブリアのカーニヴァルで食べられるものといったら、サルシッチャですね。
サルシッチャのパニーニなどはみんな頬張って食べています。そしてワイン!
お菓子はイタリア全土で食べられている揚げ菓子キアッケレやカスタニョーレを食べます。

カーニヴァルも終わり、お肉屋さんは繁盛しないかな?なんて思いましたが、今では普通に食べている人が実際ほとんどですけれどね!

カラブリア州の豚さん解体&保存食作り②

投稿日: 2件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

前回からの続きです。
3日目にやっと、腸詰開始!
と言っても、3日目の朝は豚さんのトリッパ(胃の部分)を綺麗に洗ったり、脂身の多い余計な部分もしっかり洗いジェラティーナを作る下準備をしたり、寒い冬なのに、冷たい水を使い洗わないといけないので、大変な作業です。


さすがに丸3日ほとんど同じメンバーで作業していると、皆さん疲れている様子。
冷蔵庫に入れて来週作業、と言うわけに行かないからみんなで協力しなければいけません!
大き目の腸を使い詰めていくのは、ソプレッサータです。


最初の2週間は重石を置いて余計な空気を抜いていきます。
細い腸はサルシッチャ!乾燥させてもOK、私はお土産にもらったので早速食べてしまいました!


カラブリア人の愛する、サルシッチャと葉野菜ラーペの炒め物。


サルシッチャやソプレッサータ作りには適切な脂身を入れることがとても重要です。
そうでないと硬いだけになってしまいますからね。。
ただ脂身が大きすぎるのは私は好みではないのですが、彼らのサルシッチャは本当にちょうど良かったです。
私たちが参加したのはここまで。
これから乾燥保存、ジェラティーナ作り、、、、まだまだ続いていくんです。
またサルシッチャやソプレッサータが出来る頃、覗きに行ってきます♪
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カラブリア州の豚さん解体&保存食作り

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

1月に入りやっと気温が下がってきたカラブリア州。
今年もまたこの季節がやってきました♪豚さんを使った保存食作り!
カラブリア州では田舎に行くほど、今でも豚さん1頭を屠殺し、血まで無駄なく保存食作りを続けている場所は多く、今でもまだ伝統行事の一つとして続けられています。
今中心になって行っているのは私の両親の年齢がほとんど。
私たちの世代になると、きっと続けていく人は今より少なくなるだろうと思います。
今ではお肉を食べない人の割合も増えているし、内臓系を食べない人も増えています。私もサルシッチャやお肉は食べるものの、好きじゃない・食べられない部分も多いので、1頭屠殺することはないと思います。
無駄にしてしまうくらいなら、お肉屋さんでお肉を仕入れた方が無駄にならないですからね。
今年は地元のお友達ファミリーのところへ参加しました。大家族なので、なんと3頭の豚さんを処理しました!
何度見ても可哀想だな、、と思います。無駄なく食べるからねーと感謝をしながら丁寧に処理していきます。
1日目は豚さんの毛を取り除き、内臓系を綺麗にするところまで。大仕事です。
2日目からやっとお肉屋さんの仕事が始まります。各部分ごとに分けていき、パンチェッタやプロシュート用のお肉は下処理をしていきます。


サルシッチャ用の腸は何度も丁寧に洗って、柑橘系のフルーツも一緒に入れて臭いを消すそうです。


パンチェッタ用のお肉。


夜も更けていき、夜ご飯用のお肉もしっかり準備しました(笑)


バーベキュー用のお肉として冷凍するようにもしっかり分けていきます。
血が多い部分も丁寧に洗って、炒めていきます。普段食べない部分のお肉ばかりで、ちょっとヘビーでしたが、ここでしか食べられない!と思い、全て味見しました♪


夜ご飯後にもう一分張り!サルシッチャ・ソプレッサータ用のお肉を挽きました。
翌日はやっと腸詰です!
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プレセーペ・ヴィヴェンテ@カラブリア

投稿日: 2件のコメントカテゴリー: カラブリアのすゝめ

プレセーペ(プレセピオ)とは、キリストの誕生シーンを人形を使い再現したもの。
イタリアのプレセーペはそれぞれとても凝っていて、水の流れまで用意しているプレセーペもあります。
日本で馴染みのあるクリスマスツリーやサンタさんとは違い、カトリックの国では、クリスマスツリーの他、プレセーペの飾り付けも各家庭では欠かせなのです。
クリスマス25日の0時を過ぎるとき、カウントダウンをしキリストの赤ちゃんの人形をプレセーペの中に置くのが習慣です。
お隣町のBorghi piu belli d’italiaに指定されている旧市街地が美しいモラーノ・カラブロで、プレセーペ・ヴィヴェンテ(人を使ってキリストの誕生を再現したもの)が面白いと聞いて、先日行ってきました。


モラーノの街自体、プレセーペの町並みそのものです。
プレセーペ・ヴィヴェンテは旧市街地頂上のノルマン城跡の周辺で行われました。
人を使って何名かが再現をしているだけだと思っていたら、大間違い。
小さなお店や鍛冶屋、食材屋、家具職人、チーズ屋、羊毛屋、エピファニアの登場人物・東方の3人の博士も待機中で、キリスト誕生時代の街並みが再現されていました。


チーズを作るときに使う型を作る職人。


カラブリアのクリスマスには欠かせないクリスペッレ屋さん。


保存食作りをしている人。


キリストの誕生シーン。プレセーペの中で一番大事な小屋です。


私が訪れたのは25日を過ぎていたので、ゆりかごの中には生後15日の赤ちゃんがすやすや眠っていました!このお二人、実際にご夫婦で、赤ちゃんが産まれたばかりなのですが、プレセーペに参加をしたそうです。
カトリックの子供・家族にとっては良い思い出、記念になるのでしょう。
東方の3博士。エピファニアに、キリストの誕生の知らせを受け、東方から神の子の誕生を見にやってきたというお話。


1月6日には誕生の小屋へ移動するはずです。
モラーノには修道院があるので、きっとその分信仰深く、修道士のお声がけでたくさんの方が参加するのだと思います。
町を歩いていて、何名かの修道士に出会い、あれ?これも衣装かな?なんて思ったのですが、あまりにも様になっていたので、少ししてから本当の修道士だった、と気づきました。
とても小さいところまで手が行き届いていて、周っていて本当に楽しかったです。
イタリアのクリスマスは、日本のお正月のように家族と過ごす最大のフェスタ。
旅行客の方は少し遠慮がちになってしまうシーズンかもしれませんが、カラブリアのクリスマスを味わいに来られるのも大歓迎です!
ぜひ本場のクリスマスを味わいに来てくださいね!
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