カラブリア州の豚さん解体&保存食作り②

投稿日: 2件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

前回からの続きです。
3日目にやっと、腸詰開始!
と言っても、3日目の朝は豚さんのトリッパ(胃の部分)を綺麗に洗ったり、脂身の多い余計な部分もしっかり洗いジェラティーナを作る下準備をしたり、寒い冬なのに、冷たい水を使い洗わないといけないので、大変な作業です。


さすがに丸3日ほとんど同じメンバーで作業していると、皆さん疲れている様子。
冷蔵庫に入れて来週作業、と言うわけに行かないからみんなで協力しなければいけません!
大き目の腸を使い詰めていくのは、ソプレッサータです。


最初の2週間は重石を置いて余計な空気を抜いていきます。
細い腸はサルシッチャ!乾燥させてもOK、私はお土産にもらったので早速食べてしまいました!


カラブリア人の愛する、サルシッチャと葉野菜ラーペの炒め物。


サルシッチャやソプレッサータ作りには適切な脂身を入れることがとても重要です。
そうでないと硬いだけになってしまいますからね。。
ただ脂身が大きすぎるのは私は好みではないのですが、彼らのサルシッチャは本当にちょうど良かったです。
私たちが参加したのはここまで。
これから乾燥保存、ジェラティーナ作り、、、、まだまだ続いていくんです。
またサルシッチャやソプレッサータが出来る頃、覗きに行ってきます♪
↓クリック頂けたら励みになります!グラッツィエ♪
にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村

カラブリア州の豚さん解体&保存食作り

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

1月に入りやっと気温が下がってきたカラブリア州。
今年もまたこの季節がやってきました♪豚さんを使った保存食作り!
カラブリア州では田舎に行くほど、今でも豚さん1頭を屠殺し、血まで無駄なく保存食作りを続けている場所は多く、今でもまだ伝統行事の一つとして続けられています。
今中心になって行っているのは私の両親の年齢がほとんど。
私たちの世代になると、きっと続けていく人は今より少なくなるだろうと思います。
今ではお肉を食べない人の割合も増えているし、内臓系を食べない人も増えています。私もサルシッチャやお肉は食べるものの、好きじゃない・食べられない部分も多いので、1頭屠殺することはないと思います。
無駄にしてしまうくらいなら、お肉屋さんでお肉を仕入れた方が無駄にならないですからね。
今年は地元のお友達ファミリーのところへ参加しました。大家族なので、なんと3頭の豚さんを処理しました!
何度見ても可哀想だな、、と思います。無駄なく食べるからねーと感謝をしながら丁寧に処理していきます。
1日目は豚さんの毛を取り除き、内臓系を綺麗にするところまで。大仕事です。
2日目からやっとお肉屋さんの仕事が始まります。各部分ごとに分けていき、パンチェッタやプロシュート用のお肉は下処理をしていきます。


サルシッチャ用の腸は何度も丁寧に洗って、柑橘系のフルーツも一緒に入れて臭いを消すそうです。


パンチェッタ用のお肉。


夜も更けていき、夜ご飯用のお肉もしっかり準備しました(笑)


バーベキュー用のお肉として冷凍するようにもしっかり分けていきます。
血が多い部分も丁寧に洗って、炒めていきます。普段食べない部分のお肉ばかりで、ちょっとヘビーでしたが、ここでしか食べられない!と思い、全て味見しました♪


夜ご飯後にもう一分張り!サルシッチャ・ソプレッサータ用のお肉を挽きました。
翌日はやっと腸詰です!
↓クリック頂けたら励みになります!グラッツィエ♪
にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村

カラブリア産リクイリッツィア(甘草)DOP

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

リクイリッツィア(甘草)をご存知ですか?
日本ではあまり馴染みのないものかもしれませんし、甘草(カンゾウ)と言って、漢方の生薬のひとつ。
イタリアや欧米では子供から大人まで馴染みのある味です。
リクイリッツィア味のキャラメルは子供も大好き。大人もリクイリッツィア味なら好き、という人が多いです。
私もイタリアに来た当初、苦手だったものの、少しずつ少しずつ好きになってしまったのです♪
消化の働きを助け、血圧が低い人にも最適、また喉や気管にも良いリクイリッツィアは、特にカラブリア産のものは質がよく、DOP認定されています。


