カラブリア州の豚さん解体&保存食作り

Posted 4件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

1月に入りやっと気温が下がってきたカラブリア州。
今年もまたこの季節がやってきました♪豚さんを使った保存食作り!
カラブリア州では田舎に行くほど、今でも豚さん1頭を屠殺し、血まで無駄なく保存食作りを続けている場所は多く、今でもまだ伝統行事の一つとして続けられています。
今中心になって行っているのは私の両親の年齢がほとんど。
私たちの世代になると、きっと続けていく人は今より少なくなるだろうと思います。
今ではお肉を食べない人の割合も増えているし、内臓系を食べない人も増えています。私もサルシッチャやお肉は食べるものの、好きじゃない・食べられない部分も多いので、1頭屠殺することはないと思います。
無駄にしてしまうくらいなら、お肉屋さんでお肉を仕入れた方が無駄にならないですからね。
今年は地元のお友達ファミリーのところへ参加しました。大家族なので、なんと3頭の豚さんを処理しました!
何度見ても可哀想だな、、と思います。無駄なく食べるからねーと感謝をしながら丁寧に処理していきます。
1日目は豚さんの毛を取り除き、内臓系を綺麗にするところまで。大仕事です。
2日目からやっとお肉屋さんの仕事が始まります。各部分ごとに分けていき、パンチェッタやプロシュート用のお肉は下処理をしていきます。


サルシッチャ用の腸は何度も丁寧に洗って、柑橘系のフルーツも一緒に入れて臭いを消すそうです。


パンチェッタ用のお肉。


夜も更けていき、夜ご飯用のお肉もしっかり準備しました(笑)


バーベキュー用のお肉として冷凍するようにもしっかり分けていきます。
血が多い部分も丁寧に洗って、炒めていきます。普段食べない部分のお肉ばかりで、ちょっとヘビーでしたが、ここでしか食べられない!と思い、全て味見しました♪


夜ご飯後にもう一分張り!サルシッチャ・ソプレッサータ用のお肉を挽きました。
翌日はやっと腸詰です!
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プレセーペ・ヴィヴェンテ@カラブリア

Posted 2件のコメントカテゴリー: カラブリアのすゝめ

プレセーペ(プレセピオ)とは、キリストの誕生シーンを人形を使い再現したもの。
イタリアのプレセーペはそれぞれとても凝っていて、水の流れまで用意しているプレセーペもあります。
日本で馴染みのあるクリスマスツリーやサンタさんとは違い、カトリックの国では、クリスマスツリーの他、プレセーペの飾り付けも各家庭では欠かせなのです。
クリスマス25日の0時を過ぎるとき、カウントダウンをしキリストの赤ちゃんの人形をプレセーペの中に置くのが習慣です。
お隣町のBorghi piu belli d’italiaに指定されている旧市街地が美しいモラーノ・カラブロで、プレセーペ・ヴィヴェンテ(人を使ってキリストの誕生を再現したもの)が面白いと聞いて、先日行ってきました。


モラーノの街自体、プレセーペの町並みそのものです。
プレセーペ・ヴィヴェンテは旧市街地頂上のノルマン城跡の周辺で行われました。
人を使って何名かが再現をしているだけだと思っていたら、大間違い。
小さなお店や鍛冶屋、食材屋、家具職人、チーズ屋、羊毛屋、エピファニアの登場人物・東方の3人の博士も待機中で、キリスト誕生時代の街並みが再現されていました。


チーズを作るときに使う型を作る職人。


カラブリアのクリスマスには欠かせないクリスペッレ屋さん。


保存食作りをしている人。


キリストの誕生シーン。プレセーペの中で一番大事な小屋です。


私が訪れたのは25日を過ぎていたので、ゆりかごの中には生後15日の赤ちゃんがすやすや眠っていました!このお二人、実際にご夫婦で、赤ちゃんが産まれたばかりなのですが、プレセーペに参加をしたそうです。
カトリックの子供・家族にとっては良い思い出、記念になるのでしょう。
東方の3博士。エピファニアに、キリストの誕生の知らせを受け、東方から神の子の誕生を見にやってきたというお話。


