自家製カラブリアのサルシッチャ

投稿日: 8件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, マリアンナ・マンマのレッスン

何でも赤いモノの多い、南イタリア・カラブリア。
サルシッチャ(ソーセージ)は、もちろん赤い色をしています。
イタリアのサルシッチャはとてもジューシーで肉々しくて美味しいのです!
※シャウエッセンとかドイツ系のソーセージのことは、ヴュッセルといいます。
12月に入ると、多くの家庭で豚さんをまるごと1頭買い、頭から尻尾まで、内臓もまして血までも無駄にすることなく食べつくす、という伝統が現在にも残っているのです。
この行事、昔は街の中心広場に集まり、豚の競売なんかが行われていたんです。
地元の人は、「豚の収穫祭」とか「サルシッチャ作る」とか、柔らかな言葉ではなく、よく使われる表現がこれ。
「Ammazzare un maiale (豚を殺す/蓄殺する)」
明日豚を殺すけど来たい?とか聞かれる・・
いやーそうだけど。まだ生きている豚を買って、蓄殺して、新鮮な状態だ、ということを表したいんだろうけれど、シニョーラ、そんな綺麗な顔して、穏やかな言葉で殺すって・・・!
と、ずっと気になっていた言葉なのです。
血まで食べるって、サラーっと聞き流したいところですが、サラッと説明します。
蓄殺したての新鮮な豚さんから出る血は、百薬の長。
血をカラブリアの人は、チョコレートクリームに混ぜるのです。
※カラブリアに限らず、南イタリアではよく見られます。
ただ衛生面から、お店で販売している物ではなく、家庭単位で作って保存して、食べられている物です。
なので、田舎部のお年寄りから「ヌテッラ(チョコレートクリーム)あるけど、食べたい?」
と誘われたら、遭遇する可能性ありです!
味は、ちょっとレバーっぽい味のするチョコレートですね。そんなにまずくはないですが、好んでは食べないかな・・
さて、話が逸れましたが、サルシッチャのこと。
12月の寒い時期に豚を殺して乾燥サラミ、サルシッチャ、プロシュートを作る季節以外にも、簡単に美味しい生サルシッチャを作ることができます!
もちろん乾燥保存させるのには、寒い冬の時期だけですが、人が集まる夏、バーベキューにももってこいのメニューです。
マリアンナさんはよく家族行事があるごとに、作っているカラブリアのサルシッチャのプロです。
よくひたすら捏ねます。


柱にかけて味がしっとりするように、少し乾燥させます。


赤くて辛そうですけれど、辛くないパプリカパウダーが入っているので、そんなに辛くありません。
フライパンでも美味しいですが、この日は炭火です!


来年の夏のバーベキューは、自家製サルシッチャにしようと、心に決めました!!
気になった方は、ぜひこちらへ。
北カラブリアの休日
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カラブリアの日曜日の食卓

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, イレアナ・マンマのレッスン

サルデーニャ島からこの地に嫁いで30年のイレアナ・マンマもすっかりカラブリア人。
日曜日には家族が集まり、地元の一番人気の手打ちパスタ、マッケローニを振舞う。
日曜日はイタリア人にとって特別な日。
予定は入れない、入れても「食べる」予定だけ。
※食事に招待されたりしたりするだけ
家族集まって食卓を囲い、美味しいものをゆっくり、たくさん食べ、会話を楽しみ、時を一緒に過ごす・・・
それが極上の贅沢であり、幸せを感じる時なのです。


13時ごろに集まり、食事を始め15時半には終わり、片付け、コーヒーをとりリビングに移動して、テレビ見ながら家族団らんの時間。
そして18時ごろには少しお散歩や親戚のお家に行ったりして、20時過ぎにまた家へ帰り、21時ごろ軽く食事。
これがスローなカラブリアの日曜日。
そしてこの愛しい姪っ子ちゃんも、カラブリアの子。
マッケローニ大好き!一人で食べれるもん!と大きな口を開けてます。


