カラブリアの郷土料理レッスン

投稿日: コメントするカテゴリー: マリアンナ・マンマのレッスン

カラブリアの郷土料理は、場所が変われば料理や料理の名前がガラっと変わります。

料理もそうだし、特に郷土菓子については収集不可能に近く、名前を聞いてもわからない。

材料やレシピを聞くと、「あ、そのお菓子は私の町では○○というのよ!」と方言も混ぜていうので、かなり複雑。

カラブリアの方言以外にもアルバニア語の方言もあるので、本当に難しい。

カラブリアといっても広いので、この郷土料理はカラブリア州北部、山の中の街、チヴィタのもの。

チヴィタは崖の上に立つ絶景の街で、街のすぐ近くにあるラガネッロ渓谷はヨーロッパ一長い渓谷です。

こういう平地ではない山の中の街の郷土料理は「ヤギ」さんです。

今回は「Capretto alla civitese」チヴィタ風の子ヤギを頂きました。

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この街で育てられたヤギを使った料理で、臭みがなく、そして独特のヤギの香りが少し残っていて、とても美味しかったです。私は実はあまりヤギが羊を好んで食べませんが、本当に美味しく頂きました。

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お豆の煮込み、ファッジョラータ。これにも味の決め手、粉末パプリカが入っています。優しいマンマのお味。

 

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クリスペッレ、これはお祭りごとの時に頂く揚げピッツァ。クリスマスによく食べられます。

 

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郷土料理といってもこの街のレストランでは、ヤギ料理いつでも美味しく頂けないと思いますので、やはりこの街のマンマの料理を味わって頂きたいです。

レッスンだけでなく、作るのは一部分だけ、美味しい地元のマンマの手料理が食べたい!というリクエストもお受けしておりますので、ぜひ!

Km0(地産地消)のお料理レッスン

投稿日: 2件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, マリアンナ・マンマのレッスン

イタリアの田舎暮らしの食で、特に素晴らしいと思うのが、「キロメトリ・ゼロ(地産地消)」
地元で取れる野菜を食べ、地元産のお肉やお魚を使い、オイルから小麦粉など、イタリアの田舎では「地元の食材」にこだわります。
町に出るメルカートでも、地元で作っている人から買います。お肉屋さんでも地元で飼育しているお肉を売っているお店で買います。
こだわり始めると、食材を買うのもそれだけていろんなお店を周らなければなので、私自身毎回はできませんが、できるだけ時間を見つけて「Km0」、地元の食材を口にするように心がけています。
今回のマリアンナのお料理レッスンは、夏ということもあり、彼女の家庭菜園で取れた野菜やトマト、ハーブを使ったレッスン。彼女の住む町では、手打ちマッケローニ・パスタと子ヤギのお肉を煮込んだトマトソースを合わせるのが伝統です。
今回は地元で育てられた子羊のお肉が手に入ったので、子羊のお肉で煮込みました。
















今回のレッスンは、いろんな事が重なりすべて地元産の食材でした。
この味はレストランではなかなか味わえない、食卓となりました。
暑い中参加下さった方、本当にありがとうございました。
これからも、地産地消のイタリアの田舎の食を、お届けしたいと思います!
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辛い?辛くない?カラブリア料理

投稿日: コメントするカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, マリアンナ・マンマのレッスン

カラブリアに来て下さる方は「カラブリアは辛いものがたくさん!」という情報を持っていらっしゃいます。
そして、マンマのお料理やレストランで食事をする時には、ある程度構える方が多いですが、
始めの一言、「あ!そんなに辛くない!」と言われる方がほとんど。(笑)
そうなんです。
カラブリアは辛いものばかりではありません!
そして辛さも後から調節できるように、後足し型なので、マンマはそんなに辛くはしません。
その代り、必ず食卓にはペペロンチーノそのものや、ペペロンチーノ・オイルが置かれ、好きな人は後足しします。
お料理の段階でピリ辛にするものももちろんありますが、ピリ辛程度で激辛にする人もあまりいません。
一番重要なことは、「唐辛子の辛さを知っておくこと。
唐辛子は本当にいろんな種類があるし、同じ植木からできる唐辛子でも大きさや成長具合によって辛さが違ったりします。
一番手っ取り早く誤りが少ないのは、唐辛子を乾燥させ粉末状にしたもの。
でも粉末にすると唐辛子の持つ、スカッとした辛さが失われると言われ、好みもありますね。
先日お料理レッスンで作った赤いサルシッチャ。
色からするととーっても辛そうですが、辛くないペペローネの粉末(粉末パプリカ)も入れているので、そんなに辛くないはずが・・・
いつもより多く粉末唐辛子を入れてしまったそうで、とっても辛かったのです(苦笑)
腸詰して


