マンマの優しい味のお料理、手打ちパスタ「ラガネ」

投稿日: コメントするカテゴリー: ルチェッタ・マンマのレッスン

最近一気に春めいてきた南イタリア・カラブリア州。
メルカートでみる野菜も少しずつ春色になってきました♪ ソラマメや新玉ねぎ、生にんにく、グリーンピース、イチゴなどなど、お買い物が楽しい季節です。

お料理レッスンをお願いしているルチェッタさんは、缶詰や保存用のトマトソースをあまり使わず、出来るだけフレッシュなもので優しい味付けをするのがとても特徴的です。
古代ローマ時代から食べられているという、古い歴史をもつパスタ「ラガネ」とひよこ豆のパスタを作りました。
このお料理はここカラブリア州北部で、3月19日、イタリアの父の日「サン・ジュセッペ」の日に食べられる料理。

小麦粉と水だけで作られる、パスタ・ビアンカです。とても軽くてお腹にも優しい。

この郷土菓子は「クルストリ」と呼ばれるアルバニア系イタリア人の集落でクリスマスに食べられるお菓子。

お砂糖が入らない生地を、籠を使い形成していきます。

揚げた後、ヴィンコットとはちみつと一緒に合わせて頂きます。

このクルストリは、私の住むカストロヴィッラリでは少々形は異なりますが、カンナリーコリという名がついています。
5キロほどしか離れていない町ですが、所変われば名前も材料も少しずつ変わるのが郷土菓子の深いところです。

アルブレッシュ・ルチェッタさんのカラブリア郷土料理レッスン

投稿日: 2件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, ルチェッタ・マンマのレッスン

アルブレッシュとは、アルバニア系イタリア人のこと。
南イタリアにはアルブレッシュの町が多く点在していて、特に私の住むカラブリア州コゼンツァ県には多くあります。
ルチェッタさんはアルブレッシュの街で生まれ、この町で育ってきました。
アルバニア系というのは、15世紀にアルバニアから移民としてイタリアに来た人々を祖先に持つ人のことをいい、彼らの言葉も現在のアルバニア語とは若干異なるようです。
彼らの言葉は15世紀にイタリアにやってきて少しイタリア風に変化したもの、現在のアルバニア語はオスマン・トルコに影響を受けて少し変化しているものだそうです。
代々彼らの伝統の言葉や踊り、料理、民族衣装、宗教を守ってきていましたが、実際ルチェッタさんの世代がこの文化を守っていく最後の世代なのではないかと思います。
若者はアルブレッシュ語、話さないですから。
彼女は友人たちと力を合わせ、アルブレッシュの文化を残した本を出版したいと頑張っています。
日本ではほとんど知られていないアルブレッシュ文化。
少しでも力になりたいと思います!いつも勉強させてもらっています。
さて、ルチェッタさんのお料理レッスンに料理家の長内美補子さんがやってきてくれました。いつも力強いルチェッタが、一段と力強くなっていました!
まずはパスタ・ビアンカを作ります。
もともとは卵を一切使わないものだったそうですが、最近ではロングパスタを作るときには、卵を1つくらい入れる人が多いです。




かぼちゃの花のフリッテッレ。基本のパステッラが出来れば、色んな種類の野菜で楽しめる一品。


ペペローネをグリル焼きして薄い皮をむいてマリネしたもの。


ラガネ・エ・チェーチ(ひよこ豆のタリオリーニ)


ラガネ・パスタは古代ギリシア帝国時代から作られてきたパスタで、ギリシア語ではLaganonという名前だったそうです。当時は戦場や家の外で食べる目的で作られていて、小麦粉と水だけで丸形に固めたもの、もしくは円形で薄く伸ばしたものだったようです。
ローマ時代に入り、Laganeという現在のロング・パスタの形になりました。
もう一品!
フレッシュトマトから作るトマトソースに合わせた、ラガネより少し厚めのTumac(←アルブレッシュ方言で)


楽しい食卓に、アルゼンチンからやってきたご夫婦もご一緒してくれました。


移民に出て行く人が多かったカラブリア地方。ご主人の曽祖父さんがこのアルブレッシュの村、フラッシネートのご出身だったそうです。
苗字もルチェッタさんのご主人と同じもので、特にこの村では多い苗字でした。
どこかに遠い親戚を見つけることができないかと、遠い家族の起源の村へ訪れたのです。
良い手がかりは見つからなかったそうですが、ルチェッタさんとご主人の熱い歓迎を受けて、
思い出深い帰省になったことでしょう。
人々の繋がり、起源、家族の歴史。
きっと人生の半ばに達した頃、日々忘れていたことを思い出し、探す旅に出るんでしょうね。
少し心が熱くなってしまいました!
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古代ローマから続く、カラブリア郷土料理

投稿日: 8件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, ルチェッタ・マンマのレッスン

6月のある日、ルチェッタさんのお料理レッスン。
とっても素敵なご自宅兼B&Bなのですが、さらに朝食用またお料理レッスン用にお庭の一角にキッチンを作られたのです♪
お料理レッスンはプリモ、セコンド、コントルノ、ドルチェとフルコースで行うため、日本の方には特にヘビーですし、ランチ時にレッスンをし、夜ご飯も食べ歩く、となるとかなりお腹厳しいですよね。
自由に出入りできるキッチンがなので、夜は簡単に切るだけディナーや、日本から持って来たおみそ汁だけ、、という希望にも対応できるのです。