リクイリッツィアのキャラメルなどの加工製品の他、切ったままのリクイリッツィアの枝もあります。
お料理に使ったり、グラッパに入れて香りを出したりするために使う人もいますが、本来は歯でかじってリクイリッツィアエキスを頂くものです、、!始めてかじっている人を見たとき、???でしたけどね(笑)
リクイリッツィアは栽培されているのではなく、カラブリアの特にイオニア海沿いの平地に生えている雑草なのです。リクイリッツィアの植物自体はそこまで高さが高くなるものではありませんが、茎は非常に長く、長いものでは2mまであるそうです。
もともと野菜など栽培したかったものの、リクイリッツィアが自然に生えてしまうから厄介だった存在かもしれません。今では、地元の契約農家から持ち込まれたリクイリッツィアを使い、加工製品、高品質の粉末リクイリッツィアを製造している会社がいくつかあります。
契約農家の名前と持ち込まれた日付が記されていて、作業を始める前にきちんと成分分析をしてから作業に取り掛かります。




粉末リクイリッツィアを使ってリキュールをたびたび作ります♪やっぱりカラブリア人はリクイリッツィア大好きなのです!


砂糖を加えてないピュアなものは、正直苦いです。でもお砂糖を少し加えると、甘さが一段と増します。
だから甘草というのかもしれませんね!
あまり観光客の訪れないイオニア海沿いにある老舗工場で、見学ツアーにご参加頂けます。
公共交通機関で動くのがなかなか難しい場所でして、専用車で他の見所と合わせてご案内しています♪
イオニア海沿いの田舎で、のどかな町並み、そして紀元前ギリシア時代の遺跡など歴史もとても深い場所です。
あまり光が当たらないイオニア海沿いの街々。
私はそういうところに魅力を感じてしまうんですよね~!!
↓クリック頂けたら励みになります!グラッツィエ♪
にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村

イタリアンシェフお墨付きのパプリカパウダー♪

投稿日: 2件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

カラブリア、バジリカータならではの味、乾燥パプリカ。
お日様の力を借りて、カラッカラに乾燥させます。
毎年出足が遅い私は、9月に入って慌てて干し始め、秋に入り天気が悪くならないかと、
冷や冷やしながら過ごし、やっと出来上がりました♪


冬のお料理には、欠かせない乾燥パプリカ。
これからは特に大活躍する食材です♪♪
そしてまた、この粉末パプリカもカラブリアの家庭では外せない食材。
私は毎年お気に入りの農家から購入します。
イタリアンシェフや料理家の方にもお墨付き、この発色の良い香り高いパプリカパウダー。


ご希望の方はお早めにご連絡下さい!!
lafeluca2011【@】hotmail.com
※【】を外して送信してください。
毎年この時期に1年分購入するものなので、違うシーズンに見つけるのが難しいパプリカパウダー。
ぜひ市販のパプリカパウダーとは断然違う美味しさを味わって下さいね♪
↓クリック頂けたら励みになります!グラッツィエ♪
にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村

自家製オリーブ・スキャッチャータ作り

投稿日: コメントするカテゴリー: カラブリアで収穫

今年もやってきました!オリーブ・スキャッチャータ作り♪
メルカートで新鮮な緑オリーブがお手ごろな値段で売っていたので、即買いです!
オリーブを潰していきます。種をとってもとらなくてもOK。


水に漬けて苦味を抜いていきます。毎日水を取り替え、約1週間。最後の日は塩水につけます。


水分をよく切ります。


にんにく、フェンネルの種、唐辛子で味付けしていきます。完成!


ただ、収穫してからすぐに処理が出来なかったので、味は美味しくできましたが、少し茶色になってしまいました。
あと、水に漬けて苦味を抜いているとき、表面に布巾を被せておくことが緑色に保つポイントです!
来年は収穫後、すぐに処理をしないとですね!!!
毎年続けていって、オリーブ保存のプロになりたいですね!!
↓クリック頂けたら励みになります!グラッツィエ♪
にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村