イタリア人はフルボ(Furbo:ずる賢いという伊語)、子供の頃からフルボなのです。
「ずる賢い」という日本語の意味って、あまり良い意味ではないかもしれませんが、イタリア語では「賢い」という意味が強い気がします。
少しくらいずる賢くないと、子供の頃から学校や友人関係でも苦労するからなんでしょうね。
この姪っ子もしっかりフルバです。
(フルバとはフルボの女性形)
誰がどうしてくれるかわかっているので、私とシモーネのパパが一番構ってくれるお友達。
シモーネパパは、ノンノ・ピーノと呼ばれていて、私はミンミ。
自分が食べ終わると、リビングに行ってソファーに腰掛け、
「ヴィエーニ!ピーノ!」 「ミンミー!ヴィエーニ!」 ※ヴィエーニは来てという伊語
本当食べちゃいたいくらい可愛いけれど、ギョッとするほどフルバです[#IMAGE|S3#] ↓クリック頂けたら励みになります!グラッツィエ♪
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イレアナ・マンマのお料理レッスン

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, イレアナ・マンマのレッスン

ユキキーナさんはマリアンナ・マンマのレッスンの翌日、今度はイレアナ・マンマのお料理レッスンへ。
さっそくドルチェから作り始めます。
ドルチェはボッキノッティ。場所により特にカラブリアでは”ボッコノッティ”と呼ばれるミニマフィンのようなお菓子。取り分けしやすいのが◎
早速シエちゃんが担当。[#IMAGE|S16#]

紙カップに生地を入れ、ジャムをのせ、また生地を被せます。


ヌテッラというヘーゼルナッツ・チョコレートクリームは欠かせないのですが、私はジャム派。
こんな風に出来上がりました!


セコンドはナスのリピエーネ。(リピエーネとは”詰める”という意味。)
イタリアの家庭料理には、中身をくり貫いて、詰めていくお料理が結構あって、パプリカやナス、ズッキーニと何でも詰め物にしてしまう。
下準備をして後はオーブンへゴー!そして見た目は豪華に見えるし、来客時などかなり使えます。
ナスを軽く茹で、中身をくり貫いて少々炒め、チーズや卵、パン粉を加えたものをまたナスの中へ。


上に軽くトマトソースを塗って、美味しさを閉じ込めオーブンへ。
冷めてからも美味しいナスのリピエーネ。カラブリア北部ではよく食べられるお料理です。


そしてプリモはえんどう豆とパンチェッタのパスタ。


シンプルでスピーディー、そして美味しい季節の味。
みんなで食卓を囲み、可愛い日本のシエナちゃんが「ポコ(少しでいいよ)」とか「アンコーラ(もう一度)」とイタリア語で話してるのや積極的にお手伝いする姿を見て、日本の子は素晴らしい!と大絶賛。
夜ご飯はユキキーナさん、旅の最終目標である、あるパスタを食するため、午後はお腹を空かせようとカストロヴィッラリの町へお散歩に行きました。
あっという間の4日間でしたが、とっても楽しく過ぎていきました・・。
日本の9歳くらいの子とあまり関わりがない現在の私。
遊びや話とかどういうのをしているの?と興味津々だったけど、私が小さかった頃と同じ「せっせせーのよいよいよい♪」などしていて、変わってない~!!と嬉しかったのです。
時代は変わっても思ったより子供っていつの時代も同じなんですねー。
ユキキーナさん、遠くまでいらして頂き、ありがとうございました~☆

マリアンナ・マンマのお料理レッスン

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, マリアンナ・マンマのレッスン

4月のはじめ、カラブリア郷土料理のレッスンをされにユキキーナさんがカラブリアにいらっしゃいました。
奥地までイタリア郷土料理を習いにいらっしゃるユキキーナさん。
旅の友、お嬢さまのシエナちゃんのイタリア渡航歴はイタリア好きの大人以上!
ユキキーナさんと話していると、まさにイタリア料理に対するPassione(パッション:熱意)が伝わってきて、とても刺激になりました。
滞在先のチヴィタをゆっくり散歩しながら、お料理レッスン開始。
「私もやりた~い!」とカラブリアの手打ちパスタ、マッケローニを作るシエちゃん。