1月6日には誕生の小屋へ移動するはずです。
モラーノには修道院があるので、きっとその分信仰深く、修道士のお声がけでたくさんの方が参加するのだと思います。
町を歩いていて、何名かの修道士に出会い、あれ?これも衣装かな?なんて思ったのですが、あまりにも様になっていたので、少ししてから本当の修道士だった、と気づきました。
とても小さいところまで手が行き届いていて、周っていて本当に楽しかったです。
イタリアのクリスマスは、日本のお正月のように家族と過ごす最大のフェスタ。
旅行客の方は少し遠慮がちになってしまうシーズンかもしれませんが、カラブリアのクリスマスを味わいに来られるのも大歓迎です!
ぜひ本場のクリスマスを味わいに来てくださいね!
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クリスマス・イルミネーション@カラブリア

Posted 2件のコメントカテゴリー: カラブリアのすゝめ

12月8日のイマコラータの日からカラブリアの街々でもクリスマス・イルミネーションやイベントが始まりました♪
普段の日曜日はお店は閉まっているのですが、12月に入ると日曜日でも営業しているお店がカラブリアでも多いです。
プレゼントを買うことが増えるので、お店も稼ぎ時ですね。
洋服店などのショーウィンドウもクリスマスの飾りつけをしているので、それを見て周るだけでも楽しい季節です!
私の住んでいる小さな町でも、イルミネーションや路面店なども出ていて、賑わっています♪




北イタリアの可愛らしいクリスマスマーケット、とまではいきませんが、田舎町でも今年は可愛らしいお店が出ていました。


サンタさんの格好をした演奏団などもいて、お散歩していて楽しかったです♪


いつもは人気の少ない町ですが、こういうイベントがあるとたくさんの人が集まります。
毎週こういうイベントがあれば楽しいのに、、、、と思いますね♪
もう少しでクリスマス!クリスマスの郷土菓子を作らなくては~、プレゼントを用意しなくては~、、、!!汗。
素敵なクリスマスをお過ごし下さい、、、 Buone Feste!!!
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12月のお食事会@カラブリア

Posted 4件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスンイレアナ・マンマのレッスン

12月8日は、イマコラータという祝日です。
「聖母無原罪の御宿りの日」
“マリアをその母アンナがご懐胎した日。 イエスの母マリアが、マリアの母アンナの胎内に宿った瞬間、神の恩寵により原罪からまぬがれたというカトリックの教理による。
イタリアではこの祝日にクリスマスツリーやプレセーピオなど、クリスマスに向けた飾り付けを始めるのが伝統です。この日からクリスマス休暇やイベントが始まるのです♪
私はというと、この直後に旅行の予定があり、未だクリスマスツリー出していません、、、汗!!!
この日をきっかけに、友人や親戚を招いての食事会が増えます。
今年もイマコラータの日にも親戚を招待して、お食事会をしました。
毎年ラザーニャかカラブリアの手打ちパスタ「マッケローニ」を作るのが普通ですが、その前の週に作ってしまったので、今年は義母の出身地、サルデーニャのラヴィオリを作りました!
サルデーニャ島では特にパンやパスタにセモリナ粉を多く使います。
このラヴィオリもセモリナ粉と卵、水で作りました。小麦粉+卵のレシピに比べ軽くて、それでも生地がしっかりしていてとても美味しいです。
ラヴィオリの中身は、リコッタとレモンの皮を少々加えた、爽やかな香りの残るラヴィオリです♪








ドルチェには、従兄弟の彼女が自家製パネットーネを持ってきてくれました!


イタリアのクリスマスは美味しい伝統菓子がたくさんあるのに、パネットーネやパンドーロというパン菓子を食べる習慣があります。自家製のは美味しいのに、スーパーで売っているものは開けても食べきれず、賞味期限が切れてしまう経験が多く、、、。
自家製のパネットーネはとっても美味しく、これだ!!と思いました。
後もう少しでクリスマス♪ フェッラーラに住んでいる姪っ子ちゃんが帰ってくるのがとても楽しみ♪
今年のイタリアは12月に入っても天気が良くて、気持ちの良いクリスマスになりそうです!!
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カラブリア産リクイリッツィア(甘草)DOP