一晩寝かせて


バーベキューにして頂きました。


マンマ歴の長いマリアンナさんでしたが、それでも毎回完璧に同じにはならないそう。
ペペロンチーノも奥が深いです。
辛い中にもうまみがあって、美味しかったです。
そしてこれはまったく辛くない、野菜とカヴァテッリパスタ。


カラブリアの人はお肉のソースを好むところがありますが、私はこういう野菜ベースのパスタの方が好きですね~。
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カラブリアのクリスマスメニュー

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, マリアンナ・マンマのレッスン

早いもので今日から12月、師走です~。
歳を重ねるごとに師走の意味が分かるようになったし、1年って本当にあっという間。
表現だけじゃなくて、あっと言っている間に2012年がおわちゃった感じ。
本当に一気に過ぎ去った一年でした。
さて、イタリアでは11月1日が諸聖人の日(Tutti Santi:死者が帰ってくる日:お盆のような日)で、その流れから11月はあまりお祝い事をしない月です。
12月に入ると、12月8日はImmacolata Concezioneと言って、90%以上の家庭でこの日にクリスマスツリーやプレセーペなど、クリスマスの飾り付けをする日で、ここからがクリスマスの始まりです。

地方ごとにクリスマスの食卓は異なります。
地方だけではなく、家庭によって異なると言っていいかもしれません。
伝統料理が中心ですけれど、家庭によって少しずつ異なるのも面白いところです。
クリスマスイヴは魚料理、クリスマスは肉料理が基本です。
なので、カラブリア北部、マリアンナさん宅のクリスマスイヴ・メニューを紹介したいと思います。
ラ・モッリカータ(La Mollicata)というパスタです。
モッリーカと言うのは、貧しかった時代、パン粉をカリカリに炒め、パスタの上にかけて粉チーズの代わりをしていた事から始まったものです。
イタリアではシチリア島や南部で食べられる物ですが、カラブリアのモッリーカはもちろん赤!


バッカラで煮込んだトマトソース。


私の住んでいるところは、海まで30分程度ですが昔は新鮮な魚が手に入らなかった場所。
お魚の伝統料理は干しダラのバッカラが中心です。
乾燥ペペローネも投入し、ソースが完成しました。


ソースとパスタ、モッリーカは一緒に食べ、バッカラはセコンドしてサーブされます。


そしてドルチェもクリスマスのモノ、Giuggiurlena(ジュッジュレーナ)、ゴマを使った甘いお菓子。


北カラブリアお得意のひし形に切り、レモンや蜜柑など柑橘系の葉っぱの上にのせるのも伝統だとか。


私ひそかに、このパスタ、モッリカータにはまってしまいました・・・。
あさりやムール貝、カジキマグロのような豪華な魚を使うのじゃなくて、この質素で豪華な料理!
昔は貧しいながらもお祝い事は特に、主婦の知恵を活かした一皿だったんですね・・[#IMAGE|S1#] ↓クリック頂けたら励みになります!グラッツィエ♪
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自家製カラブリアのサルシッチャ