大人以上に上手!日本の女の子がマッケローニを作ってる、というのがかなり好印象で、今でも語り継がれてるシエちゃん。
マッケローニは鉄の細い棒にパスタを巻きつけて伸ばしていくもので、力を加えすぎると棒にくっついてしまうし、とても難しい。
基本卵を入れないカラブリアの手打ちパスタですが、マッケローニはまとまりをよくするために、卵を1個くらい加えます。(小麦粉400~500グラムに対して)


手打ちパスタの水の量はその日の湿度によって変わるので、これだけ、と伝えるのが難しいのです。何度も作って生地を覚えていくしかない。
こんなにたくさん出来ました!


お肉で煮込んだトマトソースにポルペッティーナ(小さな肉団子)を煮込んだソース。


素朴で美味しい田舎の味です。マッケローニは手打ちパスタの中でも時間がかかるほうなので、
これはまさに日曜日のメニュー。
そして南イタリアの付け合せ野菜の代表、じゃがいも、ペペローネ、サルシッチャの炒め物。


大人も子供もジャガイモ嫌いな人は少ないので、大人数集まるときも、これを作っておけばみんな満足なのです。
美味しいにおいに囲まれ、やっと昼食!
マリアンナのご主人も加わり、和やかな食事。
とても楽しかったです♪
講師のマリアンナ・マンマは南イタリアにしては、とても落ち着いた人柄。それでも”食”に対する意識が高い人で、なんでも自宅で作ります。(オリーブオイルはもちろん、ワインやジャム…etc)
市販のイースト菌を使うのではなく、自家酵母を使うなど、より美味しいものを求める志にうっとりです。

ルチェッタ・マンマのお料理レッスン

投稿日: 4件のコメントカテゴリー: マンマの郷土料理レッスン, ルチェッタ・マンマのレッスン

すっかり秋空になってしまったので、かなり前のことのように思いますが、夏にお問い合わせをくださったお客様が、9月、遥々遠い北カラブリアにいらっしゃいました。
お客様のブログも要チェックしていたので、初めてお会いする感じがしないほど、私自身も楽しい時を過ごしたのでした。
北カラブリアの伝統料理を、料理上手なルチェッタ・マンマがレッスンをしました。
まずは北カラブリアの伝統料理のひとつ、プリモピアット「Lagane e fagioli」
※イタリア語では「「Tagliolini con fagioli」
北カラブリアの伝統手打ちパスタは、卵を使わないのが基本。
そしてセモリナ粉を混ぜることで、柔らかくなりすぎないのです。
マンマの最初の説明を受け、いざこね始め。


ファジョーリをゆでるのは、もちろんテラコッタを使う。
普通の鍋を使うよりも、甘くおいしく料理できるとか!


出来上がりはこんな感じ。


このパスタ、私の中では鍋の残った汁と合わせたうどん的存在。
どこかホッとする味なのです!
セコンドは、「Pollo alla pizzaiola」


一気に材料をフライパンに入れ、ササッと料理できるのが◎。
ジャガイモとペペローニの炒め物を添えて…。


そしてルチェッタはB&Bのオーナーだけあって、毎日朝食用のドルチェを作るのです。
そのせいで、普段以上に手際よくクロスタータを作ります。


イタリア語の先生だったので、外国人に対してもしっかり覚えるようにゆっくり話す姿勢、そして日本人が写真好き、ということを踏まえて、写真用にお皿を変えたり、盛り付けを工夫してくれる彼女はとってもチャーミングなのです。そして何より、料理が上手!
お客様からも、たくさんアドバイスをもらい、背中をどーんと押してもらいました。
なんとも素敵な方で、とってもよい出会いがありました☆
遠く離れたイタリア、特に遠いカラブリアで、心のどこか、できれば仕事で日本と繋がっていけたらこの先の人生もきっと楽しく素敵なものになるはず、と前より自信を持って思うのです。
Piano piano…でも一歩ずつ!