凄腕マンマ、アニータさんのお料理レッスン

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まだ日差しが暑かった9月、カラブリアの凄腕マンマ、アニータさんのお料理レッスンを開催しました。

カラブリアの郷土料理のスペシャリストと断言できるアニータさんは、ご家族で持っている畑から収穫できる野菜を使い、地元で獲れる魚やお肉を使うなど、『地産地消』の生活をしています。

保存食の作る数はものすごく多く、食べ物を無駄にしないで、大家族を満足させてくれる豊かな食卓を作り上げるアニータさんには、学ぶべきところがたくさんあると毎回感じます。

お客様の希望通り、たくさんのメニューを限りある時間でこなしていきます。
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ピッタ・リピエーナ、詰め物をしたカラブリアのピッツァのようなものです。今回はラーペとサルシッチャ。その他にも冷蔵庫の中にあまった野菜やチーズ、サラミなどを入れて作る、カラブリアのマンマの知恵料理。
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生サルシッチャ。このまま寒い冬なら乾燥させてもOK。
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Ndujaの入ったアランチーニ。
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そしてじゃがいもとパプリカの炒め物。これは付け合せの定番です。大人も子供もみんな大好き。
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お客様のご希望・目的に応じて、メニューを決めることが可能です。
今回はロスティッチェリアメニューを中心に行いました。手打ちパスタ集中レッスンなど、様々なご希望に応じてお手配致します。

カラブリアの郷土料理レッスン

投稿日: コメントするカテゴリー: マリアンナ・マンマのレッスン

カラブリアの郷土料理は、場所が変われば料理や料理の名前がガラっと変わります。

料理もそうだし、特に郷土菓子については収集不可能に近く、名前を聞いてもわからない。

材料やレシピを聞くと、「あ、そのお菓子は私の町では○○というのよ!」と方言も混ぜていうので、かなり複雑。

カラブリアの方言以外にもアルバニア語の方言もあるので、本当に難しい。

カラブリアといっても広いので、この郷土料理はカラブリア州北部、山の中の街、チヴィタのもの。

チヴィタは崖の上に立つ絶景の街で、街のすぐ近くにあるラガネッロ渓谷はヨーロッパ一長い渓谷です。

こういう平地ではない山の中の街の郷土料理は「ヤギ」さんです。

今回は「Capretto alla civitese」チヴィタ風の子ヤギを頂きました。

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この街で育てられたヤギを使った料理で、臭みがなく、そして独特のヤギの香りが少し残っていて、とても美味しかったです。私は実はあまりヤギが羊を好んで食べませんが、本当に美味しく頂きました。

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お豆の煮込み、ファッジョラータ。これにも味の決め手、粉末パプリカが入っています。優しいマンマのお味。

 

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クリスペッレ、これはお祭りごとの時に頂く揚げピッツァ。クリスマスによく食べられます。

 

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郷土料理といってもこの街のレストランでは、ヤギ料理いつでも美味しく頂けないと思いますので、やはりこの街のマンマの料理を味わって頂きたいです。

レッスンだけでなく、作るのは一部分だけ、美味しい地元のマンマの手料理が食べたい!というリクエストもお受けしておりますので、ぜひ!

見所あり!アルブレッシュ集落の伝統衣装博物館

投稿日: 2件のコメントカテゴリー: カラブリアのすゝめ

南イタリアに多く点在する中世アルバニア集落。

特に私の住むコゼンツァ県には多くあり、カラブリアの歴史や文化の一つであると感じます。

アルバニア集落は15世紀以降、何回かに分けてこの南イタリアにたどり着いた人々が住み始めた村で、面白いことにそれぞれの集落ごとに民族衣装の装飾や生地、色、意味合いまで多種多様なのです。

様々なアルバニア集落の伝統衣装をミニチュア・人形サイズで細かい部分まで再現してある博物館へ行ってきました。

ここはこの町に住んでいたシスター達がこの珍しい文化を守ろう、後世にも伝えようと少しずつ手作業で作ってきた民族衣装博物館です。_MG_1231_MG_1234

おそらく住み着いた町ごと、人々のニーズや習慣、手に入る素材の違いもあったのかと思いますが、近い村々でもここまで違うのか!と驚きました。金糸の刺繍などが豪華に使われているので、金銭的な面からもミニチュアサイズで再現されたのでしょうね。

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こんな感じに重ねて着ていく民族衣装の着方を見せてくれるものもありました。

小さな博物館ですが、最後には民族衣装を実際に着てみよう!というコーナーもあり。グループの方には全ての方にお試し頂くことは難しいでしょうが、代表の方に着てもらいましょう!