今年のハツモノ・搾りたてオリーブオイル

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

去年は不作だったオリーブオイル、、、。
今年は美味しいものが出来つつあります♪♪
カラブリア州のオリーブオイルは生産量ではイタリア国内においてプーリャ州に続き、第2位です。
緑色のオリーブの実だけで搾った苦みの強い、ピリッと辛いオリーブオイルより、もう少し熟して色の変わったオリーブを混ぜて搾油したオリーブオイルが好みのカラブリアの人々。
例年、収穫&搾油場はオリーブの実が若干熟し始めた10月中旬ごろ始まります。
今年は近所で唯一9月末より営業している搾油場へ行ってきました。
この辺りは農業が盛んなエリアなので、様々な種類のオリーブオイルを作るため、真緑色だけのオリーブで搾ったオリーブオイルの取り扱いもしています。


ここは最新の機械を使用し連続的に搾油をする方法で作られています。熱をかけずに搾油をする方法で、
オリーブの味や香りを保ったまま搾っていきます。


深い緑色、香り高く、渋みがありピリッとからいエクストラ・ヴァージンオイル。


今年のハツモノ、エクストラ・ヴァージンオイル。
カラブリアの人にはあまーり人気のない、ピリッと辛いこのオリーブオイル。
苦手という人も多いのですが、私はこの鮮度が大好きです。
加熱用のオリーブオイルはもう少しオリーブの実が熟した11月に、サラダやブルスケッタ用にこのピリッと辛いオリーブオイルはまだ緑色の季節に仕入れます。
こうして2種類のオリーブオイルを試すことが出来て、とっても贅沢だなーと思います♪♪
↓クリック頂けたら励みになります!グラッツィエ♪
にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村

カラブリアの冬の風物詩、豚の解体、サルシッチャ作り!

投稿日: 18件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

カラブリアの山間部の町では、現在でも一般家庭において、豚さんを解体し、1頭丸ごと使い腸詰や保存食をつくる習慣がまだあります。
昔はどこの家庭でも行ってきたことですが、生活環境が大きく変わり、続けられないご家庭も多いですが、まだまだ私の住む町の近くでは、冬の風物詩ごとく、寒いこのシーズンに行われます。
最近とっても寒く、寒いからいやだーと私が嘆いても、友人から、
「もっと寒くならないとサルシッチャを作る作業ができないから、大変だ!」と返されました(笑)
今年は友人のお宅での豚の解体、サルシッチャ作りを体験してきました。
豚さんの首の部分を刺して、蓄殺するところは見れませんでした。大きな声を出して泣いていたのでかわいそうな気分になってしまいました。。
それから熱湯をかけながら、豚さんの毛を取り、足や耳、全部を丁寧にきれいにしていきます。


きれいな白い肌が見えてきます。
1頭を丸ごと使うって、意味わかりますか?
豚足はもちろんのこと、内臓、耳、皮、脂、なんと血まで無駄にはしません!
血はカカオとあわせてじーっくり煮て、カカオ味のクリーム状にしてパンに付けて食べます。
サングイナッチョといわれるもので、ナポリから南でよく食べられるものです。
新鮮な血は栄養満点。
脂身は漉してラードにし、お菓子作りに使います。
腸は丁寧に洗い、サルシッチャ用に使います。


余った部分はお酢+塩水につけ、血をよくとってから茹でてゼラチン状にして保存します。
ジェラティーナと呼ばれるものです。


塩に漬けてプロシュートとパンチェッタを仕込みました。


肉を挽いて、サルシッチャ用・重石を載せてつぶした形のソプレッサータ、脂身の多いンドゥイア用に味付けして一晩置いたもの。


腸詰していきます!


細い腸を使ったのはサルシッチャ。


約20日間乾かしたらOK、このご家庭ではオリーブオイルに漬けて保存するようです。
太い腸はソプレッサータ用です。2~3日乾かしてから、重石を置いて潰した形にしていきます。


こちらは大きいので乾燥させるのに1ヶ月以上かかるそうです。
近いうちにサルシッチャの具合を見に行ってきます♪♪
自分達で作る完全自家製のサルシッチャ。
お店で大量に作るものとは格別に味が違います。
毎年12月~2月に行われる作業ですが、気候により若干変化するため、予測するのが難しいですが、
時期が合う方へは一般家庭の豚の解体作業、体験&見学をご案内しています。
ぜひ田舎のスローライフを体験しにお越しください♪♪
↓クリック頂けたら励みになります!グラッツィエ♪
にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村