投稿日: 8件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, マリアンナ・マンマのレッスン

何でも赤いモノの多い、南イタリア・カラブリア。
サルシッチャ(ソーセージ)は、もちろん赤い色をしています。
イタリアのサルシッチャはとてもジューシーで肉々しくて美味しいのです!
※シャウエッセンとかドイツ系のソーセージのことは、ヴュッセルといいます。
12月に入ると、多くの家庭で豚さんをまるごと1頭買い、頭から尻尾まで、内臓もまして血までも無駄にすることなく食べつくす、という伝統が現在にも残っているのです。
この行事、昔は街の中心広場に集まり、豚の競売なんかが行われていたんです。
地元の人は、「豚の収穫祭」とか「サルシッチャ作る」とか、柔らかな言葉ではなく、よく使われる表現がこれ。
「Ammazzare un maiale (豚を殺す/蓄殺する)」
明日豚を殺すけど来たい?とか聞かれる・・
いやーそうだけど。まだ生きている豚を買って、蓄殺して、新鮮な状態だ、ということを表したいんだろうけれど、シニョーラ、そんな綺麗な顔して、穏やかな言葉で殺すって・・・!
と、ずっと気になっていた言葉なのです。
血まで食べるって、サラーっと聞き流したいところですが、サラッと説明します。
蓄殺したての新鮮な豚さんから出る血は、百薬の長。
血をカラブリアの人は、チョコレートクリームに混ぜるのです。
※カラブリアに限らず、南イタリアではよく見られます。
ただ衛生面から、お店で販売している物ではなく、家庭単位で作って保存して、食べられている物です。
なので、田舎部のお年寄りから「ヌテッラ(チョコレートクリーム)あるけど、食べたい?」
と誘われたら、遭遇する可能性ありです!
味は、ちょっとレバーっぽい味のするチョコレートですね。そんなにまずくはないですが、好んでは食べないかな・・
さて、話が逸れましたが、サルシッチャのこと。
12月の寒い時期に豚を殺して乾燥サラミ、サルシッチャ、プロシュートを作る季節以外にも、簡単に美味しい生サルシッチャを作ることができます!
もちろん乾燥保存させるのには、寒い冬の時期だけですが、人が集まる夏、バーベキューにももってこいのメニューです。
マリアンナさんはよく家族行事があるごとに、作っているカラブリアのサルシッチャのプロです。
よくひたすら捏ねます。


柱にかけて味がしっとりするように、少し乾燥させます。


赤くて辛そうですけれど、辛くないパプリカパウダーが入っているので、そんなに辛くありません。
フライパンでも美味しいですが、この日は炭火です!


来年の夏のバーベキューは、自家製サルシッチャにしようと、心に決めました!!
気になった方は、ぜひこちらへ。
北カラブリアの休日
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マリアンナ・マンマのお料理レッスン

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, マリアンナ・マンマのレッスン

4月のはじめ、カラブリア郷土料理のレッスンをされにユキキーナさんがカラブリアにいらっしゃいました。
奥地までイタリア郷土料理を習いにいらっしゃるユキキーナさん。
旅の友、お嬢さまのシエナちゃんのイタリア渡航歴はイタリア好きの大人以上!
ユキキーナさんと話していると、まさにイタリア料理に対するPassione(パッション:熱意)が伝わってきて、とても刺激になりました。
滞在先のチヴィタをゆっくり散歩しながら、お料理レッスン開始。
「私もやりた~い!」とカラブリアの手打ちパスタ、マッケローニを作るシエちゃん。


大人以上に上手!日本の女の子がマッケローニを作ってる、というのがかなり好印象で、今でも語り継がれてるシエちゃん。
マッケローニは鉄の細い棒にパスタを巻きつけて伸ばしていくもので、力を加えすぎると棒にくっついてしまうし、とても難しい。
基本卵を入れないカラブリアの手打ちパスタですが、マッケローニはまとまりをよくするために、卵を1個くらい加えます。(小麦粉400~500グラムに対して)


手打ちパスタの水の量はその日の湿度によって変わるので、これだけ、と伝えるのが難しいのです。何度も作って生地を覚えていくしかない。
こんなにたくさん出来ました!


お肉で煮込んだトマトソースにポルペッティーナ(小さな肉団子)を煮込んだソース。


素朴で美味しい田舎の味です。マッケローニは手打ちパスタの中でも時間がかかるほうなので、
これはまさに日曜日のメニュー。
そして南イタリアの付け合せ野菜の代表、じゃがいも、ペペローネ、サルシッチャの炒め物。


大人も子供もジャガイモ嫌いな人は少ないので、大人数集まるときも、これを作っておけばみんな満足なのです。
美味しいにおいに囲まれ、やっと昼食!
マリアンナのご主人も加わり、和やかな食事。
とても楽しかったです♪
講師のマリアンナ・マンマは南イタリアにしては、とても落ち着いた人柄。それでも”食”に対する意識が高い人で、なんでも自宅で作ります。(オリーブオイルはもちろん、ワインやジャム…etc)
市販のイースト菌を使うのではなく、自家酵母を使うなど、より美味しいものを求める志にうっとりです。