岩山ポッリーノ国立公園トレッキング@カラブリア

投稿日: コメントするカテゴリー: カラブリアのすゝめ

カラブリア州の北部入り口に位置する広大なポッリーノ国立公園。

イタリアにある国立公園の中で一番広い面積であるポッリーノ国立公園は、お隣バジリカータ州とカラブリア州にまたがり、2000m級の山々と、見晴らしの良い頂上では、イオニア海とティレニア海両方を見渡すことが出来る、登山好きにはおススメの場所です。

昨年2015年には、ユネスコの生物圏保存地域・エコパークの一つとして指定されました。非常に多くの野生動物や花や木が生息していて、山登りだけでなくたくさんの発見をしていただけます。

私たちは初心者半日コースでトレッキングに参加してきました。まずは山の中の絶景修道院からスタートです。

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岩山にひっそり佇む素敵な修道院です。

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標識がありました。

周りになにもないので、景色は遠くまで見渡せてかなり高いところまで来た気でいましたが、標識をみると一目瞭然ですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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日差しは強かったですが、空気は冷たくトレッキングには最適の気候でした。

半日コースから1日コース、また自然にできる山の中の洞窟探検など、山の中で楽しむことの出来るアクティビティが数多くあります。お天気次第ですが、自然の中で過ごすのもおススメです!

 

カーニヴァル@カラブリア

投稿日: コメントするカテゴリー: カラブリアのすゝめ

華やかなカーニヴァルと言えばヴェネチアのカーニヴァルが有名ですね。

本来のカーニヴァルは、Carne(カルネ:肉),Levare(レヴァーレ:取り除く)というイタリア語に由来し、
パスクワ(復活祭)の40日前にあたる日、 Martedì grasso(肥沃な火曜日)を最後に肉断ちの期間が始まります。
その期間に入る前に、いっぱいお肉を食べてワインを飲んで騒ごう!というのが今でもカラブリアのカーニヴァルの姿です。

全ての町で行進は行われませんが、私の住む町では盛大に祝われます。
その場所ごとに仮面が有名だったり、山車が見所など、特色がありますが、私の町は綺麗な衣装や仮面に毎年力が入っています。
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今年は天気に恵まれ、日曜日と火曜日、両方とも行進が行われました。
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華やかでたくさんの見物客とカメラマンがいましたよ♪私もカメラを持って構えていました。

カラブリアのカーニヴァルで食べられるものといったら、サルシッチャですね。
サルシッチャのパニーニなどはみんな頬張って食べています。そしてワイン!
お菓子はイタリア全土で食べられている揚げ菓子キアッケレやカスタニョーレを食べます。

カーニヴァルも終わり、お肉屋さんは繁盛しないかな?なんて思いましたが、今では普通に食べている人が実際ほとんどですけれどね!

カラブリア州の豚さん解体&保存食作り②

投稿日: 2件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

前回からの続きです。
3日目にやっと、腸詰開始!
と言っても、3日目の朝は豚さんのトリッパ(胃の部分)を綺麗に洗ったり、脂身の多い余計な部分もしっかり洗いジェラティーナを作る下準備をしたり、寒い冬なのに、冷たい水を使い洗わないといけないので、大変な作業です。


さすがに丸3日ほとんど同じメンバーで作業していると、皆さん疲れている様子。
冷蔵庫に入れて来週作業、と言うわけに行かないからみんなで協力しなければいけません!
大き目の腸を使い詰めていくのは、ソプレッサータです。


最初の2週間は重石を置いて余計な空気を抜いていきます。
細い腸はサルシッチャ!乾燥させてもOK、私はお土産にもらったので早速食べてしまいました!