Posted 4件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

リクイリッツィア(甘草)をご存知ですか?
日本ではあまり馴染みのないものかもしれませんし、甘草(カンゾウ)と言って、漢方の生薬のひとつ。
イタリアや欧米では子供から大人まで馴染みのある味です。
リクイリッツィア味のキャラメルは子供も大好き。大人もリクイリッツィア味なら好き、という人が多いです。
私もイタリアに来た当初、苦手だったものの、少しずつ少しずつ好きになってしまったのです♪
消化の働きを助け、血圧が低い人にも最適、また喉や気管にも良いリクイリッツィアは、特にカラブリア産のものは質がよく、DOP認定されています。


リクイリッツィアのキャラメルなどの加工製品の他、切ったままのリクイリッツィアの枝もあります。
お料理に使ったり、グラッパに入れて香りを出したりするために使う人もいますが、本来は歯でかじってリクイリッツィアエキスを頂くものです、、!始めてかじっている人を見たとき、???でしたけどね(笑)
リクイリッツィアは栽培されているのではなく、カラブリアの特にイオニア海沿いの平地に生えている雑草なのです。リクイリッツィアの植物自体はそこまで高さが高くなるものではありませんが、茎は非常に長く、長いものでは2mまであるそうです。
もともと野菜など栽培したかったものの、リクイリッツィアが自然に生えてしまうから厄介だった存在かもしれません。今では、地元の契約農家から持ち込まれたリクイリッツィアを使い、加工製品、高品質の粉末リクイリッツィアを製造している会社がいくつかあります。
契約農家の名前と持ち込まれた日付が記されていて、作業を始める前にきちんと成分分析をしてから作業に取り掛かります。




粉末リクイリッツィアを使ってリキュールをたびたび作ります♪やっぱりカラブリア人はリクイリッツィア大好きなのです!


砂糖を加えてないピュアなものは、正直苦いです。でもお砂糖を少し加えると、甘さが一段と増します。
だから甘草というのかもしれませんね!
あまり観光客の訪れないイオニア海沿いにある老舗工場で、見学ツアーにご参加頂けます。
公共交通機関で動くのがなかなか難しい場所でして、専用車で他の見所と合わせてご案内しています♪
イオニア海沿いの田舎で、のどかな町並み、そして紀元前ギリシア時代の遺跡など歴史もとても深い場所です。
あまり光が当たらないイオニア海沿いの街々。
私はそういうところに魅力を感じてしまうんですよね~!!
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日曜日のアグリランチ@カラブリア

Posted 2件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

ここ最近、気温がグッと下がってきたカラブリア。
夕方から夜は、冬コートが必要になってきましたが、太陽のある昼間はまだまだ暖かい♪
先日お友達家族と、彼らのおススメのアグリに行ってきました!
ネットや広告より、口コミ情報が一番有力のイタリアで、特にアグリについては人が勧めるところに行くと、まちがいなしです!!
天気がとっても良い日曜日で、少し早めにアグリにつくと人の気配があまりなかったので、
「予約しなくても大丈夫だったね♪」と安心していたら、なんと満席、、、、!!
広々している店内だったので、急遽私たち用に席を作ってくれました、、♪
お庭には子供用のブランコや遊びがたくさんあって、その上ロバさんまでいました!
のどか~。


熟した巨大なオリーブオも♪こんなに大きいオリーブはきっと食用でしょうね。巨峰みたいです。


この日は珍しくフルコールで!まずはアンティパスト。


キノコのタリアテッレ・パスタ。手打ち感が出ていますね~。


メインは牛肉のタリアータ。ルッコラとパルメザンチーズ、そしてバルサミコ酢がさっぱりさせてくれる1品。


後はデザートにエスプレッソ、、、。もうはち切れそうでした、、、。
この辺りのアグリは、料金は定額と言うところが多いので、選ばずに食べてしまうんですよね。
家まで歩いて帰りたいくらいお腹いっぱいでしたけれど、のんびりリラックスして過ごせるおススメアグリです♪
こんなに可愛い子犬ちゃんたちまでいて、癒されました~!!