アルブレッシュ語で、「KANA’」、私たちの所へという意。


さてこのキッチンで、カラブリアの郷土料理を作っていきましょう!
ラガネと呼ばれる卵なしの平たい手打ちパスタは、古代ローマ時代から食べられている伝統料理です。


平たいパスタは、パスタマシーンを使うと均一に仕上がりますが、こういう郷土料理は美しすぎてはダメな気がします。手作り感が必要です。


ピアット・ポーヴェロ(貧しい食事)と言われますが、お腹にとても優しいパスタ。
コシを出すために、セモリナ粉と小麦粉を半々で使うのがポイント。


インゲン豆と合わせました。彼女の作り方は少し水分を残し、汁のあるパスタ。


優しい味で、卵なしなので、うどんに近い感覚のパスタです。
カラブリアで食べられるピッタというパンは、パン生地を薄く焼いたもの。
今回は、詰め物をしたピッタ(薄めのパン)を作りました。


こういう郷土料理は、冷蔵庫に残った野菜やチーズ、サラミなどを使ったマンマの知恵料理のひとつ。
出来上がりの写真を撮り損ねてしまいましたが、ピッツァとはまた一味違う一品でした。
ルチェッタさんは、小学校の教師をしていた方だけあり、教えるのがとても上手です。
ザ・南イタリアのマンマという感じで、チャキチャキ優しくレッスンが進んでいきます。
レッスンの詳細はこちらから。「北カラブリアの休日」
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金運を呼ぶレンズ豆とマンマの知恵レシピ

投稿日: 6件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, ルチェッタ・マンマのレッスン

12月8日はイッマコラータ(Immacolata Concezione)という祝日でして、この日からクリスマスの始まりです。今年は8日が土曜日だったこともあり、土曜・日曜と大家族食事会が行われているようでした。
私もこの週末クリスマスツリーを出し、クリスマス気分を満喫しているしだいです。
これからの週末、みんなどこかそわそわして、集まりやお祝い事が多くなります。
その上友人・親族の誕生日も重なり、お祝いだらけ!
クリスマスの食卓はいくつか紹介しましたので、お正月メニューを。
クリスマスが終わってもマンマは手を抜きません!
大晦日は友人達でパーティーなど、どちらかと言うとクリスマスより気軽な感じですが、元旦はもちろん家族で集まります。
夜遅くまで出歩いていた若者は、眠い目をこすり豪華な元旦の食事を迎えることになります。
メニューはそれぞれの家庭で異なりますが、共通して食べられるのがレンズ豆。
豆の形がお金のコインに似ているからか(?)、金運を呼ぶとされているレンズ豆とコテキーノというサラミの一種を一緒に食べます。
このレンズ豆を食べるときには毎年、必ず誰かしら、
「毎年レンズ豆を食べているのに、お金なんて入らないけどね!」と皮肉を言いながら食べるのもどこの家庭でも共通しているのでは?!

特に今年は街のイルミネーションも自粛、なんてところが多いので、願掛けでレンズ豆の消費が多くなったりして。
コテキーノはどちらかと言うと北イタリアのものなので、ルチェッタさんのお宅ではサルシッチャとレンズ豆という組み合わせになります。


サルシッチャとレンズ豆を一緒に煮込んだ、温かいお正月料理。
そしてもう一品、カラブリアのマンマのアイデア料理。


キノコ風ナスの炒め物
なぜキノコ?と思いますが、ナスをしっかり煮込んだ食感ってキノコに似ているんです。
キノコ類入れていないのに、この料理を作ると、「キノコ入ってる?」と聞かれます。
ピアット・ポーヴェロ(貧しい料理)と言われるカラブリアだからでしょうか?
色んなところで、なんちゃって料理を見かけます。
それも昔からの主婦の知恵ですね~!
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ルチェッタ・マンマのお料理レッスン

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, ルチェッタ・マンマのレッスン

すっかり秋空になってしまったので、かなり前のことのように思いますが、夏にお問い合わせをくださったお客様が、9月、遥々遠い北カラブリアにいらっしゃいました。
お客様のブログも要チェックしていたので、初めてお会いする感じがしないほど、私自身も楽しい時を過ごしたのでした。
北カラブリアの伝統料理を、料理上手なルチェッタ・マンマがレッスンをしました。
まずは北カラブリアの伝統料理のひとつ、プリモピアット「Lagane e fagioli」
※イタリア語では「「Tagliolini con fagioli」
北カラブリアの伝統手打ちパスタは、卵を使わないのが基本。
そしてセモリナ粉を混ぜることで、柔らかくなりすぎないのです。
マンマの最初の説明を受け、いざこね始め。


ファジョーリをゆでるのは、もちろんテラコッタを使う。
普通の鍋を使うよりも、甘くおいしく料理できるとか!


出来上がりはこんな感じ。


このパスタ、私の中では鍋の残った汁と合わせたうどん的存在。
どこかホッとする味なのです!
セコンドは、「Pollo alla pizzaiola」


一気に材料をフライパンに入れ、ササッと料理できるのが◎。
ジャガイモとペペローニの炒め物を添えて…。


そしてルチェッタはB&Bのオーナーだけあって、毎日朝食用のドルチェを作るのです。
そのせいで、普段以上に手際よくクロスタータを作ります。


イタリア語の先生だったので、外国人に対してもしっかり覚えるようにゆっくり話す姿勢、そして日本人が写真好き、ということを踏まえて、写真用にお皿を変えたり、盛り付けを工夫してくれる彼女はとってもチャーミングなのです。そして何より、料理が上手!
お客様からも、たくさんアドバイスをもらい、背中をどーんと押してもらいました。
なんとも素敵な方で、とってもよい出会いがありました☆
遠く離れたイタリア、特に遠いカラブリアで、心のどこか、できれば仕事で日本と繋がっていけたらこの先の人生もきっと楽しく素敵なものになるはず、と前より自信を持って思うのです。
Piano piano…でも一歩ずつ!