カラブリア人の愛する、サルシッチャと葉野菜ラーペの炒め物。


サルシッチャやソプレッサータ作りには適切な脂身を入れることがとても重要です。
そうでないと硬いだけになってしまいますからね。。
ただ脂身が大きすぎるのは私は好みではないのですが、彼らのサルシッチャは本当にちょうど良かったです。
私たちが参加したのはここまで。
これから乾燥保存、ジェラティーナ作り、、、、まだまだ続いていくんです。
またサルシッチャやソプレッサータが出来る頃、覗きに行ってきます♪
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カラブリア州の豚さん解体&保存食作り

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

1月に入りやっと気温が下がってきたカラブリア州。
今年もまたこの季節がやってきました♪豚さんを使った保存食作り!
カラブリア州では田舎に行くほど、今でも豚さん1頭を屠殺し、血まで無駄なく保存食作りを続けている場所は多く、今でもまだ伝統行事の一つとして続けられています。
今中心になって行っているのは私の両親の年齢がほとんど。
私たちの世代になると、きっと続けていく人は今より少なくなるだろうと思います。
今ではお肉を食べない人の割合も増えているし、内臓系を食べない人も増えています。私もサルシッチャやお肉は食べるものの、好きじゃない・食べられない部分も多いので、1頭屠殺することはないと思います。
無駄にしてしまうくらいなら、お肉屋さんでお肉を仕入れた方が無駄にならないですからね。
今年は地元のお友達ファミリーのところへ参加しました。大家族なので、なんと3頭の豚さんを処理しました!
何度見ても可哀想だな、、と思います。無駄なく食べるからねーと感謝をしながら丁寧に処理していきます。
1日目は豚さんの毛を取り除き、内臓系を綺麗にするところまで。大仕事です。
2日目からやっとお肉屋さんの仕事が始まります。各部分ごとに分けていき、パンチェッタやプロシュート用のお肉は下処理をしていきます。


サルシッチャ用の腸は何度も丁寧に洗って、柑橘系のフルーツも一緒に入れて臭いを消すそうです。


パンチェッタ用のお肉。


夜も更けていき、夜ご飯用のお肉もしっかり準備しました(笑)


バーベキュー用のお肉として冷凍するようにもしっかり分けていきます。
血が多い部分も丁寧に洗って、炒めていきます。普段食べない部分のお肉ばかりで、ちょっとヘビーでしたが、ここでしか食べられない!と思い、全て味見しました♪


夜ご飯後にもう一分張り!サルシッチャ・ソプレッサータ用のお肉を挽きました。
翌日はやっと腸詰です!
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プレセーペ・ヴィヴェンテ@カラブリア

投稿日: 2件のコメントカテゴリー: カラブリアのすゝめ

プレセーペ(プレセピオ)とは、キリストの誕生シーンを人形を使い再現したもの。
イタリアのプレセーペはそれぞれとても凝っていて、水の流れまで用意しているプレセーペもあります。
日本で馴染みのあるクリスマスツリーやサンタさんとは違い、カトリックの国では、クリスマスツリーの他、プレセーペの飾り付けも各家庭では欠かせなのです。
クリスマス25日の0時を過ぎるとき、カウントダウンをしキリストの赤ちゃんの人形をプレセーペの中に置くのが習慣です。
お隣町のBorghi piu belli d’italiaに指定されている旧市街地が美しいモラーノ・カラブロで、プレセーペ・ヴィヴェンテ(人を使ってキリストの誕生を再現したもの)が面白いと聞いて、先日行ってきました。


モラーノの街自体、プレセーペの町並みそのものです。
プレセーペ・ヴィヴェンテは旧市街地頂上のノルマン城跡の周辺で行われました。
人を使って何名かが再現をしているだけだと思っていたら、大間違い。
小さなお店や鍛冶屋、食材屋、家具職人、チーズ屋、羊毛屋、エピファニアの登場人物・東方の3人の博士も待機中で、キリスト誕生時代の街並みが再現されていました。


チーズを作るときに使う型を作る職人。


カラブリアのクリスマスには欠かせないクリスペッレ屋さん。


保存食作りをしている人。


キリストの誕生シーン。プレセーペの中で一番大事な小屋です。


私が訪れたのは25日を過ぎていたので、ゆりかごの中には生後15日の赤ちゃんがすやすや眠っていました!このお二人、実際にご夫婦で、赤ちゃんが産まれたばかりなのですが、プレセーペに参加をしたそうです。
カトリックの子供・家族にとっては良い思い出、記念になるのでしょう。
東方の3博士。エピファニアに、キリストの誕生の知らせを受け、東方から神の子の誕生を見にやってきたというお話。