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イタリアンシェフお墨付きのパプリカパウダー♪

Posted 2件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

カラブリア、バジリカータならではの味、乾燥パプリカ。
お日様の力を借りて、カラッカラに乾燥させます。
毎年出足が遅い私は、9月に入って慌てて干し始め、秋に入り天気が悪くならないかと、
冷や冷やしながら過ごし、やっと出来上がりました♪


冬のお料理には、欠かせない乾燥パプリカ。
これからは特に大活躍する食材です♪♪
そしてまた、この粉末パプリカもカラブリアの家庭では外せない食材。
私は毎年お気に入りの農家から購入します。
イタリアンシェフや料理家の方にもお墨付き、この発色の良い香り高いパプリカパウダー。


ご希望の方はお早めにご連絡下さい!!
lafeluca2011【@】hotmail.com
※【】を外して送信してください。
毎年この時期に1年分購入するものなので、違うシーズンに見つけるのが難しいパプリカパウダー。
ぜひ市販のパプリカパウダーとは断然違う美味しさを味わって下さいね♪
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自家製、野生のフィノッキオのリキュール♪

Posted 5件のコメントカテゴリー: カラブリアの食卓

カラブリアのこの辺りでは、野生のフィノッキオ(フェンネル)が一面に育っています。
野生のフェンネルは種の部分がとても香り高く、生サルシッチャ、サラミ、オリーブの保存などに使われるカラブリア料理では外せないハーブの1種です。
去年友達のお宅で、野生フェンネルのリキュールを飲んでとーっても美味しかったのが忘れられず。
今年はお試しに少量、作ってみました♪
野生のフェンネルを摘んできて、軽く水洗いして乾燥させます。


アルコールに2~3週間ほど漬けておきます。


シロップを作ってしっかり熱が冷めてからアルコールと混ぜ合わせて、漉したもの。


フェンネルの味がしっかりしたリキュールに出来上がりました♪


フィノッキオ(フェンネル)のリキュールは、フィノッキエットと言います。
フィノッキオという言葉はイタリアでは、ゲイという意味もあるようで、友達に「自家製フィノッキエット味見してみる?」と聞くと、ジョーク好きのたいていの人が、ふざけて女性っぽく返事してくれます(笑)
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最高の天気が続いている今年の11月♪

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とーっても温かく天気の良い日が続いているカラブリア。
天気の良い日曜日、海辺に住む友人のお宅にお邪魔してきました。
車で走っていても日差しが熱い!
サイクリングを楽しむ人たくさん。
波の少ない場所では、カヌーやフィッシングしている人もたくさん。
シモーネも久しぶりにフィッシングに出かけていきました!
そんなときは私も気兼ねなく、お友達とひたすらトークを楽しめた日曜日。
午前中はみんな太陽の下、元気に遊ぶのがいいですね!


こんな素敵なポートまであって、大人も子供も思いっきり遊べます!


天気が悪いときはひたすら家の中で過ごすことになるので、太陽がある時は思いっきり外で遊ぶ。
健康だな~幸せだな~なんてリラックスできた日曜日。
お世話になっているので、手作りのボッコノッティを作りました。


そしたら、お返しにこんなにたくさん頂き物をしてしまいました、、♪


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アルブレッシュ・ルチェッタさんのカラブリア郷土料理レッスン

Posted 2件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスンルチェッタ・マンマのレッスン

アルブレッシュとは、アルバニア系イタリア人のこと。
南イタリアにはアルブレッシュの町が多く点在していて、特に私の住むカラブリア州コゼンツァ県には多くあります。
ルチェッタさんはアルブレッシュの街で生まれ、この町で育ってきました。
アルバニア系というのは、15世紀にアルバニアから移民としてイタリアに来た人々を祖先に持つ人のことをいい、彼らの言葉も現在のアルバニア語とは若干異なるようです。
彼らの言葉は15世紀にイタリアにやってきて少しイタリア風に変化したもの、現在のアルバニア語はオスマン・トルコに影響を受けて少し変化しているものだそうです。
代々彼らの伝統の言葉や踊り、料理、民族衣装、宗教を守ってきていましたが、実際ルチェッタさんの世代がこの文化を守っていく最後の世代なのではないかと思います。
若者はアルブレッシュ語、話さないですから。
彼女は友人たちと力を合わせ、アルブレッシュの文化を残した本を出版したいと頑張っています。
日本ではほとんど知られていないアルブレッシュ文化。
少しでも力になりたいと思います!いつも勉強させてもらっています。
さて、ルチェッタさんのお料理レッスンに料理家の長内美補子さんがやってきてくれました。いつも力強いルチェッタが、一段と力強くなっていました!
まずはパスタ・ビアンカを作ります。
もともとは卵を一切使わないものだったそうですが、最近ではロングパスタを作るときには、卵を1つくらい入れる人が多いです。