秋の風物詩、栗のサグラへ♪

投稿日: 12件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

サグラとは収穫祭のこと。
特に収獲の秋がサグラシーズンですが、観光客が多い夏にも各地で旬な食べ物の収穫を祝うサグラが行われます。
先週の日曜日、近くの山の町で行われた栗のサグラへ友人たちと行ってきました。
日が暮れる頃に着いたのですが、遠くからも栗を炒る煙がもんもんと見えました。
街の中心広場では大きなフライパンを使って、栗を炒っていました。
無料で振舞われるところもありますけれど、ここのサグラは50セントとお手頃な値段。




もちろん目的は栗なんですが、サグラの何が楽しいって、いろんな美味しい屋台が出るコト!!
栗のクリームを使ったカンノーリはかなり美味!
イタリアではモンブランケーキは見かけませんけれど、栗のクリームってとっても美味しい。
そしてお祭りごとには必ず振舞われる「ベッキアレッラ」と呼ばれる、ゆるめのピッツァ生地を揚げたもの。


普通はもっと小さいのですが、ここのは巨大!!!
中世の面影を残した街で、伝統音楽を聞きながら、美味しいものを食べ歩き。
とっても楽しいサグラでした~!
↓クリック頂けたら励みになります!グラッツィエ♪
にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村

冷夏!キノコ!ポルチーニ!

投稿日: 2件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

前回もブログに載せたように、今年は比較的涼しい夏で一時期雨が続いたので、キノコ狩りのシーズン到来です。(笑)
カラブリアでは普通、夏はカラッとし秋に入り雨の日が増え、気温が下がりすぎない季節(例年9月以降秋)がキノコシーズンなのですが、今年は今頃ポルチーニのおすそ分けを頂きました。
素人の私は、雨が続いたか=キノコが生えはじめる、なんてこれっぽっちも想像できませんが、キノコ狩り好きは長年の経験から、また仲間うちでの話からか、あっちから、こっちから有難いことにおすそ分けを頂戴しました。




頂いた日、早速ポルチーニとタリアテッレのパスタを作りました。
香り高いポルチーニ茸、大好きです!!!
お皿にのせて写真を1枚。。。と思っていたのが、香り高さにやられまして、一皿あっという間に完食。
ポルチーニ茸って本当に美味しいですし、時々無性に食べたくて少々高くても買ってしまいますけれど、
ただ場合によりウジちゃんを見つけてしまうのが、辛いところ。
そのうえ、義理母から「水で洗わず、少し濡れた布巾で綺麗にすれば大丈夫」と念を押され。。。
切っているときにウジがいるかいないか、分かりますし、おすそ分けや地元のメルカートで買うときも、どこで獲ったものか明白なので、心配はないのです。
ウジちゃんがいるものは薄く切って干して保存ができます。
こんな感じにざっくり切って、外に干します。


2日でカラッカラになりました。乾燥させても香り高し!


・・ちなみに
キノコの周りにある小さい黄色いものが、キノコから出て行って乾燥されたウジちゃんです。


↓クリック頂けたら励みになります!グラッツィエ♪
にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村

秘伝のデザートワイン、Viola社のモスカート

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

カラブリア北部、ポリーノ国立公園の中に位置する山の中の町、サラチェーナ。
ここはスローフード協会に認定されている街であり、ワインやオリーブオイル、サルシッチャ作りなど、食に対する意識がとても高いのですが、それは認定されるために頑張ったものではなく、「マンマから娘に伝わり、パパから息子に伝わった日常」であることがより素晴らしいところ。
少し前に紹介した、Viola社のモスカート
ブドウを乾燥させて作る甘いデザートワインで、この会社のモスカートは2009年ガンベロ・ロッソにて最優秀賞を得たことのある、パッシート・ワイン。
先日、ブドウの干し具合とモスト作りを見学に伺いました。
9月上旬から丁寧に収穫したモスカテッロ種のブドウをこうして干していきます。


その年により異なりますが、約3週間程度こうして乾燥させる。
10月はじめ、Malvasia種とGuarnaccia種のブドウを搾り、モストを作ります。


こうして弱火でじっくり煮詰める。火を止める加減は、やはり職人の長年の経験からという。
今は息子さんたちが中心的に経営しているViola社ですが、やはりお父様のルイジさんがチェックします。