1月6日には誕生の小屋へ移動するはずです。
モラーノには修道院があるので、きっとその分信仰深く、修道士のお声がけでたくさんの方が参加するのだと思います。
町を歩いていて、何名かの修道士に出会い、あれ?これも衣装かな?なんて思ったのですが、あまりにも様になっていたので、少ししてから本当の修道士だった、と気づきました。
とても小さいところまで手が行き届いていて、周っていて本当に楽しかったです。
イタリアのクリスマスは、日本のお正月のように家族と過ごす最大のフェスタ。
旅行客の方は少し遠慮がちになってしまうシーズンかもしれませんが、カラブリアのクリスマスを味わいに来られるのも大歓迎です!
ぜひ本場のクリスマスを味わいに来てくださいね!
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クリスマス・イルミネーション@カラブリア

投稿日: 2件のコメントカテゴリー: カラブリアのすゝめ

12月8日のイマコラータの日からカラブリアの街々でもクリスマス・イルミネーションやイベントが始まりました♪
普段の日曜日はお店は閉まっているのですが、12月に入ると日曜日でも営業しているお店がカラブリアでも多いです。
プレゼントを買うことが増えるので、お店も稼ぎ時ですね。
洋服店などのショーウィンドウもクリスマスの飾りつけをしているので、それを見て周るだけでも楽しい季節です!
私の住んでいる小さな町でも、イルミネーションや路面店なども出ていて、賑わっています♪




北イタリアの可愛らしいクリスマスマーケット、とまではいきませんが、田舎町でも今年は可愛らしいお店が出ていました。


サンタさんの格好をした演奏団などもいて、お散歩していて楽しかったです♪


いつもは人気の少ない町ですが、こういうイベントがあるとたくさんの人が集まります。
毎週こういうイベントがあれば楽しいのに、、、、と思いますね♪
もう少しでクリスマス!クリスマスの郷土菓子を作らなくては~、プレゼントを用意しなくては~、、、!!汗。
素敵なクリスマスをお過ごし下さい、、、 Buone Feste!!!
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12月のお食事会@カラブリア

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスンイレアナ・マンマのレッスン

12月8日は、イマコラータという祝日です。
「聖母無原罪の御宿りの日」
“マリアをその母アンナがご懐胎した日。 イエスの母マリアが、マリアの母アンナの胎内に宿った瞬間、神の恩寵により原罪からまぬがれたというカトリックの教理による。
イタリアではこの祝日にクリスマスツリーやプレセーピオなど、クリスマスに向けた飾り付けを始めるのが伝統です。この日からクリスマス休暇やイベントが始まるのです♪
私はというと、この直後に旅行の予定があり、未だクリスマスツリー出していません、、、汗!!!
この日をきっかけに、友人や親戚を招いての食事会が増えます。
今年もイマコラータの日にも親戚を招待して、お食事会をしました。
毎年ラザーニャかカラブリアの手打ちパスタ「マッケローニ」を作るのが普通ですが、その前の週に作ってしまったので、今年は義母の出身地、サルデーニャのラヴィオリを作りました!
サルデーニャ島では特にパンやパスタにセモリナ粉を多く使います。
このラヴィオリもセモリナ粉と卵、水で作りました。小麦粉+卵のレシピに比べ軽くて、それでも生地がしっかりしていてとても美味しいです。
ラヴィオリの中身は、リコッタとレモンの皮を少々加えた、爽やかな香りの残るラヴィオリです♪








ドルチェには、従兄弟の彼女が自家製パネットーネを持ってきてくれました!