かぼちゃの花のフリッテッレ。基本のパステッラが出来れば、色んな種類の野菜で楽しめる一品。


ペペローネをグリル焼きして薄い皮をむいてマリネしたもの。


ラガネ・エ・チェーチ(ひよこ豆のタリオリーニ)


ラガネ・パスタは古代ギリシア帝国時代から作られてきたパスタで、ギリシア語ではLaganonという名前だったそうです。当時は戦場や家の外で食べる目的で作られていて、小麦粉と水だけで丸形に固めたもの、もしくは円形で薄く伸ばしたものだったようです。
ローマ時代に入り、Laganeという現在のロング・パスタの形になりました。
もう一品!
フレッシュトマトから作るトマトソースに合わせた、ラガネより少し厚めのTumac(←アルブレッシュ方言で)


楽しい食卓に、アルゼンチンからやってきたご夫婦もご一緒してくれました。


移民に出て行く人が多かったカラブリア地方。ご主人の曽祖父さんがこのアルブレッシュの村、フラッシネートのご出身だったそうです。
苗字もルチェッタさんのご主人と同じもので、特にこの村では多い苗字でした。
どこかに遠い親戚を見つけることができないかと、遠い家族の起源の村へ訪れたのです。
良い手がかりは見つからなかったそうですが、ルチェッタさんとご主人の熱い歓迎を受けて、
思い出深い帰省になったことでしょう。
人々の繋がり、起源、家族の歴史。
きっと人生の半ばに達した頃、日々忘れていたことを思い出し、探す旅に出るんでしょうね。
少し心が熱くなってしまいました!
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自家製オリーブ・スキャッチャータ作り

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今年もやってきました!オリーブ・スキャッチャータ作り♪
メルカートで新鮮な緑オリーブがお手ごろな値段で売っていたので、即買いです!
オリーブを潰していきます。種をとってもとらなくてもOK。


水に漬けて苦味を抜いていきます。毎日水を取り替え、約1週間。最後の日は塩水につけます。


水分をよく切ります。


にんにく、フェンネルの種、唐辛子で味付けしていきます。完成!


ただ、収穫してからすぐに処理が出来なかったので、味は美味しくできましたが、少し茶色になってしまいました。
あと、水に漬けて苦味を抜いているとき、表面に布巾を被せておくことが緑色に保つポイントです!
来年は収穫後、すぐに処理をしないとですね!!!
毎年続けていって、オリーブ保存のプロになりたいですね!!
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今年のハツモノ・搾りたてオリーブオイル

Posted 4件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

去年は不作だったオリーブオイル、、、。
今年は美味しいものが出来つつあります♪♪
カラブリア州のオリーブオイルは生産量ではイタリア国内においてプーリャ州に続き、第2位です。
緑色のオリーブの実だけで搾った苦みの強い、ピリッと辛いオリーブオイルより、もう少し熟して色の変わったオリーブを混ぜて搾油したオリーブオイルが好みのカラブリアの人々。
例年、収穫&搾油場はオリーブの実が若干熟し始めた10月中旬ごろ始まります。
今年は近所で唯一9月末より営業している搾油場へ行ってきました。
この辺りは農業が盛んなエリアなので、様々な種類のオリーブオイルを作るため、真緑色だけのオリーブで搾ったオリーブオイルの取り扱いもしています。


ここは最新の機械を使用し連続的に搾油をする方法で作られています。熱をかけずに搾油をする方法で、
オリーブの味や香りを保ったまま搾っていきます。


深い緑色、香り高く、渋みがありピリッとからいエクストラ・ヴァージンオイル。


今年のハツモノ、エクストラ・ヴァージンオイル。
カラブリアの人にはあまーり人気のない、ピリッと辛いこのオリーブオイル。
苦手という人も多いのですが、私はこの鮮度が大好きです。
加熱用のオリーブオイルはもう少しオリーブの実が熟した11月に、サラダやブルスケッタ用にこのピリッと辛いオリーブオイルはまだ緑色の季節に仕入れます。
こうして2種類のオリーブオイルを試すことが出来て、とっても贅沢だなーと思います♪♪
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