今年のブドウは質がいいから、賞をとった2009年に近い、それ以上のものができる、と。
コトコト煮詰めたモストを冷まし、ステンレス製の容器に移してから、ここがViola社のモスカートの見せ所。
十分熟したモスカテッロ種のブドウを手作業にて、種が潰れないように手でほぐしていきます。


機械を使うと種まで潰してしまうので、味に違いが出るので、必ず手作業。


潰したものを、冷ましたモストに加えて発酵が始まります。
これからじっくり5~6か月の熟成期間をかけて、春に今年のモスカートが楽しめます。


保存料を一切使わない、昔からのデザートワイン、サラチェーナのモスカート。
自然の甘さ、イチジクの香り、アルコール度の低いデザートワイン。
地元の贅沢なワインです。
↓クリック頂けたら励みになります!グラッツィエ♪
にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村

必見!シモーネ、タコを獲るの巻

投稿日: 8件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

バタバタしておりますー。
Simonsubの仕事もシーズンが近づいているので、やることが山積み!
イタリア全体、落ち着かない様子ですね、選挙後も。
今まで政治にいい思いをしてこなかった南イタリアはやはりグリッロ氏の支持が強かったです。
汚職事件や政治家の横領が多すぎるので、あそこまで票が伸びたのだと思います。
反対にIMUを返すという甘い言葉を信じて、ベルルスコーニの支持率が高かったのも印象的でした。
世界的にはベルルスコーニの数多いスキャンダルをニュースで流していますが、イタリアのテレビ局の多くはベルルスコーニがオーナーなので、彼の都合の悪いスキャンダルは流されません。
ベルルスコーニが投票に行ったとき、上半身裸の二人の女性が現れて取り押さえられた映像が、日本ではニュースになっていたみたいですが、イタリアではあまり知られていません。
この国にまず必要なのは、政治のクリーン度を上げることだと思います。
痛みを伴う政策にも、汚職がほとんどなく政治に信頼できるなら多少の我慢も許せるはずですが、今の状況では、国民は納得できないだろうと。
シモーネのタコ漁の映像を載せようと思ってから、随分話が逸れてしまいました。
「どうやってタコを獲るの?」と聞いたら、うまい映像を撮ってきてくれました。
彼、無人島にたどり着いても絶対生き延びれます・・(笑)

↓クリック頂けたら励みになります!グラッツィエ♪
にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村

続・家庭用ワインが出来ました♪

投稿日: 6件のコメントカテゴリー: カラブリアで収穫

10月、豆な男で有名な(?)ダヴィデ宅で体験した家庭用ワイン作り
新酒ワイン(フランスのボジョレヌーボーが有名ですね^^)は、イタリアでもノヴェッロとして楽しまれています。

もとは11月6日に解禁されていたので、ノヴェッロ。ダヴィデ曰くノヴェンブレNovembreから来ていると。
ググッてみると新しいNuovoから来ているそうです。

フランスのボジョレヌーボー解禁イベントで、カウントダウンしちゃうのもどうかと思いますけれど、イタリアワインの解禁行事も最近は行われているんですね。
しかも今年から法改正で10月30日となったそう。
・・・でもここはカラブリア。その上ダヴィデと作ったのは家庭用ワイン。
まったく気にしてないですね、法で決められる解禁日とか(笑)。
カラブリアの家庭で作られているワインは、昔から12月8日の祝日Immacolataで新酒の味をたしなむというのが伝統のようです。

近頃ダヴィデのお母さんの調子が悪く、12月8日には間に合わなかったけれど、先日おすそ分けを頂戴しました。
ボトルを見て、また驚き!
なんとラベルまで貼ってある[#IMAGE|S37#]

ホラっ。シモーネと作業したときの写真まで貼ってある!


こういう手間を手間だと思わないのも、豆だわー。
面白可笑しく、楽しくやってしまうの、南の人の特徴です。

ワインのお味は、まだ若いけれど余計なものが一切入ってないから「ぶどうを飲んでます」って口の中で感じます。
この至福の美味しさは、お店では買えない、貴重なものです!
・・・そのうち、ワイン作ろうかぁ、なんて妄想始めちゃいました。
ダヴィデみたいに、ブドウから買えばそんなに手間はかからないし・・・。
↓クリック頂けたら励みになります!
にほんブログ村 海外生活ブログ イタリア情報へ
にほんブログ村