イタリアのクリスマスは美味しい伝統菓子がたくさんあるのに、パネットーネやパンドーロというパン菓子を食べる習慣があります。自家製のは美味しいのに、スーパーで売っているものは開けても食べきれず、賞味期限が切れてしまう経験が多く、、、。
自家製のパネットーネはとっても美味しく、これだ!!と思いました。
後もう少しでクリスマス♪ フェッラーラに住んでいる姪っ子ちゃんが帰ってくるのがとても楽しみ♪
今年のイタリアは12月に入っても天気が良くて、気持ちの良いクリスマスになりそうです!!
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カラブリア産リクイリッツィア(甘草)DOP

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

リクイリッツィア(甘草)をご存知ですか?
日本ではあまり馴染みのないものかもしれませんし、甘草(カンゾウ)と言って、漢方の生薬のひとつ。
イタリアや欧米では子供から大人まで馴染みのある味です。
リクイリッツィア味のキャラメルは子供も大好き。大人もリクイリッツィア味なら好き、という人が多いです。
私もイタリアに来た当初、苦手だったものの、少しずつ少しずつ好きになってしまったのです♪
消化の働きを助け、血圧が低い人にも最適、また喉や気管にも良いリクイリッツィアは、特にカラブリア産のものは質がよく、DOP認定されています。


リクイリッツィアのキャラメルなどの加工製品の他、切ったままのリクイリッツィアの枝もあります。
お料理に使ったり、グラッパに入れて香りを出したりするために使う人もいますが、本来は歯でかじってリクイリッツィアエキスを頂くものです、、!始めてかじっている人を見たとき、???でしたけどね(笑)
リクイリッツィアは栽培されているのではなく、カラブリアの特にイオニア海沿いの平地に生えている雑草なのです。リクイリッツィアの植物自体はそこまで高さが高くなるものではありませんが、茎は非常に長く、長いものでは2mまであるそうです。
もともと野菜など栽培したかったものの、リクイリッツィアが自然に生えてしまうから厄介だった存在かもしれません。今では、地元の契約農家から持ち込まれたリクイリッツィアを使い、加工製品、高品質の粉末リクイリッツィアを製造している会社がいくつかあります。
契約農家の名前と持ち込まれた日付が記されていて、作業を始める前にきちんと成分分析をしてから作業に取り掛かります。




粉末リクイリッツィアを使ってリキュールをたびたび作ります♪やっぱりカラブリア人はリクイリッツィア大好きなのです!


砂糖を加えてないピュアなものは、正直苦いです。でもお砂糖を少し加えると、甘さが一段と増します。
だから甘草というのかもしれませんね!
あまり観光客の訪れないイオニア海沿いにある老舗工場で、見学ツアーにご参加頂けます。
公共交通機関で動くのがなかなか難しい場所でして、専用車で他の見所と合わせてご案内しています♪
イオニア海沿いの田舎で、のどかな町並み、そして紀元前ギリシア時代の遺跡など歴史もとても深い場所です。
あまり光が当たらないイオニア海沿いの街々。
私はそういうところに魅力を感じてしまうんですよね~!!
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日曜日のアグリランチ@カラブリア

投稿日: 2件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

ここ最近、気温がグッと下がってきたカラブリア。
夕方から夜は、冬コートが必要になってきましたが、太陽のある昼間はまだまだ暖かい♪
先日お友達家族と、彼らのおススメのアグリに行ってきました!
ネットや広告より、口コミ情報が一番有力のイタリアで、特にアグリについては人が勧めるところに行くと、まちがいなしです!!
天気がとっても良い日曜日で、少し早めにアグリにつくと人の気配があまりなかったので、
「予約しなくても大丈夫だったね♪」と安心していたら、なんと満席、、、、!!
広々している店内だったので、急遽私たち用に席を作ってくれました、、♪
お庭には子供用のブランコや遊びがたくさんあって、その上ロバさんまでいました!
のどか~。


熟した巨大なオリーブオも♪こんなに大きいオリーブはきっと食用でしょうね。巨峰みたいです。


この日は珍しくフルコールで!まずはアンティパスト。


キノコのタリアテッレ・パスタ。手打ち感が出ていますね~。


メインは牛肉のタリアータ。ルッコラとパルメザンチーズ、そしてバルサミコ酢がさっぱりさせてくれる1品。


後はデザートにエスプレッソ、、、。もうはち切れそうでした、、、。
この辺りのアグリは、料金は定額と言うところが多いので、選ばずに食べてしまうんですよね。
家まで歩いて帰りたいくらいお腹いっぱいでしたけれど、のんびりリラックスして過ごせるおススメアグリです♪
こんなに可愛い子犬ちゃんたちまでいて、癒されました~!!


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